Аппетитные колбасы и паштеты

Печеночные паштеты. Печенка – полезный продукт, богатый железом. Рецептов приготовления блюд из печенки много, но отдельно стоит отметить печеночные паштеты. Для приготовления паштета подойдет любая печенка. Говяжью печенку перед приготовлением вымачивают в течение 3 ч в холодном молоке. Свиная печенка более жирная, она подойдет для приготовления паштетов с различными ингредиентами, такими как яблоки, сыр, грибы. Куриная печенка не требует предварительной обработки, она очень нежная, паштеты имеют более легкую структуру. С куриным паштетом получаются отличные канапе. Для приготовления печеночного паштета используются специи: белый перец, мускатный орех, гвоздика. Готовый печеночный паштет принято подавать с овощами или маринованными шампиньонами.

Паштеты из домашней птицы. Блюда из птицы не менее вкусны, чем блюда из мяса. Некоторые виды птицы относятся к диетическому мясу. В них содержится большое количество белков, а усваиваются такие продукты организмом намного лучше, чем другие мясные изделия. Паштеты из домашней птицы, дичи подают нарезанными на порции и украшенными измельченными яйцами, отваренными вкрутую, посыпают зеленью.

Секреты приготовления птицы:

• Ощипывать домашнюю птицу нужно непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом, может повредиться кожа. Чтобы облегчить и ускорить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую воду (70–80 °С).

• Кожу с ножек домашней птицы, дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.

• Если тушку натереть мукой или отрубями, то опаливание будет качественнее, лучше удалятся волоски, оставшиеся на тушке после ощипывания.

• Молодые цыплята очень вкусны, если их приготовить сразу после убоя.

• Старую птицу, особенно гусей, лучше тушить.

• Жирных уток и гусей лучше фаршировать. Пропитываясь жиром, фарш из яблок или картофеля становится очень вкусным.

• Желудок, сердце, печенка и другие потроха домашней птицы тушат или готовят из них рассольники.

• Из утиных и гусиных печенок получаются вкусные паштеты, фарши и начинка.

• У домашней птицы и дичи мясо самок вкуснее, чем мясо самцов.

• Дичь используют в основном для приготовления вторых блюд. Наилучший способ приготовления дичи – обжаривание. Потроха дичи в пищу употреблять не следует. Только шейки можно использовать для приготовления бульонов.

• Дичь будет значительно вкуснее, если за час до приготовления поместить ее в холодное молоко.

Паштеты из кролика, зайца. Белое мясо кролика и зайца относится к деликатесным и диетическим продуктам: изысканные блюда из крольчатины не только украсят праздничный стол самых взыскательных гурманов, но и во много раз повысят эффект любой оздоровительной или низкокалорийной диеты.

Как это ни странно, но зайчатина на Руси в XI–XVII веках была запрещена для употребления, а все потому, что кто-то сказал, что заяц – «нечистое» животное. Соответственно, мясо его считалось таким же.

Затем наступило прозрение и без зайца не обходилось ни одно праздничное застолье. Чего только из зайчатины ни делали!

Так как мясо зайца сухое, то в большинство блюд из зайчатины добавляют немного свиного сала. И если на Руси долгое время не ценили мясо зайца, то, например, удмурты, чуваши, марийцы всегда считали зайчатину очень ценной.