500 рецептов старого трактирщика

Способ приготовления. Рыбу разделайте, нарежьте мелкими кусочками и уложите в кастрюлю. Добавьте кусочек сливочного масла и влейте немного воды. Поставьте на огонь и дайте немного вскипеть. Мелко нарезанный лук соедините с корнями петрушки и хорошо промытой квашеной капустой. Все овощи спассеруйте и положите в кастрюлю с рыбой. Добавьте перец, лавровый лист, посолите по вкусу. В конце варки влейте капустный рассол, разбавленный уксусом. Перед подачей посыпьте зеленью.

РЫБА «ПО-ПЕТЕРБУРГСКИ»

Требуется: 800 г филе любой рыбы, 3–4 луковицы, 0,5 стакана слабого раствора уксуса или лимонной кислоты, 1 ст. л. сахара, лавровый лист, гвоздика, 50 г растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления. Филе рыбы нарежьте кусочками, оставьте немного для приготовления бульона, а остальное посолите, поперчите, немного обжарьте на растительном масле. Из отложенной рыбы сварите бульон, слейте, добавьте в него уксус или лимонную кислоту, лавровый лист, перец, гвоздику или другую приправу с приятным запахом. Поставьте на огонь и дайте покипеть несколько минут. Затем порежьте лук кружочками и опустите в кипящий маринад, еще раз прокипятите. Обжаренную рыбу залейте маринадом и проварите 10–15 минут. После этого выложите на блюдо и поставьте в холодильник.

РЫБА «ПО-РУССКИ»

Требуется: 500 г рыбы (осетрина, белуга, севрюга), 2 луковицы, по корню петрушки и пастернака, 0,5 лимона, 4 ст. л. хрена, по 1 ст. л. уксусной эссенции и сахара, зеленый лук, перец, соль.

Способ приготовления. Рыбу обработайте и порежьте небольшими кусочками, замаринуйте с добавлением уксусной эссенции, соли, перца, растительного масла, лука, петрушки и пастернака на 7–8 часов. В этом же маринаде проварите рыбу 2–3 часа, добавив лавровый лист. Когда она будет готова, остудите ее, не вынимая из бульона, выложите на блюдо и поставьте на несколько часов в холодное место, чтобы она затвердела и легко резалась. Подавайте к столу с соусом, кетчупом или сметаной.

ЗАНИМАТЕЛЬНЫЕ ФАКТЫ

Помимо управляющего трактиром (хозяина, содержателя) имелся еще распорядитель — ответственное лицо за порядок в трактире. Он не только заведовал кухней и следил за приготовлением пищи. Он присутствовал в зале и присматривал за работой прислуги, встречал гостей, рассаживал их, предлагал меню, рекомендовал блюда…

РЫБА ТУШЕНАЯ

Требуется: 700–800 г филе рыбы (судак, сазан, налим или любая другая крупная рыба), 2–3 луковицы, 1 морковь, 2 помидора, сок и цедра лимона, 40 г растительного масла, зелень, перец, соль.

Способ приготовления. Приготовьте из рыбы филе, порежьте его на кусочки, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком. Отдельно мелко порежьте лук, обжарьте его на сковороде до золотистого цвета, добавьте тертую морковь, помидоры и обжарьте еще раз. Затем выложите в смазанную маслом утятницу, посыпьте тертой цедрой лимона и сверху выложите рыбу. Накройте крышкой и поставьте в разогретую духовку на 30 минут. Подавайте на большом блюде, полив сверху соусом, в котором она варилась, и украсив зеленью.

РЫБА, ТУШЕННАЯ «ПО-АГЛИЦКИ»

Требуется: 1 судак, 1 луковица, 1 морковь, 200 г грибов, 3 ст. л. подсолнечного масла, 0,5 стакана воды, соль.

Способ приготовления. Филе рыбы разделайте на небольшие кусочки. Лук порежьте кольцами, морковь натрите на терке, отваренные до полу готовности грибы нашинкуйте. На разогретом подсолнечном масле слегка поджарьте овощи, а затем положите кусочки рыбы. Через 10 минут залейте все водой, посолите, накройте крышкой и тушите 40 минут.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ЦЕЛИКОМ

Требуется: 600 г рыбы (судак, сазан, налим, лещ), 100 г томатной пасты, 2 ст. л. муки, 2 яйца, 0,5 стакана молотых сухарей, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе. Посолите, посыпьте перцем и выдержите в прохладном месте 15 минут. Выложите на одну часть филе слой томатной пасты и покройте второй частью, придав форму рыбки: обваляйте в муке и сухарях, смажьте яйцом. Так подготовьте всю рыбу.

Хорошо разогрейте сковородку с растительным маслом, выложите на нее рыбу и обжарьте. Готовую рыбу подавайте на блюде, полив растопленным сливочным маслом. Вокруг разместите горячий отварной картофель. Посыпьте измельченной зеленью петрушки.

РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ

Требуется: 400 г крупной рыбы, луковица, зелень петрушки, 1 ст. л. острого соуса, специи, соль, 100 г сметаны.

Способ приготовления. Очищенную рыбу хорошо промойте в холодной воде и оставьте на полчаса. Затем срежьте с нее кожу, очистите от костей. Мякоть нарежьте тонкими удлиненными кусками, посыпьте солью, черным молотым перцем. После этого насадите куски на вертел, чередуя их с кольцами лука, смажьте сметаной, соусом и жарьте над раскаленными углями до полной готовности.

СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ

Требуется: 1 кг рыбы, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 200 г сметаны, 1 стакан овощного бульона, зелень укропа, перец, соль по вкусу.