1000 кулинарных рецептов.

½ чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 2 ст. ложки уксуса, сахар, соль, перец по вкусу.

2. Можно приготовить заправку также с желтком крутого яйца. Желток растереть с горчицей и подсолнечным маслом, прибавить по вкусу соль, перец, сахар и развести уксусом. Яичный белок мелко нарезать и посыпать уже заправленный салат.

3. Сметану и майонез в равных дозах смешать с острым соусом «Южный», а также «Московским», «Любительским».

4. Чеснок потолочь, тщательно перемешать с маслом, уксусом, солью и перцем до получения однородной массы и сразу же залить этой смесью салат.

Смешивать заправку лучше в посуде с герметически закрывающейся крышкой, энергично встряхивая или при помощи смесителя.

¾ стакана растительного масла, 70 г 3 % уксуса, 5—6 долек чеснока, перец, соль по вкусу.

5. Желтки сваренных вкрутую яиц размять вилкой в тарелке, добавить соль, перец и постепенно влить растительное масло, размешивая до тех пор, пока не получится однородная масса. Потом, также непрерывно помешивая, влить лимонный сок или уксус. Взбивать массу до тех пор, пока она не станет похожей на крем, после чего заправка готова к употреблению.

¾ стакана растительного масла, сок большого лимона или 70 г столового уксуса, 3 яичных желтка, соль, перец по вкусу.

6. В мисочке растереть горчицу с маслом и, постепенно подливая, добавить сметану, затем соль, уксус по желанию и сахар. Все непрерывно размешивать до получения однородной массы.

1 стакан сметаны, по 2 ст. ложки растительного масла и готовой горчицы, соль, уксус, сахар по вкусу.

Приправа из хрена

Хрен почистить, помыть, натереть на терке или пропустить через мясорубку. Добавить соль, уксус или лимонную кислоту, сахар и все перемешать. Полученную массу разложить по баночкам и укупорить.

½ кг хрена, 400 г остуженной кипяченой воды, 2 г уксуса или лимонной кислоты, 40 г сахара, 20 г соли.

Чесночная заправка на бульоне

Чеснок очистить, мелко нарезать и потолочь с солью в ступке. Переложить в посуду и залить охлажденным бульоном.

Подать к холодным и горячим блюдам из мяса, дичи, птицы.

1 стакан бульона, 1 маленькая головка чеснока, соль.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

В изделиях из теста имеется в большом количестве крахмал. Но он переваривается организмом человека лишь после того, как превратится под действием ферментов, которые содержатся в слюне и соке поджелудочной железы, в глюкозу — сахар. Чтобы способствовать лучшей смачиваемости слюной изделий из теста, им придают пористость и рыхлость, применяя для этих целей соду, дрожжи, взбитые белки, углекислый аммоний, добавляют в тесто масло.

Чтобы изделия из теста получились качественными, важно соблюдать заданный температурный режим.

При применении дрожжевого теста следует помнить, что холодные молоко или вода препятствуют брожению теста, а слишком горячие могут вообще прекратить деятельность дрожжей. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей — 25—35 градусов (при температуре выше 40° дрожжи теряют жизнедеятельность).

Жиры в тесто можно класть различные: сливочное, топленое, растительное масло, маргарин, говяжий жир, свиное сало.

Соль в тесто вводят разведенной в воде и процеженной. Обычно берут на 1 л жидкости, применяемой для замешивания теста: для воды 15—25 г, для молока — 15—20 г.

В опару соль класть нельзя, так как она убивает дрожжевые грибки.

Время выпечки в рецептах дается среднее.

Для приготовления изделий из теста применяются различные его виды.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ)

Для пирогов, пирожков и булочек

Для приготовления дрожжевого, или кислого, теста расходуют от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно дрожжей.  Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом.

При замесе дрожжи разводят молоком или теплой водой примерно 25—30°. Муку перед замесом нужно просеять 2—3 раза, чтобы удалить комочки и ввести воздух, который улучшает брожение.

Чтобы дрожжи не обсыхали, их рекомендуется положить в чашку, закрыть и поставить чашку в тарелку с холодной водой, которую меняют ежедневно. Если они все же обсохли, их надо залить холодной водой и держать в ней до тех пор, пока они не побелеют и не растворятся в воде.

Сахара надо брать строго по норме. Слишком большое количество сахара делает тесто очень тяжелым, оно плохо поднимается, а при выпечке расплывается.