Читаем 777 рецептов от Юлии Шиловой: любовь, страсть и наслаждение полностью

777 рецептов от Юлии Шиловой: любовь, страсть и наслаждение

Тушеное мясо приготовится быстрее, если добавить в него 1–3 столовые ложки уксуса в зависимости от количества мяса.

Разогревая оставшуюся со вчерашнего дня жареную говядину, сбрызните мясо несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. При таком способе полностью сохранится вкус свежего жареного или запеченного мяса. Остатки жареной свинины заверните в промасленную пергаментную бумагу и положите в не очень горячую духовку – мясо станет мягким и сочным.

Рубленые мясные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш слегка поджаренный лук и сырой натертый картофель.

Отбивные котлеты, шницели и антрекоты обжаривают непосредственно перед подачей на стол. Хорошо прожаренные отбивные котлеты, шницели и антрекоты покрыты равномерной красновато-коричневой корочкой. Если их наколоть вилкой, они выделяют бесцветный сок.

За 1,5–2 часа до жаренья намажьте шницель смесью растительного масла и уксуса – так он станет мягче. Чтобы при обжаривании шницель не пристал к сковороде, положите на разогретый жир несколько кружочков моркови.

Чтобы пленка с печени легче снималась, на минуту опустите печень в горячую воду. Перед жаркой вымочите печень в молоке – она будет мягче и вкуснее. И не пережаривайте ее – лишняя пара минут термической обработки сделает печень жесткой.

При варке мозгов в воду добавляют немного уксуса – он способствует уплотнению белков.

Антрекот в красном вине

800 г межреберной (котлетной) части говядины, 500 мл сухого красного вина, 4 луковицы, 4 ст. л. сливок, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 ч. л. крахмала, черный молотый перец, соль.

Мясо промыть, нарезать на 4–5 антрекотов, отбить, посолить, поперчить.

Разогреть сковороду и распустить в ней сливочное масло. Обжарить антрекоты по 3–4 минуты с каждой стороны и выложить их на подогретое блюдо. В ту же сковороду в оставшийся от мяса соус положить мелко нашинкованный лук и пассеровать его 2–3 минуты, постоянно помешивая. Влить вино, довести до кипения и держать на огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Убавить огонь и вылить в соус сливки. В отдельной посуде приготовить раствор крахмала, добавив к нему 2 ст. л. воды, соль и перец по вкусу. Тонкой струей ввести крахмальную массу в сливочный соус и тщательно перемешать. Перед подачей полить мясо горячим соусом.

Антрекот, жаренный на решетке

600 г говядины, 4 ст. л. сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Мясо вымыть, обсушить, разрезать на четыре куска, слегка отбить, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить. Обжарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210 °C. На гарнир можно подать отварной картофель, зеленый горошек или зеленый салат.

Антрекот из лося или оленя

500 г межреберной мякоти лосятины или оленины, 3–4 луковицы, 2–3 ст. л. томатного пюре, 6–7 ст. л. сметаны, сливок или майонеза, 1–2 ст. л. муки, 3 ст. л. топленого жира, 2 лавровых листа, 2–3 дольки чеснока, черный молотый перец, соль.

Мясо зачистить, промыть, обсушить, разрезать на тонкие куски, освободить от сухожилий и лишнего жира. После этого антрекоты слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон по 5–7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром. Отдельно подрумянить с жиром мелко нарезанный лук, добавить томат и слегка обжаренную муку, влить сок, образовавшийся при жаренье мяса, положить толченый чеснок и лавровый лист, сметану и все прокипятить. В получившийся соус положить антрекоты и довести их до готовности.

Антрекот по-варшавски

700 г свинины, 2 яйца, 2–3 ломтика пшеничного хлеба, 50 г топленого масла, мука, любая зелень, черный молотый перец, соль.

Свинину нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в белой панировке (маленьких кубиках пшеничного хлеба) и обжарить в горячем топленом масле. Готовые антрекоты украсить зеленью. В качестве гарнира можно подать зеленый горошек или другие овощи.