1000 рецептов супов

1,2 л белого соуса на курином бульоне, 250 г пюре из куриного мяса, 150 г кнелей из куриной печенки, 20 г трюфелей или белых грибов, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль.

В приготовленный белый соус на курином бульоне ввести пюре (фарш) из куриного мяса и развести куриным бульоном. Из куриной печенки, булки, лука, яйца приготовить кнели, отварить в воде и положить в суп. Вместе с ними положить отваренные и нарезанные соломкой грибы. Заправить суп сливками и сливочным маслом. Подсолить, если надо.

Суп-пюре из фасоли с грибами (Италия)

1,5 кг пюре из фасоли, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г горошка, 100 г грибов.

В обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, заправленный маслом и сливками, положить свежий зеленый горошек, отдельно отваренный в воде, и свежие грибы, отваренные и нарезанные кубиками. Гарнир прибавить в суп при подаче.

Суп-пюре из кольраби с грибами (Норвегия)

500 г пюре из кольраби, 1 л мясного бульона, 100 г грибов, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль.

Мелкие кольраби ранних сортов отварить в воде, отцедить, протереть через сито. Полученное пюре развести бульоном, заправить сливками, взбитыми с желтками, подсолить. Суп подать с отваренными грибами, нарезанными соломкой. При подаче в суп положить кусочек сливочного масла и предложить гренки.

Суп-пюре с морковью, луком-пореем и грибами (Испания)

1,2 л бульона, 150 г моркови, 150 г лука-порея, 150 г помидоров, 100 г грибов, 100 г риса, 50 г щавеля, 50 г петрушки, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла.

Морковь, лук-порей, помидоры, грибы и рис отварить отдельно, отцедить, протереть в одну посуду и развести бульоном. Суп подать со щавелем, нарезанным соломкой, и листиками петрушки. Заправить сливками, взбитыми с желтками, и сливочным маслом. Если надо, подсолить.

Суп-пюре с макаронами, грибами и ветчиной (Греция)

3 помидора, 50 г макарон, 30 г грибов, 50 г ветчины, 3 ст. ложки сливок, 1 яйцо (желток), 2 ч. ложки сливочного масла, соль.

Белый соус приготовить на курином бульоне. Помидоры нарезать, припустить, протереть через сито и соединить с соусом. Макароны отварить и нарезать кусочками, свежие грибы очистить, отварить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать ветчину. Подготовленные продукты положить в соус и довести до кипения. Суп заправить сливками, смешанными с растертым желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть не выше 75 °C.

СУПЫ-ПЮРЕ С ЯИЧНО-МОЛОЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

Яично-молочный суп-пюре из картофеля и овощей

700-900 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г петрушки (корень), 2 ст. ложки пшеничной муки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 л молока или сливок, соль по вкусу.

Очищенный картофель отварить в бульоне или воде до полуготовности, добавить пассерованные до мягкости нарезанные репчатый лук, морковь, корень петрушки и варить картофель до готовности. Протереть овощи вместе с отваром. Пюреобразную массу соединить с приготовленным молочным соусом, смесь довести до кипения, развести до консистенции сливок горячим молоком, добавить соль и при слабом кипении проварить 5-10 мин, после чего кипение прекратить и заправить суп яично-молочной смесью (льезоном), кусочками сливочного масла. Суп промешать и больше не кипятить, до подачи хранить его на водяной бане. Отдельно к супу подать гренки из пшеничного хлеба.

Приготовление молочного соуса: просеянную пшеничную муку пассеровать на сливочном масле до светло- желтого цвета, охладить до 50–60 °C и, помешивая лопаточкой или венчиком, постепенно развести половиной нормы горячего молока до консистенции сметаны средней густоты и, если надо, процедить.

Приготовление гренков: черствый пшеничный хпеб с коркой или без корки нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.