Альманах гурманов

Плоды растительного царства на Рынке в таком изобилии, что торговцы разделились на тех, кто продает зелень, и тех, кто торгует овощами как таковыми. Но мало этого: тот, кто продает морковку, знать не знает зеленого горошка; репа и цветная капуста редко соседствуют на одном и том же прилавке. Из тех, кто торгует овощами, почитаем за удовольствие назвать госпожу Ноэль, которая снабжает самых крупных рестораторов. Овощи, точно так же как и морская рыба, продаются на Рынке во всякое время дня безостановочно, и цены на них колеблются постоянно, особенное же влияние имеет на них термометр. В течение одной и той же недели цена на корзинку шампиньонов может взлететь от 10 су до 6 франков, а пучок петрушки, который в начале недели стоил два су, в конце недели обойдется вам в три ливра[265]. Впрочем, завсегдатая Рынка это удивить не может: для него это дело привычное.

Рыбы пресных вод

Цены на пресноводную рыбу куда более постоянны. Рыбу среднего разбора можно купить по сходной цене даже зимой. Другое дело – крупные карпы, не говоря уже об угрях; эти почти всегда страшно дороги, а на Страстной неделе становятся дороги непомерно. Да и со щукой шутки плохи, особенно если она исполинской величины: ведь кусаются не только сами щуки, но и цены на них.

За исключением пескарей, лещей и уклеек, а также прудовых щук, всех пресноводных рыб доставляют на Рынок живыми. От снулых, на которых торговцы слишком охотно сбавляют цену, лучше держаться подальше.

Раки, улитки и лягушки также продаются на Рынке живьем. Две последние разновидности съестных припасов, для которых не нашлось места в нашем «Календаре»,– пища весьма лакомая, если побывали в руках искусного повара. Иные люди относятся к этим кушаньям настороженно, однако настороженность эта рождена не чем иным, как предрассудками. На самом деле лягушки, которых Гурманы считают просто-напросто великопостными жаворонками, очень хороши, если приготовить из них фрикасе на манер цыплячьего, или замариновать, а затем поджарить на сковородке. Что же касается улиток, которых в Лотарингии разводят в садках, как устриц в Канкале, то их, если они велики, белы и жирны, поджаривают на решетке и с помощью острого фарша превращают в кушанье поистине восхитительное.

Продавцы коровьего масла и яиц

Коровьим маслом и яйцами на Рынке торгуют одни и те же люди, которые заодно продают еще и сыры, изготовленные в Бри, Мароле, Нёшателе. Все это крупные торговцы, которые либо приобретают товар напрямую у производителей, либо покупают его оптом на Площадке. Они не чванливы и торгуют не только оптом, но и в розницу. Располагаются они в большинстве своем между Столбами[266], неподалеку от торговцев оловянной посудой; от прочих выгодно отличается господин Тёрло, у которого товар превосходный, а цены не только умеренные, но зачастую гораздо ниже, чем у его собратьев.

Торговцы фруктами

Фруктов на Центральном рынке продается не меньше, чем всех прочих припасов, но они сильнее поражают глаз; зрелище великолепных прилавков на улице Овощного рынка[267] поистине не имеет себе равных. Именно здесь самое время воскликнуть вместе с Буало:

Для богача Париж – блаженная страна,Здесь в городе ему деревня создана.В его саду всегда деревья зеленеютИ посреди зимы весною дивно веет.

Разница заключается лишь в том, что на Рынке (богатейшем из всех садов и огородов европейских) богач в любое время года находит вместо бесполезных вечнозеленых деревьев все без исключения земные плоды. Каким-то чудом здесь в январе торгуют клубникой, на Пасху – виноградом, а ананасы здесь вообще не переводятся круглый год. Солнце стремит свой бег в обратную сторону, времена года забывают привычный порядок, оба полушария с равным усердием шлют свои дары для роскошного десерта современных Лукуллов.

Посетить Рынок стоит уже единственно ради того, чтобы полюбоваться на этих торговцев фруктами, из которых мы назовем здесь лишь господина Клемана и госпожу вдову Фонтен, в первом браке известную под фамилией При-Ливернуа[268].

В тех же рядах располагаются самые лучшие бакалейные лавки во всем Париже; здесь же продаются и самые лучшие соленья, варенья и сушеные фрукты. Анчоусы из Ниццы, селедки из Голландии, соленая треска, маринованные устрицы и маринованный тунец, фаршированные оливки, мелкие каперсы, огурчики в уксусе – все это возбуждает ваш аппетит; чернослив из Тура и Ажена, виноград панса из Роквера, провансальский изюм, виноград мускатный и малагский, мелкие и средние фиги из Ольюля и крупные фиги из Калабрии, финики простые и китайские, бриньольские сливы и лесные орехи, миндаль в шелухе и без оной, свежие фисташки, парижская анисовка, киршвассер – от всего этого ломятся удивительные магазины, которые открыты только при свете дня и в которых вместо кенкетов свешиваются с потолка огромные байоннские окорока.