Белые трюфели зимой

— Non. Для Бобо. Для нашего «цыгана». Это ведь он у нас «bohemien».

— А для мадам? — снова спросила Сабина.

Эскофье обнял Бобо.

— Ты знаешь, как готовить aligot.

— Я слышал, конечно, но сам никогда его не готовил. Картошка, сыр. И все это долго взбивать. Очень простое блюдо.

— Это только так кажется. Приготовь aligot для Сабины. Мадам Эскофье была бы довольна.

Второй рукой Эскофье обнял Сабину и некоторое время прижимал их обоих к себе. Они чувствовали, как при каждом вздохе буквально дребезжат его хрупкие старые косточки.

— А какое кушанье вы приготовите для мадам? — не унималась Сабина.

Эскофье не ответил; он молча повернулся и пошел прочь.

— Ему необходимо немного поспать, — сказала Сабина.

— А по-моему, ему необходимо помочь. Что за беда, если мы сами составим меню и скажем, что это сделал он? Кто узнает?

Сабина распаковала корзины.

— Шампанское. Черная икра. Яйца. Лобстер. Эстрагон. Свежие сливки. Белые трюфели. Горошек и голуби.

— Это все — для романтической трапезы.

— А как же aligot? Есть и сыр, и картошка.

— Bourgeois. Такова она, жена Эскофье. Настоящая буржуазка.

Сабина налила телячьего бульона в глубокую «виндзорскую» сковороду, подогрела, а потом разлила готовый бульон в синие пиалы — по одному половнику на каждую. Они сидели посреди невероятно чистой кухни в почтительном молчании. Затем Сабина налила каждому еще по одному половнику бульона. Он был темный, насыщенный. Поджаренные косточки придали его вкусу удивительное богатство и глубину.

— Ты была права, — сказал Бобо. — Значит, ты уже тогда знала, как это получится?

Сабина вытащила из корзинки белый трюфель.

— Давай не будем, — остановил ее Бобо. — Прибережем трюфели на завтра. Тогда и Папа сможет к нам присоединиться.

— Тогда попробуем так, — сказала Сабина, вытащила из корзины двух лобстеров и положила их на стол возле мисочек с бульоном. От лобстеров сильно пахло морем. — А теперь закрой глаза и попробуй снова.

Бульон успел впитать запах лобстера, словно морские твари и сами стали частью этого блюда.

— Умная девочка! — восхитился Бобо.

— Лобстер, cr`eme fraiche, эстрагон и шалот?

— Омар со сливками и эстрагоном?

— Да, и с бульоном из телятины. Как будем готовить? Только не варить — это слишком обычно. Лучше обжарить в панировке из хлебных крошек.

— Fricass'ee d’Homard `a la Cr`eme d’Estragon.

— Хорошо, пусть будет «фрикасе из омара со сливками и эстрагоном». И назовем его в честь мадам Дельфины Даффис Эскофье, ладно?

— Его многие с удовольствием будут заказывать. — Бобо взял листок бумаги и стал записывать.

— Отлично, — сказала Сабина. — Теперь запиши для себя еще и вот что: «Когда собираешься готовить лобстера, прежде всего нужно открыть бутылку самого лучшего шампанского, какое только сможешь найти». Я, например, обожаю «Моэ».

И она тут же вылила принесенное ими шампанское в большую стеклянную миску и без колебаний сунула туда сопротивлявшихся ракообразных. Головой вперед.

— Нужно держать их там, пока они сами не обмякнут и не сдадутся. Тогда они обретут самую мирную смерть на свете.

— Нужно вылить целую бутылку? — спросил Бобо.

— Он сам мне так объяснял.

Они смотрели, как лобстеры постепенно пьянеют и засыпают, переставая шевелиться. Затем Сабина включила духовку на полную мощность и продолжала диктовать:

— «А теперь надо задать себе самый важный вопрос: чувствительный ли вы человек или же зверь вроде меня? Если вы зверь, вам следует чистенько и без малейших колебаний разрезать лобстеров вдоль по центру».

— Это смешно. Как еще можно приготовить фрикасе? Их обязательно нужно разрезать пополам.

— Их можно просто сунуть в горячую духовку, чтобы они уж совсем перестали двигаться.

— Ну, такого варварства никто допускать не собирается, — заявил Бобо.

В ответ Сабина сунула лобстеров в духовку и с грохотом захлопнула дверцу.

— Они же пережарятся!

— Ничего подобного. Все получится просто отлично.

Бобо налил в кружки для компота немного «Моэ» из той миски, в которой они «топили» лобстеров.

— За Папу.

— Да. «Моэ» со слезами омаров.

Сабина посмотрела на часы; время ужина давно миновало. Она целый день ничего не ела. И курить ей ужасно хотелось. Но не здесь. Не на кухне.

— Остальное, видимо, достаточно просто, — сказал Бобо. — Порубить эстрагон и шалот. Положить на сковороду сливочное масло. Всыпать зелень и поджарить. Затем положить туда очищенных от панциря лобстеров, добавить свежие сливки, накрыть крышкой. Готовить 10 минут.

— Не правда ли, любая домашняя хозяйка может это приготовить?

— Кто угодно, даже ты. Это блюдо можно вставлять в меню на следующую неделю. Un Diner d’Amoureux from Escoffier to Escoffier.[143] Если мы начнем с яичницы-болтуньи, поданной в панцире лобстера с натуральной осетровой икрой, то за этим стоит подать Le Pigeon aux Petits Pois en Cocotte — «голубь с горошком в горшочке» станет прекрасным дополнением. А завершить все можно простым десертом из земляники с сыром «бри», посыпанной засахаренной лавандой и обрызганной медом. Весьма освежающий и совсем не тяжелый финал. После него у любовников вполне хватит сил и друг на друга.