Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя

Гарнир – рассыпчатая рисовая каша, сваренная на бульоне из бараньих костей.

Почки с острым соусом и эстрагоном

1 кг телячьих почек, 100 г топленого или сливочного масла, 500 г соуса с эстрагоном и сухим вином, 500 г помидоров, 1 кг гарнира, зелень, соль.

Нарезать сырые телячьи почки круглыми ломтиками (по 2–3 на порцию) и поджарить их.

При подаче положить почки на блюдо на каждый ломтик наложить густой соус острый с эстрагоном в форме кольца по размеру ломтиков. В середину каждого кольца налить соус с эстрагоном и сухим вином или положить по кусочку жареных помидоров и посыпать зеленью.

Картофель, жаренный в жире, в виде соломки, брусочков, орешков или стружки подать к почкам отдельно на блюде.

Свинина в пиве

1 кг свинины, 100 г винного сала, 30 г муки, 500 г пива, 500 мл бульона, 50 г соуса, 50 г кореньев (морковь, лук, петрушка, репа, сельдерей), 5 г мяты, 1 кг гарнира, лавровый лист, перец горошком, зелень.

Из мякоти задней ноги или заплечной части лопатки свинины нарезать поперек волокон широкие порционные куски, слегка отбить их тяпкой, посолить, посыпать пшеничной мукой и обжарить на жире с обеих сторон до образования на поверхности кусков корочки. Обжаренное мясо сложить в глубокий сотейник, добавить мелко рубленные и пассерованные с жиром морковь, петрушку, сельдерей, репу и репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и мяту.

Залить мясо с овощами бульоном и пивом так, чтобы жидкость только покрыла продукты, и тушить, пока мясо не станет мягким. Затем в посуду с мясом влить горячий белый соус и продолжать тушение еще в течение 10–15 минут.

При подаче на блюдо или тарелку с гарниром положить мясо, полить соусом, в котором оно тушилось, и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарниром к мясу может служить картофель отварной, жареный или картофельное пюре, мучные и манные клецки, кнедлики, галушки, отварные макаронные изделия.

Сладкое мясо с овощным гарниром

800 г мяса, 100 г сливочного масла, 200 г кореньев и лука для варки, 750 г мясного сока, 750 г соуса, 200 мл белого виноградного вина, 300 г пшеничного хлеба, 1 кг гарнира, соль.

Сладкое мясо – зобная железа (гланды) молочных телят и барашков, которая у них атрофируется, как только их перестают кормить одним молоком и переводят на растительную пищу. Сладкое мясо перед приготовлением из него блюд очистить от наружных, покрывающих его пленок и вымочить в холодной воде в течение 3–4 часов, после чего погрузить на 2–3 минуты в кипящую воду (5 л воды на 1 кг мяса), затем охладить, положив в холодную воду, и вымыть.

Подготовленное сладкое мясо положить в глубокий сотейник, посолить, добавить нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук, залить на 1 /3 высоты крепким коричневым бульоном (мясным соком), сваренным из обжаренных мясных костей, влить белое виноградное вино и тушить. Готовое мясо нарезать ломтиками, а в бульон, в котором оно тушилось, добавить красный соус, выпарить до половины объема и процедить, залить этим соусом мясо и прогреть до кипения.

При подаче ломтики мяса положить на гренок из пшеничного хлеба, поджаренного на масле, поместить на блюдо и полить соусом. Рядом с мясом положить зеленый горошек или стручки фасоли, или сложный гарнир из трех-четырех видов различных овощей.

Цыпленок в белом вине

1,8 кг цыпленка, 50 г куриного жира, 200 г сливочного масла, 600 г соуса, 100 г белого вина, 500 г лука, 1,2 кг картофеля, зелень, соль.

Обжарить цыпленка. Из сотейника слить жир, в оставшийся после жарки цыпленка сок добавить белое вино, 150 г коричневого бульона и красный соус. Затем, проварив около минуты, соус процедить.

На блюдо положить цыпленка, вокруг него расположить обточенный в виде орешков жареный картофель и жареные мелкие головки лука, залить красным соусом и украсить веткой зелени петрушки.

Курица с белым вином

1,7 кг курицы, 60 г петрушки и сельдерея, 10 г пастернака, 40 г репчатого лука, 400 г шампиньонов, 100 мл белого вина, 1,5 кг гарнира, 750 г соуса, соль.