1000 рецептов супов

Репчатый лук и лук-порей, морковь, брюкву, петрушку и сельдерей очистить, промыть, нарезать брусочками или дольками, слегка обжарить (без изменения цвета) на жире, добавить лавровый лист и душистый перец горошком, снова все обжарить и опустить в суп. Когда суп закипит, положить очищенный и нарезанный дольками или кубиками картофель, проварить 3–5 мин, добавить огурцы с отваром и варить до готовности. Готовый рассольник заправить по вкусу прокипяченным огуречным рассолом и солью.

При подаче к столу в тарелку положить нарезанное кусочками мясо, налить рассольник, добавить сметану и посыпать укропом или зеленью петрушки.

Так же в основном приготовляется рассольник с почками и потрохами.

Рассольник с кукурузой

1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 1 кг кукурузы початками или 300 г вареных консервированных зерен, 300 г соленых огурцов, 900 г картофеля, 150 г репчатого лука, 100 г корня петрушки и сельдерея, по 150 г моркови и свежей капусты, 70 г жира, 60 г зелени петрушки или 30 г укропа, 10 г чеснока, 2 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 100 г сметаны, соль и огуречный рассол по вкусу.

Поставить варить мясокостный бульон. Кукурузу очистить, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, нарезать соломкой и обжарить на жире.

Через 1,5–2 часа от начала варки мяса в кипящий бульон положить нашинкованную свежую картофелину, а через 20–30 мин — обжаренные овощи, лавровый лист, душистый перец горошком, очищенный и нарезанный кубиками или дольками картофель. Еще через 3–5 мин добавить очищенные от жесткой кожицы и крупных семян, нарезанные ромбиками и ошпаренные соленые огурцы, вареную кукурузу с отваром и варить все 10–12 мин.

Готовый рассольник заправить прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и мелко нарубленным и растертым с зеленью чесноком.

При подаче к столу в рассольник положить сметану, рубленую зелень петрушки или укроп.

Суп-рассольник с кукурузой можно варить на костном бульоне, с рыбой, грибами и вегетарианский (на воде).

Рассольник с телячьей грудинкой и льезоном

1 кг телячьей грудинки, 3–4 л воды, 300 г соленых огурцов, 120 г репчатого лука, 240 г лука-порея, 90 г петрушки, 120 г сельдерея, 600 г картофеля, 60 г сливочного масла, 30 г муки, 2–3 горошины душистого перца, 1,5–2 лавровых листа, 30 г укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Для льезона: 1 стакан молока или сливок, 1–2 яйца (желтки), 40 г сливочного масла.

Приготовляется так же, как рассольник с курицей (см. ниже). Телячью грудинку можно заменить бараньей или кроликом. Из готовой грудинки удалить кости, охлажденную мякоть нарезать на порции.

Рассольник с почками и льезоном

500 г говяжьих почек, 2,5–3 л воды, 750 г говяжьих костей, 250 г соленых огурцов, 75 г репчатого лука, 200 г лука-порея, 75 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 500 г картофеля, 40 г сливочного масла, 25 г муки, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 25 г укропа или 50 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Для льезона: 3/4 стакана молока или сливок, 1 яйцо (желток), 25 г сливочного масла.

Из костей сварить бульон. Говяжьи или свиные почки залить на 3–4 часа холодной водой (сменить ее 2–3 раза) и затем отварить в несоленой воде. Готовые почки промыть, охладить и нарезать мелкими ломтиками.

В костном бульоне сварить овоши (как в рассольнике с курицей), положить в него сваренные отдельно огурцы, а перед подачей к столу влить льезон, добавить нарезанные почки, нашинкованный укроп или зелень петрушки.

Телячьи почки нежнее, чем говяжьи и свиные, и не имеют запаха аммиака. Их не вымачивают и не отваривают отдельно, а кладут в рассольник сырыми, нарезав мелкими ломтиками, за 30 мин до конца варки.

Рассольник с жареными пирожками из кислого теста