Владимир Круковер

Рецепты из духовки

Аннотация

Предлагаемая книга уникальна. Почему? Да потому, что впервые в небольшой книжке постарались охватить все нюансы современной духовой печи. Особое внимание уделено принципам и технологии тепловой обработки продуктов в ТУРБОПЕЧИ, на духовочном ВЕРТЕЛЕ, использование РЕШЕТКИ, имеющейся в каждой духовке и превращению (при помощи духовки) обычной сковороды с плотной крышкой в СКОРОВАРКУ. Естественно, что про микроволновую печь мы тоже не забыли.

Новым для читателя окажется раздел по «доводке» в духовке супов, что делает их особенно наваристыми и ароматными. Это адаптация старинных русских рецептов к современной технологии.

Не забыты модные нынче продукты из заменителя мяса — сои; гренки и лодочки, которые с одинаковым успехом можно готовить не в дорогой микроволновке, а в духовке; рыбные и мясные запеканки; приготовление в духовке таких сложных деликатесов, как окорока и копченая рыба.

Вступление

Выпечка как правило осуществляется в духовке. Для большинства видов выпечных изделий необходим средний огонь, т. е. температура 180–200 °C. Правильная температура должна быть установлена уже тогда, когда выпечное изделие устанавливается в духовку. Слишком высокая температура приводит к тому, что изделие начинает подрумяниваться до того, как оно полностью пропечется. При слишком низкой температуре процесс выпечки затягивается и выпечное изделие становится слишком сухим. Плоские выпечные изделия (мелкие изделия, изделия выпекаемые на противне) изготавливаются на среднем листе. Изделия средней высоты, как например, торта, выпекаемые в разъемной форме, выпекаются на решетке и на нижнем листе. Высокие изделия, которые пропекаются медленно (бабы ромовые, штоли), выпекаются на умеренном огне на нижнем листе. Нельзя ставить в духовку одновременно два противня, иначе один лист будет получать недостаточно верхнего жара, а другой слишком мало нижнего. Однако изделия с различным временем выпечки могут выпекаться на одном и том же противне. В этом случае на дальней части противня выпекается изделие, требующее более продолжительного времени, а на ближнюю часть противня кладут смазанную жиром пергаментную бумагу и на бумагу изделие, выпекаемое быстрее первого. Когда ближнее изделие готово, его можно легко снять вместе с бумагой, не прерывая существенным образом время выпечки второго изделия. Для большинства рецептов дано время выпечки, однако здесь возможны и отклонения. У плоского выпечного изделия время окончания выпечки определяется уже по одному его внешне виду, а у высокого оно заканчивается тогда, когда с помощью деревянной палочки, воткнутой до самой середины изделия, можно определить, что середина сухая. Изделия с нежной консистенцией некоторое время оставляют в выключенной духовке.

Но это — только часть вступления к нашей книге. Дело в том, что появление совершенных импортных кухонных приборов вводит в недоумения домашних кулинаров, привыкших к газовым и электрическим печам советского производства. Даже имея дома фирменную печку многие не умеют ей правильно пользоваться.

Мы в этой, первой на книжном рынке, небольшой книжке постарались охватить все нюансы современной духовой печи. Особое внимание уделено принципам и технологии тепловой обработки продуктов в ТУРБОПЕЧИ, на духовочном ВЕРТЕЛЕ, использование РЕШЕТКИ, имеющейся в каждой духовке и превращению (при помощи духовки) обычной сковороды с плотной крышкой в СКОРОВАРКУ. Естественно, что про микроволновую печь мы тоже не забыли.

Новым для читателя окажется раздел по «доводке» в духовке супов, что делает их особенно наваристыми и ароматными. Это адаптация старинных русских рецептов к современной технологии.

Не забыты модные нынче продукты из заменителя мяса — сои; гренки и лодочки, которые с одинаковым успехом можно готовить не в дорогой микроволновке, а в духовке; рыбные и мясные запеканки; приготовление в духовке таких сложных деликатесов, как окорока и копченая рыба.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА (ПРИНЦИПЫ И ТЕХНОЛОГИЯ)

Огонь играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. В сущности вся пища, за исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашеных овощей, а также некоторых молочных продуктов и небольшого числа блюд из свежемороженной, вяленой и засоленной рыбы, приготовляется на огне.