Альманах гурманов

Замечание

Прежде чем повести речь о прославленных магазинах, где продают вкусную снедь всякому, кто заплатить способен, было бы правильно помянуть добрым словом те дома, где эта же снедь, и притом великолепная, предлагается даром, иначе говоря, рассказать об Амфитрионах, в лице которых обретают Гурманы своих Меценатов.

Однако Революция так сильно уменьшила их число, что нам стоило бы большого труда их разыскать; вдобавок говорить о них смогли мы бы только с чужих слов, ибо уединение, на которое обрекают нас наши труды, склонности и состояние кошелька, отдаляет нас от баловней века сего. Тем не менее нам предъявили бы справедливый упрек, когда бы умолчали мы о доме второго консула Камбасереса, где гостям, по свидетельству ученейших знатоков, подают обеды самые изысканные, самые вкусные и самые затейливые из всех, какие в Париже готовятся[167]. Мы должны прибавить, что этот государственный муж, знающий правила учтивости так же хорошо, как и правила гастрономические, принимает гостей с любезностью беспримерной и за своим столом забывает о том, что является вторым лицом в Республике, ради того чтобы по приветливости сделаться первым. В этом нелегком деле помогает ему прославленный господин д’Эгрефёй, которому наши похвалы, разумеется, не прибавят известности, но который своим аппетитом, манерами и познаниями издавна снискал звание Короля Гурманов[168]. Эту роль играет он без устали и с редкостным благородством.

<strong>Гастрономический путеводитель, или Прогулка Гурмана по кварталам парижским</strong><a l:href="#n268" type="note">[169]</a>

Предварительное рассуждение

Возможно, званием столицы мира, которую чужестранцы посещают с наибольшим удовольствием и в которую возвращаются с наибольшей охотой, Париж обязан не только великолепию своих памятников, совершенству своих ремесел и старинной учтивости своих жителей, но и вкусности своих столовых припасов. Париж, вне всякого сомнения,– город, где больше всего вкусной еды и превосходных поваров, которыми столица ссужает все цивилизованные нации мира. Сам Париж не производит ровно ничего, ибо здесь не созревает ни единого колоса, не рождается ни единого ягненка, не вырастает ни единого кочана цветной капусты, однако ж сюда стекается провизия из всех концов света, ибо здешние жители лучше всех умеют оценить свойства всякого съестного припаса и обратить всякую вещь в источник чувственных наслаждений. Ежедневной дани, доставляемой из всех стран мира, Париж обязан изобилием и даже, в известной степени, дешевизной съестного, ибо Париж – город яств не только самых изысканных, но и сравнительно недорогих. В Париже превосходный обед доступнее и дешевле, чем в других местах.

Потребление съестного в Париже

Поскольку Парижу (население которого, хотя и меньше лондонского, все же очень велико[170]) потребно огромное количество столовых припасов, все дороги, сюда ведущие (и зачастую непроезжие, хотя и взимаются непомерные суммы на содержание их), забиты телегами с провизией самого разного рода и бесчисленными стадами самого разного скота; все это проваливается в бездну всепоглощающую. Меньшая часть выныривает из этой бездны в новом виде, но большинство, назначенное в пищу, исчезает без возврата. На жалкие несколько сотен паштетов из ветчины или пулярки, которые Париж продает на сторону, приходятся тысячи паштетов из гусиной печенки, куропаток, уток, жаворонков, тунца, барабульки, нормандской телятины, хрустанов и проч., которые поедаются самими парижанами. Аппетит столичных жителей ненасытен, и от провинциалов ожидают они только одного – корзинки с провизией, за доставку которой заплачено вперед.

Неудивительно, что изобретательность свою парижане пустили на усовершенствование всего, что до еды касается. Нет другого города в мире, где бы так размножились торговцы съестным[171] и фабриканты, это съестное приготовляющие. Здесь на одного книготорговца приходится сотня рестораторов, а на одного механика – тысяча пирожников.

Однако за последние несколько лет получило поваренное искусство в Париже размах особенный, прежде неслыханный. Наши предки ели для того, чтобы жить, их потомки, кажется, живут для того, чтобы есть. Все новоприобретенные состояния тратятся на животные наслаждения самые несомнительные и самые основательные: деньги наших миллионщиков нескончаемым потоком текут на Центральный рынок.

Расписание трапезам