Абсент

Существует предание о том, что полынь «выросла в извивающемся следе змея, когда он покидал рай», а «Откровение» И9анна Богослова повествует о том, что после того, как откроется седьмая печать, с неба упадет горькая звезда. «Имя сей звезде „полынь“; и третья часть вод сделалась полынью, и многие из людей умерли от вод, потому что они стали горьки». В русском языке один из видов полыни называется «чернобыльник» или «чернобыль», что придает явные апокалиптические коннотации Чернобыльской ядерной катастрофе, а во французском переводе Библии звезда «полынь» называется просто «absinthe».

Самое горькое из известных нам растений, возможно, рута душистая, но полынь на втором месте, а разница очень мала благодаря химическому соединению под названием абсинтин (С30 Н40

О6 ), горечь которого определяется в соотношении 1:70 000. Плиний сообщает, что после древнеримских гонок на колесницах победителю давали напиток из полыни, чтобы напомнить о том, что даже в победе есть горечь. Благодаря своей горечи полынь метафорически связана в англоязычном мире с «горестями души», как пишет Оксфордский словарь английского языка.

Приведено в этом словаре и несколько цитат из литературных произведений, например – из книги 1612 года «Диалоги странника» Бенвенуто: «Пусть полынь и яд будут мне пищей». В трагедии Джона Уэбстера «Белый дьявол» времен короля Иакова I есть такой диалог между Викторией и «макиавеллем» Фламинео, который участвовал в убийстве ее мужа, убил своего собственного брата и свел свою мать с ума:

Виктория: Ты пьян?

Фламинео: Да, да, водой полынной. Ты сейчас Ее попробуешь…

Такие диалоги характерны для трагедий того времени. Они обычно заканчиваются жутким смехом, а подмостки покрыты мертвыми телами. Как говорит один из персонажей другой пьесы Джона Форда: «В этом смехе есть полынь».

До появления собственно абсента существовало несколько напитков из полыни. В эпоху Возрождения, а также в Древней Греции и Риме пили «абсинтит», или полынное вино, которое изготовляли, вымачивая листья полыни в вине, не давая ему бродить. Оно описывается в книге Морвинга 1559 года «Сокровище Бересклета» и в «Тезаурусе» Купера (1565). Желудочные боли лечили полынной водой, существовало и полынное пиво, называвшееся «purl».

Сэмюэль Пепис (Пипс) в своих «Дневниках» вспоминает, что пил его в лондонском публичном доме XVII века, а в XIX Роберт Саути пишет, что такое пиво подавали в оксфордском кабачке «Всех святых»: «Серебряные бокалы… называются там „бычьи глаза“, и „бычий глаз“ полыни – любимый местный напиток. Вы больше нигде не найдете пива с такой примесью».

Считается, что абсент, каким мы его знаем сегодня, возник лишь в конце XVIII века. Некоторые исследователи называют датой его возникновения 1792 год, история гласит, что его изобрел доктор Пьер Ординэр. Будучи монархистом, Ординэр бежал от Французской революции и поселился в швейцарской деревушке Куве. Здесь он, по преданию, нашел дикую полынь, создал свой особый рецепт, и его напиток быстро завоевал большую популярность в округе. Когда Ординэр умер, в 1821 году, этот необычайно крепкий алкогольный напиток уже называли «Зеленой Феей», и в тех местах он считался тонизирующим. Сейчас известно, что сестры Энрио уже делали абсент до приезда Ординэра, хотя некоторые утверждают, что это Ординэр открыл им свой рецепт.

Когда некий майор Дюбье попробовал этот напиток, он обнаружил, что тот лечит несварение желудка, улучшает аппетит и помогает при жаре и ознобе. Он так впечатлился, что купил у сестер Энрио рецепт и стал сам делать абсент. В 1797 году его дочь вышла замуж за Анри-Луи Перно, и так началась династия этой марки. Вскоре Дюбье перенес производство из Швейцарии во Францию, чтобы сэкономить на экспортной пошлине. Он построил фабрику в Понтарлье, в провинции Жюра, граничащей со Швейцарией. По мере того как абсент становился все популярнее, ежедневное производство «Перно» увеличилось с 16 литров до 408, а потом и до 20 000. Появились конкуренты, и к тому времени, когда абсент запретили, в маленьком городке Понтарлье работало не менее двадцати пяти заводов.