Читаем 1000 рецептов супов полностью

1000 рецептов супов

Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному бульону, так как, в отличие от мяса, кости не содержат экстрактивных веществ. При варке из костей переходят в бульон главным образом клеевые вещества и жир, поэтому ею рекомендуется использовать главным образом для приготовления картофельных супов.

Бульон из костей (вариант 2)

600-800 г костей говядины, свинины, телятины или птицы, 100–120 г кореньев, перец, соль, 2 л воды.

Бульон можно варить из костей одного или нескольких видов мяса. Чтобы цвет получился красивее, часть костей перед варкой подрумянить в духовке совсем без жира или чуть смазав жиром. Продолжительность варки зависит от вида костей: говяжьи надо варить 3–4 часа, для других достаточно 2–3 часов.

Бульон костный белый

1 кг говяжьих костей, 50 г кореньев (моркови, петрушкиу сельдерея), 30 г репчатого лука, соль по вкусу, 3–4 л воды (выход бульона — 2,5–3 л).

Говяжьи кости мелко нарубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить и варить бульон при слабом кипении, снимая белковую пену (накипь) и жир. Через 3–4 часа в бульон положить обрезки кореньев и репчатый лук, а также соль и варить еще 1–2 часа. Готовый бульон процедить через салфетку, марлю или сито.

Кости можно снова залить водой и выварить, но второй бульон будет слегка мутным и менее ароматным. Его используют иногда для пюреобразных супов, но чаще для соусов (сметанного, томатного и т. п.), тушения мясных изделий и птицы.

Так же варят бульоны из телячьих, бараньих, свиных костей и птицы. Общий срок их варки сокращается до 4–5 часов, а из костей кролика и курицы — до 3–4 часов.

Бульон костный желтый

1 кг говяжьих костей, 80 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 40 г репчатого лука, соль по вкусу, 2,5–3 л воды.

Говяжьи трубчатые кости вымыть, разрубить и удалить из них костный мозг. Затем уложить их на сковороду или противень, поставить в духовку и, изредка перемешивая, хорошо обжарить, не допуская подгорания. Обжаренные кости переложить в кастрюлю с горячей, чуть подсоленной водой, довести до кипения, снять накипь и жир и варить при очень слабом кипении 6–7 часов, изредка снимая жир. За 1,5–2 часа до конца варки обжарить (можно без жира) репчатый лук, коренья и положить их в бульон. Готовый бульон процедить.

Бульон костный коричневый

600-800 г костей, 1/2 луковицы, 30–40 г моркови, корня петрушки или сельдерея, 4–6 горошин черного перца, соль.

Кости можно использовать любые — говяжьи, свиные, телячьи, бараньи, кроличьи, домашней птицы или дичи. У диких птиц лучше не брать позвоночной кости: содержащаяся в ней жидкость делает бульон мутным.

Кости разрубить на небольшие куски (по 5–7 см длиной) и время от времени помешивая, подрумянить на сковороде всухую в духовке или на плите. Оптимальная температура для духовки при этом 160–170 °C. Когда кости начнут подрумяниваться, к ним можно добавить мелко нарезанные коренья.

Равномерно подрумяненные кости и коренья сложить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, варить на слабом огне 8-10 часов, снимая время от времени с поверхности жир (если его оставить, он даст неприятный привкус). Соль добавить за 1–1,5 часа до окончания варки. Тогда же можно положить нарезанные свежие коренья и зелень.

Готовый бульон отличается темно-коричневым цветом и сильным вкусом. Его рекомендуется процедить через двойной слой марли.

Коричневым бульоном заправляют супы, рагу и соусы. Для самостоятельного блюда он обладает слишком сильным вкусом и темным цветом.

Можно сварить и концентрированный коричневый бульон. Для этого на 1 кг костей нужно взять 1–1,25 л воды (чтобы получить 1 л готового бульона) и много кореньев (по 50–60 г каждого вида). Концентрированный бульон разводят перед употреблением кипяченой водой или добавляют в супы и рагу для улучшения их вкуса.