1000 рецептов супов

400 г говядины, 400–500 г свежей белокочанной капусты, 2 л воды, 4 картофелины, 2–3 свеклы, 80 г сливочного маслау 90-100 г томата-пюре, 500 г свекольного кваса, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 15 г муки, лавровый лист, душистый перец, соль.

Капусту и свеклу нарезать соломкой, картофель — кубиками. Свеклу потушить с бульоном, жиром, томатом-пюре и частью кваса. В кипящий мясной бульон опустить капусту, после закипания — картофель и варить 20 мин. Затем добавить тушеную свеклу, нарезанные соломкой и пассерованные морковь, петрушку и лук, пассерованную муку, лавровый лист, поперчить, посолить. За 10–15 мин до готовности в кастрюлю с борщом влить оставшийся прокипяченный свекольный квас.

Подать борщ со сметаной.

Борщ малороссийский с ватрушками

600 г мяса (грудинка), 1 морковь, 1 репа, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 свеклы, 300 г кислой капусты, по 100 г копченой грудинки и сосисок, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана жира с бульоном, уксус или лимонная кислота по вкусу, сметана к борщу.

Для ватрушек: по 200 г масла и сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 200 г творога, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли.

Сварить бульон из грудинки. Лук, репу, 2 свеклы, морковь и петрушку мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить капусту, залить жиром, снятым с бульона, и поставить тушить до мягкости, закрыв крышкой. Оставшуюся свеклу натереть на мелкой терке, отжать через марлю, добавить в сок уксус или лимонный сок по вкусу и в эмалированной открытой кастрюле довести до кипения, но не кипятить, чтобы свекольный сок не потерял цвета. В тушеные коренья всыпать муку, постепенно разбавить бульоном, вскипятить и соединить с остальным бульоном. Туда же добавить свекольный сок, нарезанные сосиски, мясо и копченую грудинку. Вскипятить, посыпать зеленью петрушки и укропа.

Подавать с ватрушками. Отдельно подать сметану.

Приготовление ватрушек: порубить масло с мукой, чтобы получилась как бы масляная крупа, влить в нее подсоленную сметану и, быстро замесив тесто, положить его на 10–15 мин в холодильник. Слегка застывшее тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать отверстием стакана кружки, положить на середину каждого начинку (смешать творог, сметану, яйцо и посолить по вкусу), завернуть края теста жгутиком, оставив серединку ватрушки открытой, разложить на противне, смазать ватрушки яйцом и поместить в хорошо нагретую духовку. Как только ватрушки подрумянятся, проверить спичкой готовность теста и, если спичка останется сухой, вынуть ватрушки из духовки.

Борщ с картофелем и украинский

1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, по 750 г свеклы и картофеля, 450 г свежей капусты, по 120 г моркови, брюквы и репчатого лука, 60 г корня петрушки и сельдерея, 120 г сметаны, 60 г томата-пюре, по 60 г зеленого лука и зелени петрушки, 12 г сахара, 2–3 ст. ложки уксуса, 60 г жира, 6 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 40 г шпика, 1–2 зубчика чеснока, 90 г болгарского перца, соль по вкусу.

Приготовляется так же, как борщ без картофеля, но за 5-10 мин до закладки свеклы в бульон кладут очищенный, промытый и нарезанный кубиками или полумесяцами картофель. Мучная пассеровка не вводится.

В украинский борщ вместо жира кладут свиное сало, а готовый борщ заправляют рубленым чесноком, растертым со шпиком, и посыпают зеленым луком или зеленью петрушки. В борщ можно положить также болгарский перец.

Украинский борщ с помидорами

500 г мяса, 400 г капусты, 400 картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложка сливочного масла, помидоры, лавровый лист, перец, чеснок, соль.