1000 лучших рецептов классической кулинарии

• Этот бульон, приготовленный одним из трех перечисленных способов, подается: 1) в чашках к завтраку; 2) к обеду с зеленым укропом, кервелем, эстрагоном; 3) с гренками, посыпанными сыром; 4) с пирожками; 5) с отдельно отваренным рисом и рисовыми крокетами; 6) с отдельно отваренной перловой крупой; 7) с отдельно отваренными макаронами; 8) с кнелями из филе той же курицы; 9) с клецками; 10) или засыпать бульон 1/2 стакана манной крупы, прокипятить.

Супы белые с мучной заправкой

9. Суп из индейки со сморчками и фрикадельками или кнелями

Индейка весом около 1,2 кг, 400–600 г говяжьих и телячьих костей, 1 луковица (основные коренья), 6–12 сморчков, мускатный орех, 200 г почечного жира, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки муки, 1/2 черствой булки, 4–5 яиц, укроп и зелень петрушки

Сварить бульон из говяжьих и частью телячьих костей с печеной луковицей и по желанию с неподжаренными кореньями. Взять нежирную индейку, снять с нее филе, а все остальное сварить в бульоне. Очистить, вымыть 6–12 шт. сморчков, обжарить их слегка в сливочном масле, посыпать ложкой муки, добавить 1 луковицу, 5–6 горошин перца, залить процеженным бульоном, сварить. Взять печенку от индейки, поджарить ее, остудить, натереть на терке. Филе мелко порезать и истолочь, положить кусочек почечного мелко изрубленного телячьего жира, 1 ст. ложку растопленного масла, 2 яйца и еще 2–3 желтка, 2–3 ст. ложки сливок, соль, мускатный орех и тертую черствую булку – столько, чтобы образовалась густая масса, как на фрикадельки или кнели, сварить отдельно в бульоне. Соединить все вместе и подавать к столу.

10. Суп валашский белый

600 г говядины, 1 небольшая утка, 1–2 луковицы, 3–4 сушеных гриба, 1/2 ст. ложки масла, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана риса, 1/2–1 1/2 стакана самой свежей сметаны, соль. Коренья: 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 репы, около 1/2 брюквы, 1 кочан цветной капусты, 1 кочан савойской капусты, разрезанный на 8 частей

Сварить белый бульон из 600 г говядины, 1 небольшой утки, кореньев, 3–4 сушеных грибов, процедить. 1/2 ст. ложки масла поджарить с 1/3 стакана муки, развести бульоном, прокипятить, процедить сквозь сито. Перед подачей опустить в бульон отдельно отваренный рассыпчатый рис и также в бульоне отдельно отваренные фигурно нарезанные коренья и сметану, довести до кипения. Перед подачей посыпать измельченным укропом и зеленью петрушки.

11. Суп из молодого свекольника

0,8–1,2 кг говядины, 400 г свиной грудинки, 1 петрушка, 1/2 сельдерея, 1 порей, 3–6 сушеных грибов (10–15 зерен душистого перца, 2–3 шт. лаврового листа), 1/2–1 стакан сметаны, 1/2 ложки масла, 1 ложка муки, 400 г перебранного свекольника, свекольный рассол или хлебный квас, зелень петрушки и укропа, соль

Сварить обычный белый бульон из 1,2 кг говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 400 г свиной грудинки, процедить.

Очистить, вымыть, мелко нарезать молодой свекольник и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного рассола или хлебного кваса; заправить 2 ст. ложками муки, прокипятить. Подавая, всыпать зелень петрушки и укроп, положить сметану.

12. Рассольник с почкой

0,6–1,2 кг говядины, 1 говяжья почка, 400 г, т. е. 6–8, соленых огурцов средней величины, огуречный рассол, пучок зелени, кожица от огурцов, печеная луковица, 200 г основных кореньев, штук 6 крупного картофеля, 1/2 ст. ложки масла и 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана перловой крупы, 1/2–1 1/2 стакана сметаны