Баня-мать вторая. А что мы знаем о напильниках?..("Сделай сам" №1∙1996)

Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и протереть. Заправить пшеничной мукой, крахмалом, сырыми яйцами, добавить сухари в форме мелких кубиков и перемешать. Полученную массу разделать в виде шариков массой 110 г, варить в подсоленной воде, пока шарики не всплывут. Перед подачей полить свиным салом. Подают к мясным блюдам, посыпав перцем, пряной зеленью.

• Колтуны из говядины (литовское блюдо)

Приготовить тесто из 3 стаканов муки, 2 сырых яиц и 0,5 стакана воды, посолить, замешать и тонко раскатать. Из теста стаканом вырезать кружки и на каждый положить немного фарша на одну половину, а другой половиной кружка этот фарш закрыть, слепить как можно лучше, для чего одну сторону желательно смазать водой. Когда колтуны приготовлены, налить в кастрюлю горячей воды, и как закипит, колтуны опустить в воду, вначале они потонут, а когда всплывут наверх, вытащить их дуршлаком на блюдо, облить растопленным маслом и посыпать зеленью. Отдельно подать красный уксус и молотый перец.

Для фарша: 200 г говядины, 100 г сала от почек, 3 поджаренные в масле рубленые луковицы, 2 столовые ложки бульона, молотый перец, соль и майоран по вкусу.

Так же готовятся колтуны из телятины или баранины.

• Буреки (алжирское блюдо)

Обжарить в смеси растительного и сливочного масла мясо, нарезанное мелкими кусочками, натертый лук, добавив щепотку черного молотого перца и соль. Залить 2 л воды, всыпать горох, поставить на огонь.

Когда мясо будет готово, бросить буреки в бульон и варить, пока они не всплывут. Развести яичный желток в лимонном соке, вылить его в кастрюлю с супом, дать закипеть и сразу снять с огня.

Приготовление буреков. Для начинки смешать мясной фарш с щепоткой черного перца и щепоткой соли, обжарить. Замесить муку с водой и солью. Раскатать тесто в пласт толщиной примерно 1 мм, разрезать на небольшие кружки диаметром до 5 см. На каждый кружок положить немного начинки, сложить вдвое и завернуть так, чтобы получился маленький сверток (бурек), склеить края яичным белком, чтобы начинка не вылезала из теста.

250 г мяса кусочками, 150 г мясного фарша, горсть гороха, замоченного накануне, 1 луковица, 2 столовые ложки растительною масла, 1 столовая ложка сливочного масла, черный перец, 1 яйцо, соль.

Тесто для буреков: 250 г муки, щепотка соли, вода.

• Жылгыр (татарское блюдо

)

Толченую коноплю положить в неглубокую посуду, отжать масло, процедить, а оставшуюся муку и шелуху залить холодной водой. Через некоторое время шелуха и остатки жира поднимутся наверх, их собирают, а муку с водой пропускают через сито. Через 10–15 минут воду сливают, мука остается на дне посуды. Ее заливают горячей водой и ставят на огонь. Во время кипячения белая мука поднимается наверх. Ее собирают в дуршлаг и тщательно процеживают. Получается густая белая вареная конопляная мука, в которую добавляют мелко нарезанный репчатый лук, соль, перемешивают до однородной массы, и начинка для жылгыр готова.

Пельменное тесто тонко раскатывают, тонким стаканом вырезают кружочки, на них кладут начинку, защипывают. Пельмени варят в подсоленной воде, бульоне или молоке. К жылгыр подают конопляное масло, катык (кислое молоко) или сметану.

• Клецки (русское блюдо)

2 крупных желтка растереть добела с 1,5 полной чайной ложки сливочного масла, подсыпая 6 столовых ложек муки и подливая 2 столовые ложки холодной воды, положить 0,25 чайной ложки соли. Сбить 2 белка, размешать, опускать по ложечке в кипящий бульон.

• Пуччеро (испанское блюдо)

Замоченный с ночи зеленый горошек, говядину и окорок залить водой и сварить до полуготовности. Затем добавить колбаску, нарезанную кубиками морковь, мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец и варить до готовности.

Окорок, приготовленный для клецок, шпиг, чеснок и зелень петрушки мелко нарубить, добавить взбитые яйца, немного мясного бульона и панировочные сухари, замесить массу и сформовать из нее клецки.

Эти клецки обжарить до золотисто-желтого цвета в большом количестве растительного масла, чтобы они плавали. Опустить клецки в готовый суп перед подачей на стол. Наличие в пуччеро сыра не помешает, если подать к супу сыр дополнительно как закуску.