500 рецептов старого трактирщика

Способ приготовления. Яйца разотрите с сахаром. Добавьте постепенно муки. Тщательно перемешайте. Половину порции молока подогрейте. Постепенно влейте его в полученную массу. Хорошо размешайте, чтобы не было комков. Добавьте половину стакана растительного масла. Оставшееся молоко доведите до кипения и влейте в тесто, при этом тщательно помешивайте.

Сковороду поставьте на огонь и смажьте растительным маслом. Когда она накалится, можете жарить. Налейте тесто тонким слоем и обжарьте его сначала с одной стороны, а затем — с другой. Каждый раз перед жаркой очередного блинчика смазывайте сковороду маслом. Подавайте блинчики со сметаной или вареньем.

БЛИНЧИКИ С МОЗГАМИ

Требуется для блинчиков: 2 яйца, 200 г муки, 1/2 стакана воды, 1 стакан молока, 1 ст. л. растительного масла, соль, кусочек сала. Для начинки: 400 г мозгов, 5–7 ломтиков хлеба, луковица, 4 ст. л. сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления. В литровой кастрюле взболтайте яйца, добавьте муку, масло, соль. Затем осторожно влейте молоко, перемешайте тесто. Когда оно вымесится и станет гладким, постепенно долейте воду. Готовое тесто оставьте на 30–60 минут, после чего выпекайте блинчики. Мозги вымочите в прохладной воде, промойте, обсушите, осторожно удалите пленку и поставьте вариться. После того как они будут готовы, прокрутите на мясорубке вместе с хлебом. Лук порежьте мелко и обжарьте на сливочном масле до золотистого оттенка, затем смешайте его с мозгами. Получившейся начинкой заправьте блинчики.

БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ

Требуется: 1/2 л молока, 10 г сахарной пудры, 1 полный стакан муки, 2 ст. л. топленого или растительного масла, 500 г творога, 2 яйца, 2 желтка, 6 ст. л. сахара, цедра лимона, 1/2 стакана темного изюма, 200 г сливок, жир для жаренья, соль.

Способ приготовления. В стакане молока размешайте соль, 2 яйца, 2 ст. л. сахара, неполный стакан муки и вымесите тесто без комочков. Добавьте в него топленое или растительное масло, перемешайте. Готовое тесто наливайте большой деревянной ложкой на раскаленную и смазанную жиром сковороду, обжаривайте до золотистого цвета с обеих сторон. Для начинки творог смешайте со сливками, сахаром, размоченным изюмом, затем добавьте 2 ст. л. муки и измельченную цедру лимона. Смесь хорошенько вымесите и прогрейте на слабом огне, постоянно помешивая. В конце введите в творожную смесь взбитые желтки и еще раз перемешайте. На каждый блин положите понемногу начинки и сверните их конвертиком. Затем обжарьте начиненные блины с обеих сторон, посыпьте сахарной пудрой.

ИЗ ИСТОРИИ РУССКОЙ КУХНИ

Характерной особенностью русского застолья всегда были традиционные блюда, соответствующие поводу, по которому собрались гости. Так, на свадьбах подавали курники, жениха кормили яичницей, на крестинах отца угощали пересоленной «бабиной кашей», чтобы знал, каково жене рожать. На поминках подавали блины, кутью и кисель. Совершенно различались и угощения на весенних, осенних и зимних праздниках. Например, в весенние праздники подавали яйца, блюда из творога, в Новый год — сладкую кашу из пшенички. Пирог был обязательной принадлежностью именинного стола, а блины, пряники и разные печенья — масленицы.

БЛИНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ

Требуется: 1 стакан муки, 2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 3 яйца, сода, лимонная кислота на кончике ножа, соль, 600 г яблок, 1 ч. л. молотой корицы, 1 л воды, 200 г сахара, ванилин.

Способ приготовления. Высыпьте муку в кастрюлю, разведите ее теплым молоком, затем добавьте яичные желтки, соль, сахар, половину растопленного масла и замесите тесто. Соду и лимонную кислоту по отдельности разведите в 1 ст. л. воды, соедините, перемешайте и сразу вылейте в тесто. Белки взбейте, осторожно введите в тесто и, не перемешивая его, выпекайте блины. Для начинки очищенные яблоки без сердцевины нарежьте на кусочки, залейте водой, добавьте сахар, корицу, ванилин и упарьте до мягкости. Готовые блины начините яблоками и сверните конвертиком, а затем обжарьте в сливочном масле до образования золотистой корочки.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ

Требуется: 1,5 стакана пшеничной муки, 2,5 стакана манной крупы, 3 стакана молока, 1/2 стакана сливок, по 2 ст. л. сахара и сливочного масла, 25 г дрожжей, соль на кончике ножа.

Способ приготовления. Разведите дрожжи в теплом молоке, соедините в миске пшеничную муку и манку, всыпьте в молоко, перемешайте. Когда опара поднимется, добавьте в нее желтки, предварительно растертые с солью, сахаром и сливочным маслом. Все тщательно перемешайте. Взбейте белки, сливки и аккуратно добавьте все в тесто. После того как тесто еще раз подойдет, выпекайте блины.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ СКОРОСПЕЛЫЕ

Требуется: по 1 стакану муки и манки, 3 стакана молока, 3 яйца, 2 ст. л. сахара, соль, сода, лимонная кислота, 250 мл воды.