100 аппетитных рассказов старого гурмана

А ведь еще совсем недавно ботаник М. Нейштадт в своей книге «Определитель растений», изданной «Учпедгизом» в 1954 году, не только сообщал, что «маковое масло светло-желтого цвета, очень приятного вкуса, в отношении которого превосходит все растительные масла», но и совершенно спокойно рассказывал, как из недозрелых головок добывают млечный сок, идущий на производство опиума, предупреждая, что курение его «расстраивает здоровье и вызывает преждевременную смерть». И в описании конопли он не преминул заметить, какой «одуряющий запах издают зеленые части» растения, которые в Индии курят под название «гашиш», расстраивая здоровье.

Тогда никто не опасался, что эти сообщения воспримут сумасшедшие и кинутся гробить свое здоровье. В прежнее время добавляли в кашу зеленое конопляное масло, а дети лакомились конопляным семенем. Свидетельствует русский писатель XIX-го века С. Терпигорев:

«В последних числах августа у нас поспевает конопля и ее можно есть, то есть можно нагнуть головку, намять семечек и жевать их: это довольно вкусно — что-то вроде молодых орехов…»

Когда-то отец, вспоминая вкусные вещи далекого детства, собрал несколько горстей конопляного семени, поджарил, растолок в ступке и заправил картофельное пюре. На самом деле, картошка приобрела удивительный вкус, а отец все сокрушался, что сейчас нигде не достать настоящего конопляного масла. По словам С. Максимова оно «весьма жирное, весьма русским народом любимое, неизбежная приправа и великое спасенье во все среды и пятницы и во множество постных дней для подспорья невкусным постным кушаньям».

Он же привел народный рецепт масленки — «скатанного шариком вкусного блюда из конопляных зерен, незаменимого в дороге и в поле на работе». Это «зерна, истолченные в ступе и поджаренные на сковородке с солью и мелко изрубленным луком».

Широко используется конопляное семя в восточной кухне для приготовления сладких помадок — прокаленные очищенные семечки заливают смесью сахара с медом, подогревают и подсушивают. Точно так же используют и мак, вкусом обе помадки почти не отличаются. Известный кулинар В. Похлебкин рассказал об украинском блюде в виде кусков гречишной лепешки, которые обсыпают истолченными конопляными семенами и жарят в масле.

Пробовать конопляных семечек в чистом виде мне не пришлось, а вот вкус мака помнится с детства, и не только по тем пухлым булочкам, средина которых чернела от пропеченной маковой массы. Вскоре после опадания огромных красных лепестков маковая зеленая коробочка начинала бледнеть, желтеть и наконец, потрясши ее за стебель, мы, дети, слышали шелест пересыпающихся, а значит, созревающих семян. Стоило бы дождаться настоящего «грохота» мака о высохшие стенки, да где ж удержишься. Головку срываешь, ножом отпиливаешь круглую рубчатую шляпку и опрокидываешь содержимое крохотного «бочонка» прямо в рот. Потом долго жуешь сыроватую еще, рассыпчатую, становящуюся все слаще, все вкуснее массу, а после еще долго языком подчищаешь во рту отдельные «маковые росинки».

Помнится настоящая макитра с коржами с маком, которыми заедал я необъятный обед у друга в украинском городке Новая Ушица. Нельзя было не вспомнить, как сладко говорил гоголевский попович, «принимаясь за товченики и придвигая другою рукою варенички». Гоголь хорошо знал товченики — «кушанье из муки с толченым маком».

Конечно же, мак известен намного шире конопли по многочисленным кондитерским изделиям, представить которые без него очень трудно. Зато легко сделать, к примеру, бабу с маком. Для нее стакан мака промыл, залил кипятком и дал время зернышкам набухнуть. Воду отцедил, а мак долго растирал в ступке, подсыпая сначала сахар, потом желтки пятерых яиц, наконец пару ложек муки и взбитые белки. За неимением более подходящей формы массу выложил в смазанную маслом эмалированную мисочку и запекал в духовке около получаса.

75. Медовые пряники, медовая жизнь…

Осла медом не кормят…

Герой М. Сервантеса Санчо Панса.

Можно долго приставлять эпитет «медовый» не только к кулинарным изделиям, но и к многим понятиям, которые мы хотим выделить, отличить, показать их лучшие, особенные качества. Но можно и просто сказать: это — не мед… И станет ясно, что радости и сладости в «этом» мало, а то и вовсе нет.

С чем же, как не с медом сравнивать «сладкую жизнь»?… Он и сладок, порой до приторности, он и знаком людям всегда, как знаком его другому любителю — медведю. Это потом, после многовековой эволюции, человек научился подслащать жизнь сахаром или его заменителем, а до того единственной настоящей сладостью для него оставался продукт, изготовляемый и для себя запасаемый удивительными насекомыми.