1000 лучших рецептов классической кулинарии

Мясо разрезать поперек волокон, ломтиками толщиной в палец, отбить их с обеих сторон, оставить на час. Перед подачей нагреть сковороду, выложить на нее почечное сало и, когда сильно закипит, положить битки, посыпав их молотым перцем. Когда мясо подрумянится с обеих сторон, подать горячим. Лук мелко порубить, поджарить, помешивая, на сухой сковородке до золотистого цвета и посыпать им битки или подать его отдельно. Битки полить уже на блюде образовавшимся на сковороде соком.

187. Бифштекс

1,2 кг вырезки, 100 г масла, 1 1/2 ч. ложки соли, картофель, хрен

1,2 кг внутренней вырезки 1-го сорта очистить от жира, разрезать на 6–8 кусков поперек волокон толщиной в палец. Перед самым обедом раскалить сковороду, положив немного масла. Кладя бифштекс на сковороду, посолить обе стороны, поджарить на сильном огне с одной стороны, перевернуть на другую. Как только и эта сторона подрумянится, огонь уменьшить. Жарить от 7 до 15 минут, в зависимости от желания. Переложить на горячее блюдо, подлить процеженного соуса. Гарнировать жареным картофелем и струганым хреном.

• Бифштекс жарится еще и другим способом. 1. Начав поджаривать с другой стороны, тогда только положить ложку масла, вскипятить его, подлить 2 ст. ложки воды, вскипятить. 2. Кладя на сковороду, высыпать не только 1/2 ч. ложки соли, но и 1 ст. ложку муки. 3. Перед тем как перевернуть бифштекс на другую сторону, посыпать его очень тонкими кольцами лука и с ним поджарить. 4. Когда бифштекс обжарится с обеих сторон, не снимая его со сковороды, залить сырым яйцом, но это делается только тогда, когда подается на сковородке на одного человека. 5. На разогретую сковороду положить на 6–8 кусков ложку масла, раскалить его, тогда положить куски бифштекса. Когда они поджарятся с обеих сторон, переложить на блюдо, облить соком. 6. Нарезать мясо ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, обвалять каждый кусок в 2 ст. ложках муки. В 2–3 ст. ложках масла подрумянить 2–3 тонко нарезанные луковицы, а потом в тот же сотейник и масло с луком положить куски бифштекса, поджарить с обеих сторон; подавать также с картофелем и хреном, облив тем же соусом.

188. Бифштекс по-гамбургски (порционный)

Взять толстый край, нарезать кусками, не отбивать, а только обровнять ножом, смазать оливковым маслом, посыпать солью. Сразу же на маленькой сковородочке разогреть 1/2 ст. ложки сливочного масла, когда оно подрумянится, всыпать в него ложку мелко нарубленного лука и положить на него кусок мяса; когда с одной стороны мясо подрумянится, перевернуть на другую сторону, не прижимая ножом. С одной стороны бифштекса положить ложку тушенных в масле белых грибов или рыжиков, с другой стороны несколько маленьких целиком отваренных картофелин, а с двух противоположных сторон выпустить по яйцу. Как только яйца окрепнут, облить все блюдо 2 ложками крепкого бульона из дичи, все это, не снимая со сковородки, подать на стол, поставив сковородку на маленькую, такой же величины, тарелочку.

189. Зразы с кореньями

1,2 кг мягкой говядины, мука, душистый перец, лавровый лист, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1 брюква, 2 кольраби, 1 маленький кочан капусты, 100 г масла (2 стакана ржаной муки)

Кусок жирной говядины нарезать ломтями в палец толщиной, отбить их хорошенько деревянным молотком, посыпать молотым душистым перцем и лавровым листом, обвалять в муке. Нашинковать разные коренья, а также разрезать на несколько частей крепкий маленький кочан капусты. Все это сложить в кастрюлю в следующем порядке: сначала влить на дно растопленное масло, потом положить слой кореньев, потом слой зраз, посолить, опять слой кореньев, зраз, и т. д. Прижать все это плотно, залить стаканом жирного бульона, накрыть крышкой, замазать тестом, поставить на плиту и оставить тушиться на слабом огне в течение 2–3 часов.

190. Зразы рубленые с хреном

1,2 кг говядины, 3 яйца, 3–4 ст. ложки тертого хрена, 3–4 ст. ложки тертой булки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки масла, 250 г картофеля

Говядину очистить от жил, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить два желтка, 1 яйцо, смешать, сделать из мяса круглые зразы, намазать их хреном, поджаренным с булкой в 1 ложке масла, посыпать мукой, мелко нарубленной и отжатой луковицей, сложить зразы в сотейник в растопленное масло, поджарить, влить 2 стакана бульона и тушить на слабом огне под крышкой. Подавая на стол, гарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.

• Вместо хрена можно перекладывать зразы тушеной кислой капустой.