200 рецептов блюд на открытом воздухе: гриль, барбекю, шашлык из мяса, рыбы, овощей, морепродуктов и фруктов

Любая кристаллическая соль не только чище. Она обладает также более сдержанной «соленостью», чем выварочная или осадочная. Крупная соль характеризуется более приятным вкусом, чем мелкомолотая. Йодированная соль абсолютно неприемлема в горячих блюдах, поскольку придает им излишнюю резкость. Мелкую порошкообразную соль нельзя использовать для засолки рыбы.

Уксус

Существуют спиртовой, винный, плодово-ягодный уксус и раствор, приготовленный из уксусной эссенции. Кроме того, известны ароматизированные его сорта, настоянные на пряных растениях: эстрагоне, сельдерее, листьях черной смородины, базилике, чабере, мяте, антоновских яблоках или лимонной цедре.

Уксус применяется для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, густым супам типа солянок, а также для восстановления цвета овощей и фруктов, утраченного в процессе их варки. Он является важнейшим компонентом многих сложных приправ (кетчупа, горчицы, русских взваров и т. п.), большого количества маринадов для шашлыков и приготовленного на гриле мяса.

Хранить уксус следует в стеклянной емкости с плотно закрытой крышкой в прохладном месте (при температуре 5-20 °C).

Желирующие вещества

В кулинарии и кондитерском деле применяются 3 вида желирующих веществ, имеющих животное или растительное происхождение. К ним относятся агар-агар, карлук (харлук или рыбий клей) и желатин.

Агар-агар получается из красных и бурых водорослей, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Представляет собой порошок или пластинки желтовато-белого цвета. Агар-

агар растворяется только в горячей воде (не менее 95 °C), при охлаждении до 35 °C жидкость превращается в плотный студень, а при нагревании опять приобретает жидкую форму. Помимо пищевой промышленности, используется в микробиологии, химии и медицине.

Карлук является довольно сильным желирующим субстратом естественного происхождения и представляет собой эластичную ткань, выстилающую внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб. Не имеет ни запаха, ни вкуса, легко растворяется в горячей воде. Используется для приготовления различных пищевых желе, мармелада, суфле для конфет и т. д.

Желатин представляет собой вязкую массу (бесцветную или с желтоватым оттенком), получаемую в результате переработки коллагена, содержащегося в соединительной ткани животных. Широко применяется в пищевой промышленности (заливные, желе, торты, цукаты, конфеты, йогурты и т. д.). Кроме того, он используется при производстве фотоматериалов и косметики, а также входит в состав некоторых типографских красок.

Приложение

Сочетание пряностей с продуктами для блюд на открытом воздухе