Большая энциклопедия дачника

Протирку ягод, плодов и овощей применяют для получения пюреобразной массы, кроме того, ее используют для удаления семян и грубых частиц, кожицы и косточек. Протирают через сито либо дуршлаг, предварительно некоторые виды плодов и овощей бланшируют или запекают.

Фаршировка также входит в число видов подготовки к консервации. Она состоит в наполнении оболочки овощей измельченными овощами или фаршем из овощей с добавлением мяса, иногда риса. В состав фарша могут входить такие коренья, как пастернак, морковь, петрушка, сельдерей, а также зелень, лук и соль.

Сушка

Сушка относится к древнейшим способам переработки овощей, фруктов и ягод. Она широко применяется до настоящего времени, поскольку имеет существенное преимущество перед всеми остальными способами консервирования. Ведь сушка не нуждается в каких-то сложных приспособлениях и специальной таре.

В странах с благоприятными климатическими условиями до сих пор имеет широкое распространение солнечно-воздушная сушка, которая протекает в естественных условиях на открытом воздухе или сквозняке под навесом. Ведь для интенсивного хода процесса сушки необходимо постоянное поступление сухого воздуха.

Для достижения консервирующего эффекта нужно существенно уменьшить объем фруктов или овощей. Сушка плодов и овощей осуществляется за счет испарения содержащейся в них воды. Этот процесс делает среду, первоначально благоприятную для развития микроорганизмов, совершенно непригодной для их жизни. В овощах при сушке снижается содержание воды на 12 %; фрукты теряют до 15 – 20 % влаги.

В условиях Средней полосы России солнечно-воздушный способ можно применить в ограниченной мере и только в домашних условиях – при сушке лишь некоторых видов фруктов и овощей. Большую часть плодов приходится сушить с помощью искусственных источников тепла – электросушилок

и сушильных шкафов Важное условие в таких случаях – регулярное поступление в сушилку подогретого воздуха и удаление из нее воздуха, уже насыщенного влагой.

Сушеные картофель, овощи и фрукты имеют ряд преимуществ по сравнению со свежими продуктами. Они хорошо сохраняются, не подвергаются порче микроорганизмами, для жизни которых требуются и питательные вещества, и вода.

Воздушная сушка на солнце

Для солнечно-воздушной сушки нужна открытая сухая площадка, желательно находящаяся в саду. Она должна быть расположена вдали от различных неблагоприятных факторов окружающей среды, в частности от проезжих дорог, стойбищ домашних животных, мусороприемников.

Площадку устраивают с небольшим уклоном к югу, чтобы она прогревалась солнцем как можно дольше. Землю вокруг нее посыпают мелким гравием для уменьшения количества пыли. Рядом с площадкой следует устроить навес, под которым можно сушить зелень и некоторые плоды. Здесь же хранят инвентарь – подносы или сита для сушки. В случае кратковременной плохой погоды сюда же можно складывать и недосушенные продукты. В некоторых случаях под навесом возможно устроить мойку, чистку и резку сырья.

Сушку плодов и овощей удобней всего производить в деревянных ситах с сеткой, но подойдут и подносы, на которые нужно набить тонкие планки с зазорами 3 – 6 мм для прохождения воздуха. Длина сита обычно составляет 120 – 150 см, ширина – 70 – 80 см, высота каркаса и внутренней рейки – 4 – 5 см. При использовании подносов можно обойтись без внутренних планок.

Предназначенные для сушки подносы и сита не следует ставить на землю. Желательно располагать их на специальном низком стуле, при его отсутствии уложить на площадку доски, на них положить рейки. Только после этого можно размещать сита с небольшим уклоном к югу. Лучше всего вбить на площадке колья, затем прикрепить к ним слеги или горбыль на высоте 70 – 80 см от земли.

Плоды и овощи сушат целиком или нарезав на крупные куски. После сушки их следует тщательно просмотреть, удалить недосушенные плоды, случайно попавший сор – листья и т. п. Высушенные продукты сложить в выстланные бумагой ящики, хранить в сухом помещении. Весь использованный инвентарь необходимо тщательно промыть и высушить на солнце.

Искусственная сушка

В этих целях можно использовать русские печи, огневые, газовые или электрические плиты и другие нагревательные установки, подходят также духовые шкафы и сушильные аппараты всевозможных конструкций. Удобней всего сушить плоды или овощи в специальных сушильных шкафах, которые легко поставить на плиту или другую греющую поверхность. При этом на плиту предварительно надо уложить плашмя кирпичи, обеспечив зазоры для притока воздуха. Рациональный размер сушильного шкафа – высота 100 см и ширина 70 см.