Блюда из мяса и субпродуктов

Этот соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов – с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Бульон коричневый – 1 л, маргарин сливочный – 30 г, морковь – 80 г, петрушка (корень) – 20 г, лук репчатый – 40 г, мука пшеничная – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахар – 25 г.

Из обжаренных мясных костей сварить коричневый бульон и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°С), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.

По окончании соус подкрасить жжёнкой (жженым сахаром) и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Разварная говядина – бульи

1,2–1,6 кг мякоти горбушки огузка, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец, букет Гарни[1].

Мякоть от горбушки огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в подсоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.

Затем нарезать тонкими ломтями поперек волокон, выложить на блюдо, придать форму цельного куска, посыпать толчеными сухарями.

Говядина разварная под соусом из хрена со сметаной

1,0–1,5 кг мякоти говядины, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец, букет Гарни.

Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.

Говядина разварная в картофельном пюре

1,0–1,5 кг мякоти говядины, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец, букет Гарни.

Приготовить картофельное пюре. Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в печи, облить ее грибным соусом.

Рулет из разварной говядины

1,2–1,4 кг мякоти говядины, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец, букет Гарни.

Взять говядину от ссека, вынуть кости, отбить так, чтобы мясо стало пластом, свернуть в рулет, перевязать нитками и отварить. Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.

Голяшки говяжьи разварные

800 г мяса голяшек, 1 луковица, сало-шпик – 50 г, хмели-сунели, соль, перец по вкусу, чеснок – 5–6 долек, лавровый лист 1 шт., бульон – 0,5 л.

Внешне кажется, что толстые жилы, пронизывающие мясо голяшечной части в пищу не годятся, но при достаточно умелом приготовлении они превращаются в нежнейшие хрящики и просто тают во рту.

Вначале следует приготовить фарш. Мелко нарезанный шпик истолочь или пропустить через мясорубку (давилку для чеснока), чеснок подавить, смешать со шпиком, добавить толченые хмели-сунели, соль, перец черный молотый.

Мясо голяшек отделить от трубчатой кости, промыть. Нафаршировать мясо, прокалывая отверстия в мясе и наполняя их фаршем. После этого проложить мясо кольцами нарезанного лука и свернуть в виде рулета. Положить в горшочек и, залив бульоном (говяжьим или куриным) или водой, поставить в духовку на 2,5–3 часа под крышкой. Под конец можно на 1 час крышку снять.

На гарнир можно подать жареный или отварной картофель.

Это блюдо прекрасно на вкус и в горячем и в холодном виде, только нарезать его желательно поперек волокон.

Пудинг из разварной говядины

1,0–1,2 кг отварной говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, лавровый лист, 1 стакан сметаны, 2–3 яйца, 1/2 стакана сухарей, соль, перец, букет Гарни.

Вареную говядину измельчить, добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла, поджарить говядину с луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2–3 яйца, положить перец, 1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом, запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.

Говядина отварная с айвой и тыквой

200 г говядины, 15–20 г топленого сливочного масла, 200 мл воды, 20–25 г репчатого лука, 50 г айвы, 150 г тыквы, 20 мл 3 %-ного столового уксуса, 10 г сахара, соль, корица.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать небольшими ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавить в сковороду (или сотейник), в котором жарилось мясо, туда же влить воду, добавить сахар, соль, корицу и варить в течение 2 часов.

Отварная говядина с овощами