Альманах гурманов

Тот же самый господин Бейер, создатель множества хитроумных машин, усовершенствовал фосфорические брикеты таким образом, что они перестали бояться сырости и много лет подряд сохраняют свои полезные свойства. Для Гурманов это тем более важно, что им порой приходится вставать среди ночи и они больше, чем кто бы то ни было, заинтересованы в том, чтобы зажечь свет как можно быстрее. У господина Бейера продается также своего рода гремучий порошок: в обычное время он совершенно безопасен, но достаточно одного удара молотком, чтобы произвести сильнейший взрыв. Эта невинная артиллерия оказывается очень кстати в конце многолюдного пиршества, когда приходит время позабавить гостей.

Как видим, господин Бейер не щадит сил ради того, чтобы поставить физику на службу гурманству, и только по причине чрезвычайной его скромности парижане до сего дня не сознавали, сколь многим ему обязаны. Меж тем для Гурмана благодарность есть священный долг, который мы и спешим исполнить от лица всех наших собратьев; кому же выразить их чувства, как не автору «Альманаха Гурманов»?

Господин Бейер живет в собственном доме по адресу: улица Клиши, 33; всякому, кто любит учиться и забавляться одновременно, мы настоятельно рекомендуем посетить это жилище, одно из любопытнейших в Париже. Утром по воскресеньям хозяин открывает двери своего дома для гостей, и любезность его при этих обстоятельствах выше всяких похвал.

Несколько слов о ножах в их отношении к трапезам

Общеизвестно, что все искусства и ремесла переплетаются друг с другом и служат одно другому подспорьем; куда менее известно, что искусство поваренное связано тесными узами почти со всеми отраслями человеческого знания, в число которых включаем мы физические науки и ремесла, как полезные, так и те, которые служат исключительно для забавы. Химия, живопись, скульптура, архитектура, геометрия, физика, пиротехника – все они в той или иной степени сродни великому искусству приготовления и подачи блюд, и тот мастер, который с глубокими познаниями в этой последней области съединит познания, почерпнутые из всех названных наук, не столь глубокие, но, однако же, разнообразные, будет обладать немалыми преимуществами перед своими собратьями. […]

Называй ли производство ножей ремеслом, возводи ли его, по причине сложности работы и постоянного ее усовершенствования, в ранг искусства, в любом случае не подлежит сомнению, что ни на кухне, ни в столовой без ножей не обойтись и что чем лучше ножи, тем бо́льшую славу сумеют снискать с их помощью и повара, и Амфитрионы.

Нож – орудие повара, прекраснейшее украшение его особы, отличительный знак его звания. Повар без ножа – не более чем ничтожный поваренок, однако тот огромный нож, который повар носит на поясе, нужен ему не для дела, а для парада: пользуется он им лишь в торжественных случаях. В течение же дня ему то и дело пригождается другой, малый нож, с помощью которого он потрошит кур, чистит рыбу и овощи; этот нож для повара – все равно что карандаш для художника, лопатка для каменщика, молоток для обойщика. Этот нож в руках опытного мастера становится орудием поистине универсальным. Не менее полезен и шпиковальный нож: чем он острее, тем лучший вид имеет нашпигованная птица, ведь таким ножом можно нарезать ломтики свиного сала очень аккуратно, и, если сало твердое, они не потеряют своей формы в шпикаре[455].

Если же мы перейдем из кухни в столовую, то окончательно убедимся, что ножи оказывают гастрономическому искусству услуги постоянные и незаменимые.

Поскольку разрезать крупные части мяса во Франции принято непосредственно за обеденным столом и на глазах у гостей, с величайшим вниманием следящих за этой увлекательной операцией, резать мясо необходимо не только ловко, но и изящно. Между тем, разве сможет Амфитрион справиться с этой задачей, если его большой столовый нож не будет изготовлен на самой лучшей фабрике из самой закаленной стали? Нет кушанья более приятного для глаза и для желудка, чем хорошо сваренная говядина, но нет и кушанья, которого было бы труднее разрезать красиво и чисто. Стальная вилка с ручкой из черного дерева должна непременно составлять компанию длинному ножу; с ее помощью Амфитрион придерживает крупные части мяса, подлежащие разрезанию. Однако длинный большой нож годен только для сменных блюд и для очень крупных частей мяса; для разрезания птицы потребен нож покороче, хотя и ничуть не менее острый: его прекрасно отточенное лезвие должно беспрепятственно вонзаться в тушку птицы и разделять ее на части. Особый нож – не такой острый, как второй, но ничуть не менее прочный – потребен для разрезания холодных паштетов.

Ветчина тоже требует своего собственного ножа, который длиной схож с большим мясным ножом, а тонкостью – со шпиковальным. Наконец, подобающий нож необходим для языков «в чехле», галантинов и всевозможных колбас; ведь для Амфитриона дело чести – разрезать их на ломтики безупречно ровные и гладкие.