500 советов виноградарю

Доливка – прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться.

Совет № 364

Основное условие, предупреждающее заболевание вина, – это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт необходимо ежедневно протирать чистой тканью, намоченной в 2 %-м растворе соды.

Совет № 365

Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей.

Совет № 366

Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадает осадок, оно осветляется, приобретает свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, закупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками (корковые пробки заливают смолой или сургучом) и укладывают бутылки горизонтально.

Совет № 367

Для приготовления красного сухого столового вина используют сорта с ягодами черной и темно-красной окраски: Каберне, Саперави, Матрасса, Сенсо, Регент и др. Для этого вида вина, в отличие от белого, требуются более сладкие сорта винограда.

Совет № 368

Технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой темной окраской и характерной для темного винограда терпкостью.

Совет № 369

Чтобы приготовить сусло для красного сухого вина, собранные ягоды отделяют от гребней, раздавливают и заполняют мезгой эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Туда же сразу добавляют закваску дрожжей (2 % от загруженной мезги). Мезгу перемешивают и прикрывают кадочку листом фанеры или деревянным кругом.

Совет № 370

В процессе брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Это делают для того, чтобы сусло не превратилось в уксус.

Совет № 371

После окончания бурного брожения вино нужно отделить от мезги. Для этого мезгу прессуют так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Если нет пресса, мезгу откидывают на дуршлаг, затем вино сливают в баллон, а мезгу отжимают через мешочек.

Отжатое вино смешивают с первоначальным и разливают в баллоны, заполняя их на 3/4 объема. Затем закрывают баллоны водяным затвором и в остальном поступают так же, как с вином из белого винограда.

Совет № 372

Особенность приготовления десертного вина заключается в том, что оно отличается большим содержанием сахара (от 10 до 15 % и выше). Оно должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, с невысокой кислотностью.

Совет № 373

В домашних условиях вино с таким высоким содержанием сахара можно приготовить только в том случае, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар.

Совет № 374

Для приготовления десертных вин лучше собирать виноград в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара, и вино получается с приятным изюмным тоном.

Совет № 375

Для приготовления десертного вина ягоды отделяют руками или на терке от гребней и раздавливают. Чтобы придать вину большую полноту аромата и окраски, мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, заполняя их на 3/4 объема. В емкость с мезгой добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения на 3–4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в сутки перемешивают. Затем мезгу прессуют.

Совет № 376

Отжатый сок наливают в баллоны, заполняя их на 3/4 объема. Добавляют сахар (50 г на 1 л сусла) и проводят брожение при температуре 20 °С. Уход за бродящим вином (доливки, соблюдение температурного режима) обычный.

Совет № 377

По окончании брожения вино должно быть сухим на вкус, так как сахар полностью выбродит. Вину дают отстояться, и когда оно осветлится (это происходит обычно через 2 месяца после начала брожения), его снимают с осадка.

Совет № 378

В прозрачное вино для придания сладости добавляют сахар или бекмес (160–200 г сахара на 1 л вина). Готовое вино разливают в бутылки, закупоривают и хранят в тех же условиях, что и сухие вина.

Совет № 379

Можно приготовить сладкое десертное вино без применения водяного затвора. Примерные характеристики такого вина: алкоголь – 15 %, сахар – 15–20 %, кислотность – 0,8 %. Перед тем как раздавить ягоды, их категорически запрещается мыть, чтобы не смыть дрожжи. По этой же причине нельзя собирать ягоды после сильных дождей. В процессе изготовления вино прекрасно самоосветляется.

Совет № 380