Академия домашних волшебников,

- Скажи, Калинка, а лук обязательно добавлять в соусы и вообще во всякие супы? - спросил Алеша. - Или можно обойтись без лука?

- Что значит "обязательно"? - рассердилась Калинка. - Можно обойтись просто без кулинарии. Не хочешь готовить, пей молоко с хлебом. Очень вкусно! Хочешь что-нибудь приготовить, постарайся сделать это наилучшим образом. Лук прибавляет любому блюду - конечно, я не имею в виду сладкие пироги или компоты - неповторимый вкус. Даже молочный суп не приготовишь без лука.

- Молочный суп с луком? - удивилась Лёка.

- Как же так? Молоко и лук? - удивился и Алеша.

- Чтобы понять вкус лука, приготовьте что-то с луком и без него. Сразу все станет ясно. Только, конечно, и лук можно испортить.

Лук требует особого внимания. Он не должен быть пережаренным на сильном огне, темным или тем более черным - вся душистость и острота исчезнут. Лук не должен на слабом огне раскиснуть в масле и превратиться из короля кухни в бледную промасленную мочалку. Хорошо поджаренный лук золотистый, чуть подрумяненный, розоват, хрустяще сочен и душист! Для этого огонь должен быть средней силы, сковородка разогретой, но не перегретой, масло горячим, но не чадящим, масла достаточно, но не слишком...

Я очень люблю добавлять зелень, как и лук, почти в любое блюдо. Когда нет свежей зелени, добавляю сухую. Укроп, сельдерей, петрушку, кинзу, эстрагон, чабер, мяту можно насушить на всю зиму. Борщ без укропа, сельдерея и представить себе нельзя, как и любую овощную икру без горсти смешанной зелени.

- Ты назвала сто-олько разных трав! Я и не знала, что есть так много трав! - воскликнула Лёка.

- Я назвала небольшую часть трав, употребляемых в кулинарии. Есть еще тмин, анис, базилик, фенхель и многие другие.

- Скажи, пожалуйста, Калинка, безразлично какую зелень добавлять или есть какая-то закономерность? - спросил Алеша.

- Конечно, есть! У укропа самый тонкий вкус. Укроп добавляют в салаты, винегреты, в качестве свежей приправы в любой суп. Но долгой тепловой обработки укроп не выдерживает, вкус его от тепла теряется. Только, пожалуй, в котлетах он сохраняет аромат - они быстро жарятся. Зато в любом солении и маринаде укроп незаменим. Правильнее всего добавлять укроп или мелко нарезанным, или растертым. В кулинарии используют только зелень и стебли укропа, корни не применяют.

- Запомним. - Лёка сосредоточилась. - А петрушка?

- Употребляют и корни петрушки, и зелень. Корешок петрушки составит прекрасную ароматную основу любому бульону: мясному, рыбному, грибному - и любому овощному супу. Зелень петрушки, как и укропа, хороша в салатах и также не выдерживает тепловой обработки. Зато, в отличие от укропа, петрушка совершенно не нужна в соленьях и маринадах. Свежая зелень ее (не вялая или пожелтевшая) - просто тщательно промытая и обсушенная - добавит вкус любому жаркому и украсит любой, даже праздничный, стол. Зелень петрушки очень хорошо сохраняется в холодильнике - в эмалированной кастрюле или миске, под плотно закрытой крышкой, чуть сбрызнутая водой - чуть! - она будет хороша и через две недели.

- А сельдерей?

- Вкусны и корни, и стебли, и листья сельдерея. Вкус и аромат его очень пряный, насыщенный. Из корней готовят салаты, стебли незаменимы в овощных маринадах, мелко нарезанные листья - в мясных, картофельных запеканках, фаршированных овощах, борще.

Кинза - очень нежная травка, употребляется так же, как укроп.

Эстрагон хорош для солений и маринадов, а чабер и мяту добавляют в тушеное мясо, голубцы.

Алешины шпаргалки

Самые простые школьные завтраки: молоко с кукурузными хлопьями, творог со сметаной, приготовленные накануне творожники, пшенная, рисовая или гречневая каша (холодная, приготовленная накануне) с горячим или холодным молоком. Кашу готовить так же, как "настоящую туристскую кашу", только без сгущенного молока. Холодные котлеты с хлебом и стакан сладкого чая. Горячие сосиски. Рисовая каша с яблоками, холодная или разогретая.

ЯЙЦА ВСМЯТКУ И "В МЕШОЧКЕ"

Помыть яйца теплой водой и ложкой опустить в кипящую воду. Через половину минуты - всмятку, через 2-4 минуты - "в мешочке", а если оставить на 6-8 минут, будут крутые.

ЯИЧНИЦА С КАРТОШКОЙ, КОЛБАСОЙ ИЛИ ГРЕНКАМИ

Разогреть сковородку (одну минуту), положить кусочек масла. Как только оно растопится, опустить туда кусочки колбасы, или ломтики вареной картошки, или кубики белого или серого хлеба. Что-нибудь одно или все вместе.

Уменьшить огонь и выпустить на сковородку 2 яйца. Чуть посолить. Три минуты - и яичница готова.

Так же приготавливается и омлет. Только в этом случае яйца выпустить в чашку, добавить 3-4 столовые ложки молока и чуть соли и, быстро сбив (одну минуту), вылить на сковородку.

МАННАЯ КАША (одна тарелка)

Стакан молока и 1/2 стакана воды вскипятить. Уменьшить огонь, добавить 3/4 столовой ложки сахару и 1/8 ложки соли. Полную столовую ложку манной крупы высыпать тонкой струей, помешивая. Огонь должен быть такой, чтобы каша только слегка булькала. Несколько раз помешать, может быть, добавить сахар или соль. Через 8-10 минут каша готова. В тарелку добавить масло и ложку варенья или джема.