1000 лучших рецептов классической кулинарии

Молодого гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части залить водой, положить коренья, сушеные грибы. Когда бульон уварится, грибы мелко порубить; 2 стакана этого грибного бульона смешать с измельченными грибами, ложкой масла, мелко нарубленной зеленью петрушки и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, энергично помешивая, гречневую крупу, перетертую с 1 яйцом и высушенную. Подержать эту кашу на сильном огне минут 10; когда каша загустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, запечь его в духовке. В соус положить муку, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, полить гуся.

238. Гусиные потроха с соусом из чернослива

Гусиные потроха, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 луковица, 8–10 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, уксус (1 стакан гусиной крови), 1 ст. ложка муки, 2 гвоздики, 3–4 куска сахара, 200 г чернослива, соль

Вымыть потроха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, вскипятить несколько раз, снимая пену, затем вынуть, обдать горячей водой. Бульон процедить, положить в него коренья и пучок зелени и те же потроха, доварить на слабом огне. Отварить отдельно чернослив, можно отвар его смешать с бульоном; влить по желанию стакан гусиной крови, 1/2–1 ст. ложку уксуса, положить ложку муки, 1/2 ложки масла, 2 толченые гвоздики, 3–4 куска сахара, размешать, хорошенько вскипятить, процедить, облить сложенные на блюдо потроха и чернослив.

239. Гусиная печенка

Из нее получается очень вкусная закуска. Предварительно замочить печенку на час в молоке. На 2 штуки разогреть 1 ст. ложку масла, поджарить ее с 1 мелко нарезанной луковицей, жарить не более 8–10 минут. Подать к закуске горячей или холодной.

Утка

240. Жаркое из утки

Крупную утку посолить, поджарить на противне, слегка посыпав мукой. По желанию можно сначала нашпиговать утку 200 г шпика. Подлить 2–3 ложки бульона, а потом поливать образовавшимся соком, посыпая тертой черствой булкой. Если утка жирная, то масла не надо, если нежирная, то следует полить ее ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус – менее жирных. К жареной утке, не фаршированной, подается обычно отварной или жареный картофель, или один из салатов, как свежих, так и маринованных, или тушеные яблоки.

241. Утка жареная с винным соусом

1–2 утки, 2–3 ст. ложки масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 петрушка, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1 луковица, 10 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 6–7 сардинок, 1/2–1 стакана столового вина, 1/2 лимона или немного уксуса, соль

Обжарить утку в сотейнике в 2–3 ложках масла с кореньями, всыпать муку, поджарить ее, добавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6–7 мелко нарубленных сардинок, влить 1/2–1 стакан мадеры, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятить, полить на блюде утку.

242. Утка со свежей капустой

1 крупная утка, 1 морковь, 1 порей, 1 петрушка, 1 луковица, 6–7 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, 1 кочан капусты, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана муки, соль, 1/2–1 стакан сметаны, 2–3 сухаря

1 большой кочан капусты отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, разрезать на несколько частей. Утку сварить с кореньями и пряностями, как гуся, выложить на блюдо, обложить капустой, посыпать сухарями, облить соусом со сметаной, поставить в духовку, чтобы подрумянилась.

243. Печенки уток, кур, гусей, зайца и ПР. Под соусом с мадерой

10 печенок, 1/2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки масла, 1 рюмка мадеры, 3 стакана молока (1–2 луковицы, 2–3 трюфеля), соль