Альманах гурманов

Нахлебники появились на свет не сегодня; они существовали испокон веков: у египтян, у греков и римлян, звавших их паразитами, да и у всех прочих народов. Но особенно расплодились они во Франции, ибо в этой стране знают толк во вкусной еде, но мало дорожат патриархальными нравами; меж тем если есть трапезы, которые нахлебники обходят стороной, то это, конечно, трапезы семейные (исключения они делают лишь для свадебных пиршеств). В провинции нахлебников было немного, и кормились они только за столами интендантов и наместников[531]; зато в Париже от них не было отбою, особенно в домах вельмож и финансистов, устраивавших роскошные обеды, и у тех обывателей, которые тщились им подражать. Сегодня нахлебников стало гораздо меньше, потому что уменьшилось число бездельников и число роскошных обедов; хозяева нынче знают цену вкусным яствам и не желают издерживать деньги на угощение людей, не способных принести им ни пользы, ни славы. Сегодня всем правит расчет, и нынешние богачи приглашают к своему столу лишь тех, кто может быть им полезен или способен их позабавить. Почти все дела обсуждаются в будуаре, а решаются в столовой; в конторе их скрепляют подписями лишь для видимости, примерно как брачные контракты у нотариуса, к которому обе стороны приходят, предварительно обговорив все условия[532]. […]

<strong>О поварах</strong><a l:href="#n632" type="note">[533]</a>

Иные утверждают, что повара по отношению к дворецким суть то же, что аптекари по отношению к врачам; но нам сравнение это не кажется справедливым, ибо если аптекарей в самом деле можно назвать поварами врачей, из этого вовсе не следует, чтобы поваров можно было считать аптекарями дворецких. В самом деле, фармацевты[534], как их стали именовать после Революции,– существа совершенно безвольные, слепо покоряющиеся всем указаниям лекарей. Самостоятельно они не способны приготовить ни травяной отвар, ни успокоительную микстуру. Другое дело повар: он почти всегда полагается на самого себя, и содержимое большей части кастрюль есть плод его воображения. Дворецкий представляет меню гостям, но составляет его, как правило, не кто иной, как повар. Так уж устроена жизнь[535], и во всех сословиях все свершается, как в часах, где (как справедливо отметил господин Л.-С. Мерсье) золотую стрелку вращают медные шестеренки[536]. История тайных причин событий, которые на поверку оказываются причинами самыми главными, составляет толстенный том.

Возвращаясь же к поварам, скажем, что профессия эта, столь же нелегкая, сколь и важная для общества, требует сочетания достоинств, встречающегося чрезвычайно редко. Можно даже сказать, что мы должны быть вдвойне благодарны людям, избравшим это ремесло, ибо о нем позволительно сказать то же, что Вольтер более чем за полвека до Революции сказал о ремесле солдата, а именно что оно

Почтенно, но, увы, почета не приносит[537].

В самом деле, повару – человеку, которому окружающие обязаны вкусными яствами и без которого не может состояться ни одна трапеза,– редко удается самому насладиться плодами своих трудов. Все хвалы расточаются Амфитриону или, в самом крайнем случае, дворецкому, а если дело происходит в ресторации, то ее содержателю; о том, кто изготовил кушанья, достойные похвал, никто и не вспоминает. Из двух десятков гостей, которые нахваливают рагу, наедаются им до отвала, только что не вылизывают тарелку, ни один не догадается спросить имя повара, приготовившего столь восхитительное блюдо. А ведь после представления новой пьесы публика не забывает, наградив рукоплесканиями актеров, вслед за ними вызвать на сцену автора.

История века Людовика XIV, богатого, как никакой другой, великими творцами всякого рода, сохранила имена двух знаменитых дворецких, один из которых сделал блестящую карьеру, а другой пал жертвой любви к своему искусству (любви героической или, вернее сказать, фанатической), но не донесла до нас ни одного имени великого повара. Всем известны Гурвиль и Ватель[538], но никто не скажет вам, кто был поваром Кольбера, Лувуа или маркиза де Сеньеле[539], а ведь все эти господа славились превосходным столом.

Проигрывая в славе, повара отнюдь не выигрывают в оплате. В большей части богатых домов покупки совершает дворецкий, а значит, ему же достаются все барыши, с этим связанные; повару кроме пепла, жира и остатков десерта поживиться нечем[540].

Итак, если на гастрономическом поприще все-таки явились великие таланты – а это оспорить невозможно,– двигали ими не корысть и не честолюбие, а одна лишь любовь к своему искусству.