100 аппетитных рассказов старого гурмана

Весной в лесу есть и своя еда — лесная. Весной елка цветет. На еловых лапах растут красные столбики. Их можно есть. Бывает сосновый и еловый огурец. Между старой, твердой корой и древесиной — слой молодого дерева. Этот слой отдирается пластами. Прозрачный и, верно, хрустит на зубах, как огурчик.

Е. Чарушин.

В годы перестройки и «шоковой терапии» в газетах, журналах, книгах очень часто стали появляться рекомендации по употреблению в пищу разных дикорастущих растений. Конечно, в основном рассказывали о приготовлении всевозможных салатов и супов из разной лесной, полевой, сорной зелени, богатой витаминами и минеральными веществами. Возможно, это было связано с тяжелым экономическим положением в стране, но в любом случае такие сведения никому не помешают. А охотникам, рыболовам и другим всякого рода бродягам по местам, удаленным от полей и огородов, такие знания вообще послужат во благо. Мало ли в какую ситуацию они могут попасть, во-первых, а во-вторых, и так приятно на костре сварить вполне съедобный супчик из трав и корений, которые в городе не отыщешь.

Правда, очень редко мы рвем даже знаменитую крапиву, чтобы просто добавить витаминной травки в любое варево. Никакого побочного неожиданного привкуса она не даст, а пользы от нее много. К тому же, и в кипятке не теряющие своей яркой зелени листочки здорово украсят тарелку с едой.

Ну, и, конечно же, мало знаем про сосновый «хлеб». А это уже не маловесомая травка, а самая настоящая пища, которая способна если и не прокормить, то спасти от голода. Приведу свидетельство этнографа С. Максимова об употреблении в пищу сосновой заболони.

«Срезается она ножом в виде лент, в свежем виде сладких на вкус и лакомых для крестьянских ребят. Для хлеба эти ленты сушат на медленном огне, высушенные толкут в деревянной ступке деревянным пестом в мелкий порошок и прибавляют в муку: хорошо еще, если половина на половину, а то и две трети на треть ржаной муки. Выходит хлеб очень горький. Я его пробовал и, однако, ломтя съесть не мог».

Наш известный кулинар В. Похлебкин рассказал о похожем употреблении сосновой заболони. Реска — это пресная лепешка из ячменной муки с примесью сосновой, которую употребляли на лесных работах жители европейского севера. По его мнению, нельзя однозначно связывать употребление в пищу древесной заболони с нехваткой пищи: такие горькие лепешки служили хорошим противоцинготным средством в зимнее время.

Зато ничем другим, как крайней бедностью и спасением от голодной смерти, не объяснишь употребление хлеба наполовину с лебедой — «хлеб черный, чернильной черноты, тяжелый и горький», по описанию Льва Толстого, исследовавшего проблему голода. Он же писал:

«Хлеб с лебедой нельзя есть один. Если наесться натощак одного хлеба, то вырвет. От кваса же, сделанного на муке с лебедой, люди шалеют».

Множество сведений о питательных свойствах диких деревьев и трав собрал писатель Н. Верзилин в своей удивительно насыщенной и интересно написанной книге «По следам Робинзона». Фенолог и писатель А. Стрижев, рассказывая о самых обычных растениях тоже приводит любопытные данные об употреблении их листьев, стеблей, корневищ. Плодов для самых разных нужд человека, и в первую очередь для стола.

Например, всем известный рогоз, растущий чуть ли не в каждой ямке с застоявшейся водой и издали привлекающий внимание своей величиной, длинными мечеобразными листьями и цилиндрическими бархатисто-черными шишками на крепких стеблях, имеет толстое длинное корневище. Его можно высушить и истолочь в муку для лепешек, а еще проще испечь — по вкусу оно будет напоминать бобы. Не только съедобны даже в сыром виде, но и сладки молодые корневища тростника, который тоже обильно растет у любого водоема. Пржевальский пробовал в «стране тангутов» в Центральной Азии «молодые побеги тростника, которые считают даже лакомством». Он же записал:

«Из метелок тростника летом изредка вываривают темную тягучую массу, сладкую на вкус».

Но особенно высоко великий путешественник оценил гастрономические достоинства гусиной лапки или лапчатки — любительницы пустырей и других неудобий, имеющей прерывисто-перистые листочки, покрытые снизу белыми шелковистыми волосками.