Альманах гурманов

Истинные Гурманы, как правило, смотрят на дополнительные блюда как на ненужную добавку, более уместную во время основательного завтрака или ужина, чем во время трапезы строго упорядоченной, какой должен быть всякий большой обед. Зато к подобным пустякам имеют большую склонность дамы. От природы они охочи до кушаний, приготовленных в маринаде, равно как и до свежих фруктов (прежде всего до дынь), солений и всего, что на языке диететическом именуется пряными приправами, но дополнительные блюда имеют в их глазах еще одно преимущество: блюда эти развлекают их, позволяют похвастать красивыми ручками и длинными пальцами и дразнят аппетит, не отягощая желудок. Предоставим же дамам развлекаться, а сами тем временем займемся делом и отведаем одно за другим все вводные блюда, не дав остыть ни одному из них.

Вывод из всего сказанного очевиден: настоящим ценителям дополнительные блюда малоинтересны, однако для стола они служат украшением, а для прекрасного пола – утешением, и потому было бы весьма неучтиво пренебречь этой составной частью трапезы, особенно если в число приглашенных входят молоденькие и хорошенькие женщины.

О гостях неловких и рассеянных

Усевшись за стол, надобно совершенно предаться еде и думать только о ней, ибо рассеяние здесь чревато последствиями весьма неприятными: оно нарушает порядок трапезы, раздражает гостей и еще больше – Амфитриона, который в конечном счете страдает от него сильнее, чем все прочие сотрапезники.

Гости грешат рассеянностью куда чаще, чем кажется. Вот желчный врач, не в добрый час вознамерившийся быть учтивым, тянет руку за графином, чтобы налить даме воды, и опрокидывает бутылку вина, которую другой недотепа переставил с тем же самым намерением, в результате чего бутылка разбивается и содержимое ее производит потоп, жертвой которого становятся хлеб, приборы и тарелки – всё это хозяйство тотчас пускается вплавь.

Вот горе-питух, который никогда не допивает свой стакан, опрокидывает его сам или подставляет под руку слуге, меняющему блюда, и губит камчатную скатерть безвозвратно, несмотря на усердие, с которым другие болваны немедленно принимаются посыпать ее солью.

Вот неопытный гость, намереваясь разрезать мясо остро наточенным ножом, вытирает лезвие узорчатой салфеткой, как будто он находится не в столовой зале, а в заведении цирюльника.

Вот автор-патриот восхваляет собственные плачевные произведения, аккомпанируя себе ножом, и невзначай снимает стружку с подноса красного дерева, на который полагается ставить бутылку вина.

Вот гость, которому сосед собирался налить вина, резко отводит стакан в сторону – и разбивает его вдребезги. А рядом рассеянный поэт, положив себе десерт, так удачно возвращает на место фарфоровое блюдо, что разбивает два соседних.

Другой гость, не подозревающий о том, что кофе, даже самый обжигающий, нужно пить только из чашки, наливает его в блюдце, обжигает пальцы и выпускает блюдце из рук; третий гость ставит чашку не на блюдце, а прямо на скатерть и оставляет на ней несмываемый след; четвертый пьет за здоровье друга, хочет во что бы то ни стало с ним чокнуться и разбивает разом и свой, и его стакан; пятый тянется за солью и, к ужасу людей суеверных, опрокидывает солонку и проч., и проч. – перечень этот поистине бесконечен[493].

Все эти гости грешат рассеянностью от невнимательности и неумения вести себя в свете. Ничто так сильно не выдает отсутствие светской опытности, как эти мелкие неловкости, которые более или менее докучают всем гостям, сильнее же всего отравляют жизнь Амфитриону. Посему мы не можем не одобрить всех тех хозяев, которые не только удаляют таких нарушителей гастрономического порядка от своих столов, но и закрывают перед ними двери своих домов; по отношению к этим неуклюжим глупцам никакая суровость не будет излишней[494].

О жарком

Продолжая сравнение между обедом и зданием, уподобим жаркое гостиной – главной зале дома, которая служит предметом особой гордости владельца, ибо над ее украшением он трудился с особым тщанием, на нее потратил более всего денег и в ней собирает самое большое число гостей.

Примерно так же обстоит дело и с жарким; если не считать больших холодных паштетов с экзотической начинкой, жаркое всегда оказывается кушаньем самым заметным, самим дорогим и самым долгожданным, и именно с его помощью Амфитрион надеется снискать самые восторженные похвалы.

Очень важно, чтобы жаркое своим видом и вкусом отвечало ожиданиям гостей; ведь если гости обнаруживают, что оно пересушено или недожарено, они тотчас забывают все те восхитительные яства, какие ели до того; за столом воцаряется унылое молчание, каждый, оцепенев, вперяет глаза в тарелку, а смущенный и пристыженный Амфитрион может искупить эту страшную вину разве что превосходными преддесертными винами; лишь с их помощью он сумеет вернуть сотрапезникам дар речи и изгладить из их памяти испорченное жаркое.