500 рецептов старого трактирщика

Мясные закуски появлялись на столах православных россиян, соблюдающих пост, не так уж часто, но зато когда приходил им черед, готовили их от души. При наступлении дней мясоеда они становились основным украшением крестьянских столов. Вот перечень наиболее распространенных блюд: окорока, ветчина, буженина, солонина с хреном, полотни (соленые половинки кур), гуси, утки, поросята с хреном и сметаной, студни, рубцы отварные с чесноком… Характер большинства блюд обусловливался особенностями русской печи, которая давала возможность варить, жарить и запекать большие куски мяса, поросенка, гусей, кур и уток целиком.

БАРАНИНА ОТВАРНАЯ С ОВОЩАМИ

Требуется: 500 г баранины, 2–3 картофелины, 60 г репчатого лука, 2 морковки, 1 репа, 200 г капусты, чеснок, соль, перец, специи по вкусу, 15 г жира.

Способ приготовления. Мясо нарежьте кусками (с костями), уложите в неглубокую кастрюлю, залейте водой (1 л на 500 г мяса), посолите и варите. Примерно через 20–30 минут добавьте нарезанные кубиками морковь, репу, картофель, капусту, положите специи, петрушку и варите до готовности. Часть картофеля выньте, разомните и положите обратно в кастрюлю. Добавьте чеснок и вскипятите. При подаче к столу посыпьте блюдо зеленью.

БАРАНИНА С ФАСОЛЬЮ И ЯЙЦОМ

Требуется: 400 г мякоти баранины, 1 стакан красного вина, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, молотый перец, соль по вкусу, 400 г фасоли, 3 яйца.

Способ приготовления. Разрежьте мясо на 12 кусков. Посыпьте каждый солью, поперчите, натрите чесноком. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте на нем баранину со всех сторон до образования корочки. Уберите мясо и залейте сковороду сметаной и вином, доведите до кипения. Подавайте баранину с соусом из сметаны и вина, отварной фасолью и четвертинками сваренного яйца.

БАРАНИНА ТУШЕНАЯ

Требуется: 500 г постной баранины, 4 головки репчатого лука, 2 кислых яблока, по 2 ст. л. тертого сыра и жира, перец, соль, зелень.

Способ приготовления. Нарежьте баранину ломтиками толщиной 2 см, поджарьте в горячем жире до образования румяной корочки, поперчите, посолите, тушите до готовности. Порежьте лук полукольцами, обжарьте до мягкости, добавьте яблоки, нарезанные ломтиками. Смешайте все с зеленью петрушки. Готовое мясо разложите на большом блюде: на каждый кусочек положите горку тушеного лука с яблоками и натертым сыром. Подавайте отдельно и с гарниром.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С КАРТОФЕЛЕМ

Требуется: 500 г говядины, 50 г жира, 2 головки репчатого лука, по 1 ст. л. муки и томата-торе, 200 г сметаны, соль, перец.

Способ приготовления. Разрежьте мясо поперек волокон на тонкие ломтики, отбейте и нарежьте соломкой толщиной 0,5 см, быстро обжарьте в жире, посолите и поперчите. Жарьте вместе с мясом нарезанный соломкой репчатый лук. Затем посыпьте лук мукой, перемешайте, подогрейте, добавьте томат-пюре, еще раз подогрейте, влейте 3 л бульона или горячей воды и тушите до готовности. Перед тем как снять с огня, добавьте сметану, но до кипячения не доводите.

БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ПЕЧЕНИ

Требуется: 500 г печени, 1 головка репчатого лука, 4 ст. л. сливочного маргарина, 0,5 ст. л. муки, 2 ст. л. томата, 100 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления. Очистите печень от пленок, нарежьте мелкими брусочками, залейте на 3 минуты кипятком, затем слейте воду. Мелко нашинкуйте лук, обжарьте на сковороде, положите в него печень, посолите, поперчите и жарьте еще 20 минут. Затем добавьте муку, сметану и томат и вскипятите. Подавайте с гарниром.

БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Требуется: 500 г курицы, 200 г свежих грибов, 1 стакан толченых сухарей, 3 ст. л. сметаны, яйцо, соль.

Способ приготовления. Из мяса курицы приготовьте фарш, разделите его на шарики, на смазанном маслом противне раскатайте из них плоские лепешки. Грибы мелко порубите и поджарьте на масле. Лук поджарьте отдельно, затем соедините с грибами, добавьте 1 ст. л. сметаны, перемешайте, посолите. Приготовленный фарш положите в середину куриных лепешек, посыпьте сухарями и полейте сметаной, смешанной с яйцом. Запеките в духовке.

БИФШТЕКС С ЯЙЦОМ

Требуется: 400 г свежей нежирной говядины, 1 большая луковица, 4 яйца, соленый огурец, 2–4 ст. л. подсолнечного масла.

Способ приготовления. Говядину пропустите через мясорубку, вылепите из фарша круглые котлетки, в центре каждой сделайте углубление, в которое разбейте по сырому яйцу, и запеките на противне в духовке или на сковороде. Вокруг котлеток выложите измельченный лук и нарезанный кубиками соленый огурец. К бифштексам желательно подать соль, черный перец и оливковое масло, чтобы каждый сам мог заправить мясо приправами по вкусу. Можно просто перемешать фарш с яйцами, луком и огурцом, запечь и подавать, намазав на хлеб.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ