Апология чукчей

В июле 1994 года судьба занесла меня на несколько дней в Нормандию, в приморский городок Уистрехам, недалеко от порта Кайен, тот самый порт, куда и откуда поступал знаменитый кайенский лютый перец. Было там, у Северного моря, невыносимо холодно. В компании моего друга Патрика Гофмана, здорового рыжего верзилы — журналиста газеты «Минют», и художницы — хозяйки дома, где мы жили, я съездил в Кобург. По каким-то делам художницы. Там в сильном дожде мы посетили отель, в котором жил Марсель Пруст и каковой попал и в его книги. Отель хорошо подсвечивают, потому он выглядит выигрышно. Печенье «мадлен» нам попробовать не пришлось, но мы выпили в пустом баре со знаменитой моделью парусника хорошего виски, а затем прошли под дождем на пляж. На пляже под навесом в темноте полулежали какие-то по виду богатые юноши и девушки и курили марихуану. Море шумело. Я никогда не любил Пруста. Мне от его книг и биографии одинаково тошно. Его длинные буржуазные фразы меня оскопляют. Но отель красивый. И тот прием, когда он из печенья «мадлен» раскручивает свое прошлое, — правдивый прием. Так оно всё и работает. Запахи и звуки умеют разбудить в нас свои и чужие воспоминания.

The art of cooking

Мой читатель знает меня как специалиста по изготовлению щей. Да, я обогатил навечно русскую литературу героем, сидящим на балконе, выходящем на Мэдисон-авеню в Нью-Йорке, на высоте шестнадцатого этажа, и жадно поедающим холодные щи с кислой капустой.

В последующих моих книгах заглавный персонаж их умело готовит куриный суп. В «Истории его слуги» таким супом восхищается жена его босса-мультимиллионера, она же колумнистка секции кулинарии в газете «New York Times». По ее мнению, хаузкипер Эдвард готовит лучшие в Нью-Йорке куриные супы. Во время болезни босса жена эта звонит хаузкиперу Эдварду с просьбой приготовить его чудесный chicken soup для больного. Так оно и было в данном случае. Я до сих пор горжусь высокой оценкой этой женщины, Тьяши Спрэг. Ее специальностью в «New York Times» были торты и пироги, так что я не был ей конкурентом.

Мало кто знает, однако, что впоследствии я вскоре стал крупным специалистом в изготовлении стейков. Правда, этому способствовали два благоприятных обстоятельства: наличие чугунной печи на кухне мультимиллионера, а также высокое качество мяса, поставляемого мультимиллионеру братьями Оттоманелли — поставщиками его бизнес-величества. Кроме того, чугунная поверхность, должна быть раскалена должным образом, и тут уж следует действовать буквально исходя из интуиции ладоней. Чуть больше жара — стейк сгорит, чуть меньше — он будет «тушеный». Толщина стейка также важна, братья Оттоманелли уверили меня, что стейк толще 2 см считается бракованным и позором для их профессии. Обе стороны стейка вместе не должны находиться на раскаленном чугуне более трех минут. Первая сторона не более двух минут, вторая — не более одной. Особое искусство есть искусство приготовления sirloin steak; этот мясной массив с пилёным кружком косточки посередине изготовляется из верхней части говяжьей ноги. Средний вес sirloin 750–800 граммов, а бывает, они доходят и до кило. Это пища настоящих мужчин — ковбоев-скотоводов и изголодавшихся по-волчьи бизнесменов. Сейчас я потерял, как говорят, руку в изготовлении стейков. Отличная чугунная французская сковородка у меня есть, она необыкновенно тяжела, обширна и годится под стейки. Однако и мясо в России стало дорого, и чтоб обнаружить подходящее, следует отправиться куда-нибудь дальше, чем ближайшие «Продукты 24 часа», а на это у меня нет времени. К тому же я всегда в окружении охранников, так что мне не до sirloin.

Самое грандиозное мясное шоу я наблюдал в 1980 году осенью в окрестностях Парижа. Аргентинец, женатый на русской женщине, с помощью товарищей-аргентинцев приготовил тогда на садовой железной решетке несколько говяжьих полутуш. В общей сложности на двух огромных кострах поджаривалось не менее ста килограммов мяса. Запах жареного мяса, я полагаю, вольно веял над всем департаментом. Аргентинцы, обряженные в широкие кожаные штаны гаучо, умело орудовали большими вилами и были похожи на дьяволов.

В России мясо готовить не умеют, я это отмечал не раз. Мы не мясная страна, а вот у аргентинцев, сказали они, в их Аргентине мясо — пища бедняков. Сейчас модно быть вегетарианцем, моду распространяют желающие худеть женщины, им следуют женоподобные городские мужчины, однако, по правде говоря, энергию дает человеку лишь мясо. Оно же сообщает и агрессию, а доля агрессии в жизненном успехе, и даже в таланте, очень велика. В позднейшие годы моей жизни на Западе я пристрастился к steak-tartar — сырому, рубленному в мясорубке мясу. Его подают с сырым яйцом, каперсами и мелко рубленным репчатым луком. А потом еще подходит официант и из огромной деревянной мельницы мелет на твой стейк крупный черный перец. О-о-о! Агрессия после сырого мяса так и рвет из человека!