100 аппетитных рассказов старого гурмана

В карельской кухне тоже известен под названием маймарокка суп из сущика. Для его приготовления в кипящую воду кладут несколько картофелин и луковиц, нарезанных крупными дольками, а после закипания добавляют мелкую сушеную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варят до готовности.

Особого разговора заслуживает когда-то очень популярная рыбка, которую большинство потребителей видело исключительно в сухом виде. Это снеток — «самая маленькая рыба из всех употребляемых в пищу человеком», по словам Сабанеева. Теперь снетка знают меньше, а в ХIХ-м веке только на Псковском озере действовало 554 печи, для сушки баснословных уловов снетка.

Случается, что современный рыболов не знает, что и делать со своими карасиками, которых натаскал удочкой на деревенском пруду. А нет ничего проще засушить их в духовке, чтобы хоть попробовать наконец на вкус сушеную рыбку.

41. Вяленая рыба

Чтобы завялить рыбу, берут высшие сорта: нельму, муксуна, чира.

А. Поляков.

Совсем свежая копченая камбала… У камбалы была кожица цвета золотого топаза, и она чудесно пахла морем и дымом.

Э. М. Ремарк.

Вяленая рыба известна большинству под названием «вобла», хотя для более старого поколения таким же расхожим словом, обозначающим то же понятие, было «тарань». До революции «ржавые» от соли и долгого лежания «таранки» продавали по всей России в каждой лавке. Собственно, таранью называют на Азовском море тамошнюю разновидность плотвы, а воблой — волжскую, каспийскую плотву — рыбу, лучше многой другой пригодную для вяленья.

«Весь город только и делал, что жевал воблу. Три копейки стоила вязка из десятка рыбин, а крупная, отборная, с черной от жира спиной — черноспинка, с которой, когда ее чистили, чуть ли не капал жир, — пятак».

Так рассказывал писатель Николай Минх о появлении на саратовских рыбных складах воблы по веснам начала двадцатого века. Это именно та рыба, которая по норвежской пословице «любит плавать и в желудке». Норвежские рыболовы и моряки имели в виду, что желудок должен быть заполнен пивом.

В отличие от сушки, вяленье рыбы происходит не в печи, а в обязательном порядке на вольном воздухе, на солнышке, где под воздействием ветра и солнечных лучей в тушке просоленной рыбы происходят сложные процессы созревания вместе с медленным уменьшением влаги и она превращается в изысканное яство, которое надо употребить пока оно не пересохнет, не пожелтеет. Естественно, долго проболтавшиеся на нитке фанерки-густерки слабо напоминают вяленую по всем правилам воблу, а тем более осетровый балык — тоже провяленный кус благородной рыбы.

Значительно шире известен лососевый балык, а точнее, простейшим образом завяленные тихоокеанские лососи. Еще лучше подходили для такой заготовки многочисленные породы сиговых рыб. Что такое юкола, пожалуй, слышали все. В огромных количествах заготавливали ее коренные народы Сибири и Дальнего Востока.

«Юкола для орочей то же самое, что для русских хлеб», — записал в своем путевом дневнике В. Арсеньев.

Действительно, вяленую рыбу аборигены тамошних краев ели и едят всегда и со всем, даже с чаем, не говоря уже про хлеб.

Путешествовавший по азиатскому северу академик С. Обручев оставил подробное описание приготовления юколы и ее особенностей.

«Для изготовления юколы мясо вместе с кожей снимают с костей и потом мелко нарезают с внутренней стороны… Она бывает двух сортов: белая, только вяленая на солнце, и коричневая, которую после вяленья коптят в специальных шалашах. Последняя очень вкусна.»

Такую мне довелось поесть на Чукотке у морских геологов. Они провяливали и слегка подкапчивали чиров и ряпушку, которая там называется сельдяткой. Совсем еще недавно сырое рыбье мясо прямо-таки белыми взбитыми сливками открывалось под «смуглой» кожицей и так же таяло во рту. Становилось понятным почему эти виды рыб практически невозможно увидеть на «материке» — они совершенно не выдерживают перевозку.

Говоря о вяленой рыбе, просто нельзя не остановиться несколько подробнее на копчении. Современные рыболовы хорошо освоили эту операцию и простейшее сооружение для нее. Портативные коптильни позволяют быстро сделать горячий деликатес из свежего улова. Только в результате горячего копчения рыба становится совершенно отличной от вяленой, мягче, но вряд ли вкуснее. Дым для «золотистого» копчения получают из ольховых опилок или щепок, а для аромата добавляют буквально одну-две веточки можжевельника. В более южных районах часто для копчения используют древесину плодовых деревьев.

А вот как рекомендует готовить североамериканского лосося канадский писатель У. Хиллен:

«Сочное оранжевое мясо на вкус восхитительно, как его ни приготовь, но, если ночь продержать его в рассоле с травами, а потом восемь часов медленно коптить в настоящем ольховом дыму, получится нечто сказочное.»