Альманах гурманов

В феврале все те кушанья, которые превращают Францию в лучшую страну мира, подаются и съедаются преимущественно за завтраком. Завтрак – трапеза ни к чему не обязывающая, так что человек, не желающий хвастать богатством, холостяк, не заводящий своего хозяйства, и любитель поесть, не требующий слишком многого, могут устроить у себя завтрак, не рискуя вызвать гнев соседей и дать повод для пересудов соседкам. Поскольку женщин на завтраки обычно не приглашают, поскольку раннее время позволяет челюстям работать неторопливо, наконец, поскольку утренний аппетит сильнее, а удовлетворение его не грозит большими опасностями, собрания эти посвящены преимущественно деятельности жевательной. Прелюдией служат несколько корзинок с устрицами, доставленные из «Канкальской скалы»[93]. Им на смену приходят бараньи почки, голуби под видом котлет[94], пирамиды сосисок и колбас, свиные ножки, начиненные фисташками. На столе может явиться даже прославленный каплун из «Безотказного котелка»[95] и запросто, без чинов заместить суп, который строгими правилами этикета в это время дня вовсе не предусмотрен.

Каплуна сменяют салаты, где живность соседствует со всем, что подстрекает аппетит и вызывает жажду, как то: трюфели, замысловатые желе, анчоусы от Майя, огурчики, генуэзская фасоль, турецкое зерно[96], черешня, шампиньоны, дыня по-английски, мелкие луковки в уксусе, гранвильские маринованные устрицы и проч., и вот уже каплун не только сменен, но и забыт. Жаркое из утренней трапезы исключено, но его место занимает громадный паштет с индейкой, нашпигованной трюфелями и ветчиной. Вместе с паштетом являются четыре сладких преддесертных блюда (ибо овощам в правильно устроенном завтраке места тоже нет) – такие как шарлотка или, еще лучше, английский яблочный пирог-флан из заведения прославленного Руже, крем, круглый пирог-турта с двойной начинкой, разного рода пышки и проч., что же до вин, они обязаны быть старыми, натуральными и первоклассными, доставленными прямиком из погребов господина Тайёра[97]. Затем наступает время десерта, который, впрочем, служит лишь для того, чтобы чистить зубы и возбуждать жажду. Не возбраняется выпить чарку-другую пунша, верного товарища желудка[98], но настоящее завершение завтрака – это кофе без сливок и его неразлучный спутник – ликер. Люди по-настоящему щедрые в самом конце завтрака предоставляют своим гостям (или, вернее, своим друзьям, ибо тех, с кем делят завтрак, именуют друзьями) возможность освежить горло двумя-тремя чашками ароматного мороженого от госпожи Ленуар или плитками мороженого от господина Мазюрье[99], а затем прополоскать его большим стаканом задарского мараскина, после чего друзья разбегаются по домам… чтобы, не мешкая, приняться за суп.

Разумеется, эти дневные завтраки, которые мы описали лишь в самых общих чертах, мало похожи на утренние завтраки наших отцов, которые довольствовались несколькими чашками кофе со сливками или шоколада с ванилью, а если желали, говоря по-народному, заморить червячка, призывали на помощь ломтик байоннской ветчины в окружении дюжины-другой пирожков или же итальянского сыра[100], за которым смиренно следовали несколько сосисок. Но Революция переменила во Франции все, включая желудки: они обрели пищеварительные способности доныне небывалые[101]. По правде говоря, когда бы действие Революции тем и ограничилось, многие люди меньше бы против нее роптали.

Хотя во время Карнавала в особом почете завтраки, это нисколько не мешает Амфитрионам задавать роскошные обеды. Чаще всего поводом для них становятся свадьбы, которые во время поста уже не сыграешь, а поскольку богатые родственники оспаривают друг у друга честь поздравить новобрачных, медовый месяц превращается в нескончаемую цепь несварений желудка. Счастлив тот, кто, как герой комедии весельчака Пикара, ухитряется в эту пору прослыть Кузеном всех и каждого[102]!

Мы слишком далеко ушли бы от темы нашего сочинения, когда бы взялись описывать февральские свадебные обеды. Однако да будет нам позволено подсказать устроителям этих обедов одно из самых лучших, самых видных и самых основательных сменных блюд; таковым мы считаем знаменитые телячьи головы из «Надежного колодца», которые совершенно заслуженно носят название съестной энциклопедии. Величественная наружность, богатое убранство, яркая ливрея свиты и счастливая симметрия составных частей – все это позволяет телячьей голове занимать место в середине многолюдного стола в течение всего обеда и утолять все аппетиты, нимало не исчерпав собственных запасов; цена у этого кушанья скромная, а вкус отменный, так что оно равно тешит и карман, и тщеславие: вот две причины, по каким оно никогда не выйдет из моды.

О живности