Читаем 800 рецептов закусок полностью

800 рецептов закусок

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.

Масло сливочное — 50 г, грибы белые — 150 г, вино полусухое белое — 50 г, бульон — 50 г, сок томатный — 500 г, мука — 20 г.

Соус подают к говядине, свинине и дичи.

Соусы к рыбным блюдам

Белый соус

Муку поджарить на масле или сливочном маргарине и, пока она не остыла, развести горячим бульоном, варить 30 минут. Готовый соус используется для приготовления других соусов.

Бульон рыбный — 500 г, мука — 50 г, масло сливочное или маргарин — 50 г.

Паровой соус

В белый рыбный соус положить масло кусочками по 10–12 г и вымешать до тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить.

Соус белый — 500 г, масло сливочное — 100 г, кислота лимонная — 1 г, молотый перец по вкусу.

Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус «Белое вино»

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30–35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Соус белый — 500 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 20 г, петрушка (корень) — 20 г, желтки — 4 шт., вино белое виноградное — 100 г, кислота лимонная — 1 г, молотый перец по вкусу.

Соус «Белое вино» подается к припущенной и вареной рыбе.

Соус томатный (основной)

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

Соус белый — 250 г, масло сливочное — 25 г, томат-пюре — 50 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 20 г, петрушка — 20 г, лимонная кислота, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.

Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Соус томатный с вином

В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом. Томатный соус с вином подается к припущенной, вареной или жареной рыбе, к изделиям из рыбной котлетной массы.

Соус томатный — 500 г, вино белое виноградное — 100 г, масло сливочное — 50 г.

Соус польский

Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки.

Масло сливочное — 150 г, яйца — 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.

Подается к отварной рыбе.

Соус бархатистый

Масло сливочное — 150 г, мука пшеничная — 50 г, бульон рыбный — 500 г, сливки — 150 г,

Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.

Лимонная кислота, соль по вкусу.

Соус американский

В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.

Соус белый (основной) — 500 г, отвар из раков (кальмаров) — 70 г, отвар грибной — 50 г, помидор — 50 г, масло сливочное — 50 г, сок лимонный — 50 г.

Горчичный соус

Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте. В готовый соус добавить столовую ложку готовой горчицы и хорошо размешать. Соус подается к различным рыбным блюдам. Пряности в такой соус класть не следует.

Соус майонез со сметаной

Сметану перемешивают с майонезом и заправляют солью, сахаром и молотым перцем.

Поскольку этот соус имеет более нежный вкус, чем соус майонез, его более часто используют для заправки салатов и подачи к холодным блюдам из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Майонез — 200–250 г, сметана — 200 г, сахар — 10 г, соль — 5 г, черный молотый перец по вкусу.

Соус майонез ароматизированный

Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом майонез, горчицей, сахаром, соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.

Майонез — 200–250 г, горчица — 25 г, петрушка — 20 г, укроп — 20 г, сахар — 10 г, лимон — 20 г, соль и черный молотый перец.