1000 рецептов супов

Приготовление гренков-кубиков: белую булку нарезать мелкими кубиками, выложить на лист и без жиров подсушить и подрумянить в духовке. Гренки подаются на отдельном блюде, и каждый накладывает себе в тарелку по вкусу. Если гренки заранее положить в суп, они размякнут и потеряют вкус.

К супу-пюре подают также гренки из белого пшеничного хлеба с тертым сыром, соленое печенье и др. Можно подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей — пирожки с мясом или капустой и яйцами, к супу из рыбы — расстегаи с вязигой или рыбой.

Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито.

Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его нежный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.

После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

Суп-пюре заправляют также проваренной смесью сырых желтков и молока или сливок. Такой суп называют суп-крем. Заправку готовят так: желтки взбить веничком и, непрерывно помешивая, влить в них горячие сливки или молоко. Смесь поставить на огонь и постоянно мешать, не давая ей кипеть. Затем смесь процедить и влить в суп.

Многие супы-пюре готовят на белом соусе с добавлением мясного, овощного или грибного бульона. Для приготовления белого соуса, служащего основой для супа, на 5 порций надо взять 50 г сливочного масла, 150 г пшеничной муки, 1 стебель лука-порея, 1,5 л бульона. Лук спассеровать, добавить муку. Когда мука слегка поджарится, влить бульон, размешать и дать закипеть. Сваренные овощи протереть, смешать с соусом и заправить смесью из яичных желтков и сливок или молока. Подать такой суп можно с разнообразными гарнирами.

Если суп готовят из овощей, содержащих кислоту, например из помидоров, пассерованную муку заливают горячим молоком, хорошо размешивают, кипятят 10–15 мин и затем смешивают с бульоном и овощами. Это сохраняет молоко от свертывания.

Супы-кремы легко усваиваются организмом, их просто готовить, и потому они должны время от времени появляться в нашем будничном меню. Да и к праздничному столу вполне подойдут некоторые супы-пюре с пикантным вкусом — из сельдерея, спаржи, креветок и др.

МЯСНЫЕ СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре с говядиной, телятиной

Мясной суп-пюре

500 г телятины с косточкой или курятины (либо 200 г мякоти), 1 л воды, 1 маленькая морковь, 1 корень петрушки, лук-порей или небольшая головка репчатого лука, 40 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 100 г сливок или 1 яичный желток и 3–4 ст. ложки молока, укроп или зелень петрушки, соль.

Мясо отварить с кореньями и луком, затем 2–3 раза пропустить через мясорубку. Чтобы пюре получилось нежнее, мясо можно, кроме того, протереть и сквозь сито. Из муки, масла и бульона приготовить светлый соус, смешать его с мясным пюре, добавить бульон и варить несколько минут вместе.

К столу подать со сливками или яично-молочной смесью. В суп можно положить и красиво нарезанные кусочки отварного мяса.

Суп-пюре из овощей с гренками

1 кг мяса с костью, 3–3,5 л воды, 1 кг картофеля, по 150 г моркови и брюквы, 40 г петрушки, по 50 г сельдерея, репчатого лука и лука-порея, 60 г муки, 90 г жира, 30 г сливочного масла, 125 г белого хлеба для гренок, соль по вкусу.

Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.

Поставить варить мясной бульон. Через 2–3 часа нашинкованные морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, лук-порей и репчатый лук слегка обжарить на жире, опустить в бульон и варить 15–25 мин до готовности. Затем протереть их через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном до консистенции сметаны, добавить протертые овощи, все перемешать и соединить с оставшимся бульоном. Суп кипятить 10–15 мин, помешивая от дна, снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить солью.

К супу подать гренки из белого хлеба в виде мелких кубиков.

Отваренное мясо можно нарезать и положить в суп или подать на второе.

Этот суп можно приготовить на костном бульоне, а также на воде (вегетарианский).