1000 кулинарных рецептов.

Во время жаренья поливать растопившимся жиром и соком. Жарить 1½—2 часа.

Готовую тушку вынуть из гусятницы, вытянуть нитки, выложить яблоки, разрезать тушку на порции, положить на блюдо. Гарнир — яблоки.

1 тушка гуся, 1—1½ кг яблок антоновских, 2 ст. ложки жира, соль по вкусу.

На утку — 750 г яблок.

Индейка, жаренная с фаршем

Жарить индейку на масле с луком или на масле со шпиком и луком. Если же индейка старая, предварительно потушить ее. Большую индейку с сильно выступающей грудной клеткой нельзя жарить спиной вверх — она не войдет в духовку. Поэтому ее жарят сначала на одном, затем на другом боку или надламывают грудную кость. Во время жаренья поливать ее с ложки соком и жиром, а в противень подливать горячую воду. Большую индейку надо жарить 2—3½ часа. Можно жарить индейку, наполнив ее фаршем.

1 индейка, 150 г шпика, 150 г масла, соль.

Фарш может быть различным.

Мясной фарш. Намоченную в воде и отжатую булку, мясо и печень пропустить через мясорубку, вбить яйца, добавить растопленное масло, специи, соль. Массу перемешать, отбить деревянной лопаточкой и, если она слишком густая, добавить немного молока.

По 150—200 г сырой телятины, свинины, отварной ветчины, печень индейки, 50 г масла, 100 г булки, 2 яйца, соль, перец, лимонная цедра по вкусу.

Фарш из риса. Спассеровать на масле мелко нарубленный лук до подрумянивания, добавить сваренную гусиную печень, нарезанную кусочками, рис, изюм. Все вместе спассеровать, затем влить стакан бульона, в котором варилась печень, и варить, пока рис не впитает всю воду, поперчить и снять с огня. Добавить еще ½ стакана бульона, нафаршировать индейку и зашить.

30 г муки, 100 г сливочного масла, ½ г молотого черного перца, 250 г риса, 50 г изюма, соль.

Кролик в лимонном соусе

Взять переднюю часть двух разделанных кроликов, отсеченных от почечной части между 5-м и 6-м ребрами, очистить от пленок и тщательно промыть. Затем порубить на 8—12 частей, залить кипяченой водой, посолить и варить до готовности. В конце варки добавить овощи, перец. Когда овощи будут готовы, вынуть их, а бульон процедить.

Муку растереть со сливочным маслом, залить бульоном и дать закипеть. Влить лимонный сок или растворенную в воде лимонную кислоту, посолить по вкусу. В соус добавить желток и тщательно размешать. Мясо отделить от крупных костей, положить в горячий соус и сильно нагреть (но не кипятить). Подать кролика на блюде с рисом или картофельным пюре. Сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Передняя часть 2 кроликов, 1 морковка, по 1 корню сельдерея, петрушки, 2 луковицы, перец черный молотый на кончике ножа, 1½ ст. ложки муки, 40 г масла, 2—4 стакана бульона, сок лимона, яйцо, соль.

Кролик печеный со сметаной

Почечную часть с окорочками разделанного кролика тщательно очистить от пленок, промыть, вытереть и посолить. На противне разогреть жир, положить мясо, облить его жиром и поставить в горячую духовку. Печь около 1½ часа, часто поливая соусом. Когда мясо станет румяным, его нужно вынуть, порезать на куски, а соус заправить мукой, прокипятить, влить сметану. Готового кролика уложить на продолговатое блюдо и полить соусом. Подать с картофелем, овощами, брусникой.

1 кролик, 1 чайная ложка муки, 100 г жира, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, КАЛЬМАРОВ

Треска отварная с яйцами

Подготовить треску, вынуть кости, снять кожу и нарезать порционными кусками. Плавники, хвосты, мелкую рыбу залить небольшим количеством воды, добавить соль, перец, лавровый лист, коренья и проварить 30 минут, после чего отвар процедить, довести до кипения, положить в него куски рыбы и отварить их до готовности. Снять с огня и держать в теплом месте, чтобы рыба не остыла.

Отварить яйца в мешочек, для чего опустить их в кипящую воду и варить 5 минут.

Выложить рыбу на блюдо, полить растопленным маслом, поверх разместить очищенные от скорлупы яйца, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

На гарнир подать отварной картофель.