Анчоусы - эти маленькие дивные рыбки

…Лопахин здесь, кажется, не просто приехал, а все

организовал,…с дамской сумочкой, в которой анчоусы

и керченские сельди… А.П.Чехов “Вишневый сад”…

Об этой крошечной серебристой рыбке можно сказать: “Мал золотник да дорог”. Ценность анчоуса определяется высокими вкусовыми качествами и большой жирностью. Он является прямым далеким родственником нашей любимой селедки и перенял от нее все лучшие пищевые свойства.

Семейство анчоусов самое многочисленное в Мировом океане и, несмотря на свои маленькие размеры, удерживает первое место в мировой статистике рыболовства. В год по всему миру вылавливают более десятка миллионов тонн этой рыбы. Ловят анчоусов главным образом кошельковыми неводами, а также ставными и закидными неводами и в тралы.

В Средиземном море эти рыбки носят название европейский анчоус, а в Азово-Черноморском бассейне - хамса.

На рынках и супермаркетах Испании, Италии и Франции продаются как свежий анчоус, так и консервированный. Любят его и англичане.

При заходе нашего судна в испанский город Лас-Пальмас, на острове Гран - Канария, мы были удивлены большими количеством свежего и консервированного анчоуса в оливковом масле на рыбном рынке. Я не выдержал и купил баночку анчоуса. Как только мы открыли банку, распространился ароматный запах специй, возбуждающий аппетит, а у самого анчоуса необыкновенно нежный вкус.

В Азово-Черноморском бассейне обитают две расы этой рыбы: черноморская хамса, с темной спинкой, практически не покидающая Черное море, и азовская хамса с меньшим ростом, более светлая, которую рыбаки ласково прозвали сероспинкой. Почему ей приглянулось Азовское море? В этом море маленькая глубина, способствующая быстрому прогреванию и динамичному перемешиванию органических и минеральных веществ, приносимых реками, и соответственно, активному развитию громадной массы планктона, идущему на корм этим рыбкам. Но и пищевых конкурентов у сероспинки много, как тюлька, песчанка и молодь всех других рыб, а в Черном море – шпрот, ставрида, скумбрия. Да и враги, практически все пелагические обитатели нещадно пожирают ее, в том числе и ее родственница – сельдь. Никому доверять нельзя!

А во время осенней миграции дельфины не упускают возможность накопить себе жирок на зиму, активно поедая хамсу. Морские птицы с гомоном и гвалтом сопровождают мигрирующие стаи вплоть до ее мест зимовок, без конца пикируя в воду.

И, наконец, она является объектом широкого промысла человеком, как в старые времена, так и сейчас.

Наша азовская хамса считается одной из самых жирных анчоусов и наиболее вкусной. Осенью, после окончания нагула, содержит в своем теле 23-28% жира. В них, как и у всех анчоусов, присутствует много витаминов и минералов, то есть химический состав анчоусов - все витамины группы В, витамин А, К Е, Д4, фосфор; цинк; селен; магний, йод; железо, медь, марганец, в том числе Омега 3 – это то, что делает этих рыб чрезвычайно полезным для здоровья человека, как взрослого, так и детей. Их регулярное потребление трудно переоценить.

Скопление хамсы

В теплом Азовском море она не только набирает жирок, но и на второй год уже мечет икру и нагуливает мальков (июнь-июль). Но зимой наше мелководное море уж сильно охлаждается. И с похолоданием (октябрь-ноябрь) нагулявшая хамсичка из Азовского моря идет Керченским проливом на зимние квартиры в теплые края к Черноморскому побережью Кавказа, вплоть до Сочи и даже до Сухуми. На несколько месяцев она становится, условно говоря, “черноморской”. Там она залегает в зимовальные ямы, где “покой ей только снится”. Абхазские и грузинские рыбаки уже поджидают упитанную и жирную хамсу и непомерно вычерпывают из теплого убежища, где она удобно пристроилась с комфортом отдохнуть в зимние холодные месяцы.

Во время осенней миграции, в старые добрые времена, рыбацкие сейнера многочисленных рыбколхозов Крыма старались не упустить ни одного дня рыбной страды. Они, как черные жуки, теснились в Керченском проливе и без конца сновали в поисках косяков. Из их “кошельков” (сетное орудие лова) серебряным сплошным потоком в трюмы переливалась рыба. Керченские рынки, в стране, которую мы потеряли, были забиты хамсой. Одним словом – путина!

В удачную путину эту славную рыбку продавали на рынках и улицах баснословно дешево. Ценность представляет не только свежая рыба, но и соленая, особенно свежепросольная.

Упругие маленькие жирные тушки свежевыловленной рыбы так и просились в засолку или на сковородку. Нет ничего вкуснее слабозасоленной только что обловленной хамсы, которая имеет острый, пикантный и приятный запах. При этом тушка ее, в отличие от шпрота и балтийской салаки, плотная и налитая, с лучшими вкусовыми качествами. С колечками лука, чесночка, чуть спрыснутая подсолнечным маслом и уксусом, под бородинский хлебушек и рюмку запотевшей водки - это бесподобно восхитительная закуска.