Блюда из курицы

Затем влить разведенный желатин и размешать его в горячем соусе. На круглом блюде разложить потроха, залить остывшим соусом и поставить блюдо на холод, чтобы оно окончательно остыло. Перед подачей по краю уложить «чешуей» свежие помидоры и огурцы, нарезанные кружочками, слегка сбрызнув их уксусом. Посолить и поперчить. Рубленую зелень петрушки положить пучками в нескольких местах по краю блюда.

Потроха 1 кг, лук 75 г, морковь 75 г, помидоры 500 г, огурцы 400 г, по 1 чайн. ложке желатина и горчицы, 3 ст. ложки уксуса, желтки 4 шт., лавровый лист, петрушка.

29 А. Салат со свежей капустой. Вареное филе курицы нарезать соломкой. Капусту, морковь, яблоки и сельдерей нашинковать, добавить хрен в уксусе, оливковое масло, соль, сахар и горошек, все это смешать с филе курицы. Переложить в салатник и залить сметаной.

Филе курицы вареное 200 г, свежая капуста 200 г, яблоки 100 г, сельдерей (корень) 50 г, морковь 50 г, зеленый горошек 50 г, сметана 100 г, 1 чайн. ложка хрена в уксусе, 1 ст. ложка оливкового масла, соль, сахар.

29 Б. Салат с консервированными кабачками. Вареное мясо курицы, консервированные кабачки нарезать кубиками. Яйца разрезать на четыре дольки. В приготовленный соус замешать мясо, кабачки и зеленый горошек. В стеклянный салатник сначала положить дольки яйца, на них выложить заправленный салат, украсить кольцами яйца и зеленью.

Мясо курицы 300 г, кабачки консервированные 200 г, зеленый горошек 100 г, яйцо 2 шт.

Для соуса: сметана 50 г, майонез 50 г, рубленая зелень укропа и петрушки 1 ст. ложка, соль, сахар.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

30. Рижская закуска. Жареное мясо курицы, сельдь и вареный картофель пропустить через мясорубку. Лук порубить, обжарить в чайной ложке маргарина и смешать с готовой массой. Прибавить муку и сметану, все перемешать и снова пропустить через мясорубку. Добавить 2 сырых желтка, посолить и поперчить по вкусу, опять перемешать и добавить взбитые белки. Форму для запекания смазать жиром, выложить на нее приготовленную массу, посыпать тертым сыром. Остатки маргарина растопить и сбрызнуть им содержимое формы. Закуску поставить в духовку и запекать 30—40 минут. Когда масса начнет отделяться от краев формы, блюдо можно считать готовым. Выложить его на тарелку, разрезать на порции и полить томатным или сметанным соусом.

Мясо курицы 200 г, лук репчатый 75 г, филе сельди 100 г, картофель 200 г, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, яйцо 2 шт., по 2 ст. ложки тертого сыра и маргарина, соль, перец, соус сметанный или томатный 100 г.

Чтобы бульон получился вкусным, насыщенным, крепким, мясо надо класть в холодную воду, а если в конце варки добавить морковь и репчатый лук, пропеченные на сковороде без масла, бульон получится особенно ароматным и красивым (золотистого цвета).

31. Картофель, фаршированный цыпленком. Мясо цыпленка сварить, нарезать кубиками, прибавить к нему нарезанные кубиками сваренные грибы. Из бульона приготовить соус со сливками и лимоном. Испечь картофель (желательно, чтобы клубни были одной величины), срезать верхушки и вынуть ложкой из каждой картофелины середину, чтобы остались стенки толщиной 0,5 см. Мясо смешать с грибами, соединить с соусом, полученной массой нафаршировать клубни, посыпать тертым сыром и перед подачей на стол поставить в жарочный шкаф, чтобы сыр подрумянился.

Картофель 400 г, филе цыпленка 100 г, грибы 100 г, масло 50 г, сыр 25 г, соль по вкусу.

Для соуса: 2 ст. ложки муки, сок лимона 50 г (или столько же белого вина), сливки 60 г.

32. Курица в сметане.

Мясо отварной курицы отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, слегка обжарить на масле, посолить, поперчить. Затем положить жареный, мелко нарезанный репчатый лук, сметану, все хорошо перемешать, закрыть крышкой и тушить 8—10 минут. Подавать, посыпав зеленью.

Мясо курицы 200 г, сметана 120 г, лук репчатый 80 г, соль, перец, зелень.

33. Цыплята в кляре. У обработанных (мелких, в возрасте до 1 месяца) цыплят вырубить позвоночную кость, тушки разрезать пополам. Затем посолить, положить в посуду, смочить лимонным соком, посыпать рублеными репчатым луком и зеленью петрушки, поставить на 2 часа в прохладное место.

Тушки цыплят погрузить в кляр и обжарить в хорошо разогретом фритюре до образования поджаристой корочки. Из фритюра цыплят вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.

Подавать горячими с салатом из овощей. Чтобы приготовить кляр, в посуду с мукой необходимо влить теплую воду, растительное масло, добавить немного соли и сахара и взбитые в густую пену белки. Вязкое тесто размешать.

Цыплята 4 шт., зелень петрушки 40 г, лимон 1/2 шт., лук 70 г, соль.