Альманах гурманов

Говядину мы едим не только в жареном и вареном виде; быки дарят нам неисчислимые возможности для изготовления блюд вводных и даже дополнительных [27]. Из бычьего хвоста с морковью получается рагу, которому умелые руки сообщают форму чудесной съедобной пирамиды[28]. Бычье нёбо, запеченное в сухарях либо превращенное в горячий паштет,– вводное блюдо из числа самых питательных. Мякоть между бычьими ребрами, щедро натертая оливковым маслом, обваленная в сухарях и поджаренная на решетке без каких бы то ни было добавок, кроме перца и соли,– дополнительное блюдо в высшей степени нежное и приятное. Если же вы нарежете тонкими ломтиками внутреннюю вырезку и, поджарив несколько мгновений на решетке, положите на подогретое блюдо, добавив в качестве единственной приправы свежайшее коровье масло, смятое с душистыми травами, а в качестве единственного украшения – цельные розовые картофелины, сдобренные коровьим же маслом, то вы получите кушанье, известное у англичан под названием beef's teak[29]

: в Англии кушанье это, ради которого стоит пересечь Ла-Манш, составляет основу обеда, у нас же оно служит не более чем дополнительным блюдом, но, если хорошо прожарено, может поспорить с любым рагу.

Мы не станем рассказывать здесь обо всех преимуществах говядины; в руках умелого мастера она обращается в неисчерпаемый источник удовольствий, истинную царицу кухни. Без нее не сварить супа, не получить мясного сока[30]; ее отсутствие заставит голодать и горевать целый город. Счастливые парижане! знайте, сколь благосклонна к вам судьба: ведь самые разборчивые путешественники утверждают, что вы едите самую восхитительную говядину в мире[31]; многие ценители превозносят римскую говядину, однако мы склонны думать, что она не идет с парижской ни в какое сравнение, что же до говядины английской, она слишком жирна, чтобы быть по-настоящему питательной; живот ею набить можно, а вот насытиться нелегко. Наилучших быков поставляют нам Овернь и Нормандия, однако на родине они еще не те, какими становятся в Париже. Подобные недалеким юнцам, чей ум складывается и развивается лишь в дальних странствиях, эти мясистые создания входят в самую пору, лишь достигнув столицы. За время пути они приобретают тот превосходный вкус, какого не нагуляли бы дома. Так что строки поэта:

Тому, кто рыскает по свету,

Не стать ни лучше, ни умней[32],—

не про них.

<p>О телятине</p>

Зато теленок в странствиях совершенно не нуждается; его нежному мясу пристали упражнения более умеренные; вдобавок сам он далеко не уйдет, а везти его издалека слишком хлопотно и убыточно[33]. Самые лучшие телята – те, что родом из Понтуаза, из Руана (их называют «речными»), из Кана и Монтаржи. Неплохих телят выращивают также в окрестностях Парижа, а на лугах возле Манта пасутся во множестве молочные коровы, чьи отменно выкормленные сыны незамедлительно попадают на наши столы и служат им украшением. Телята в Париже лучше, чем где бы то ни было: во-первых, телятина здесь всегда дорога и потому телят, назначенных на убой, выращивают с особым тщанием: в Понтуазе, например, их кормят сливками и бисквитами[34]; во-вторых, здесь строже, чем в провинции, придерживаются правила, запрещающего забивать телят моложе шести недель. У теленка, который еще не достиг этого возраста, мясо водянистое и безвкусное; только после шести недель оно приобретает ту белизну и сочность, какие являются залогом совершенства, зато если теленок из Понтуаза достиг этого возраста, из него получиться может жаркое ни с чем не сравнимое. У теленка – истинной пулярки[35]

о четырех ногах – отменно вкусны почки; они украсят и превосходное преддесертное блюдо, именуемое яичницей, и тот круглый миндальный пирог, который так восхитительно готовит господин Леблан[36] и в котором почки измельчены так тщательно, что могут служить съедобной демонстрацией математического понятия бесконечно малые. Впрочем, внимания достойна и вся почечная часть теленка; хоть она и не так роскошна, как прочие, многие любители отдают предпочтение именно ей как менее жирной, более мясистой и более пряной; однако же в изысканных домах на первом месте все равно остаются сами почки, льстящие тщеславию Амфитриона. Впрочем, есть простой способ избавить Гурмана от сложного выбора: достаточно приготовить почечную часть вместе c почками; это самое живописное жаркое, каким одаряют нас мясники; однако чтобы отдать ему должное, потребно многолюдное застолье, ведь поясничная часть упитанного теленка весит никак не меньше 12–15 фунтов[37].