Большая энциклопедия дачника

В домашних условиях садовую землянику, малину, красную и белую смородину, клюкву и вишню без косточек

для получения сока достаточно лишь размять руками, подавить деревянной ложкой или толкушкой.

Крыжовник, бруснику, виноград, сливу, черную смородину и другие достаточно твердые плоды и ягоды лучше всего пропустить через мясорубку из нержавеющей стали с крупной решеткой.

Твердые плоды (груши и яблоки)

для извлечения сока следует измельчить, а затем пропустить через ручную или электрическую соковыжималку. Сок из плодов и ягод можно также отжимать при помощи соковарки, или с помощью специального приспособления к мясорубке, или рычажного пресса собственного изготовления, или ручного винтового пресса фабричного производства. Измельчая плоды, не следует дробить их слишком мелко, поскольку значительно труднее отделить сок из пюреобразной массы.

Иногда происходит срыв крышек с банок с замаринованными овощами и плодами. Это говорит, о том, что в них еще длится брожение. В таком случае нужно извлечь продукцию из банки, промыть 3 %-ным рассолом, переложить в чистую банку и залить новым, более крепким маринадом.

В домашних условиях для получения сока можно измельченную сырую массу продержать в течение нескольких часов в холодильнике. Затем положить немного мезги на середину куска из чистого прокипяченного полотна, отжать сок и процедить его.

Ягоды можно размять с небольшим количеством льда,

взяв примерно четвертую часть от веса ягод. Затем поместить массу в выложенное салфеткой сито, которое поставить на посуду, куда постепенно будет стекать сок. На следующий день на массу следует положить гнет, чтобы активизировать отделение сока.

Плодово-ягодное сырье, которое плохо отделяет сок, можно прогреть с небольшим количеством воды, не доводя до кипения, и быстро отжать, чтобы масса долго не лежала. Целые или дробленые плоды для лучшего отделения сока предварительно распарить в несильно разогретой духовке или печи в течение 6 – 8 ч.

Если сок нужно отжимать из кислых ягод (вишня), можно пересыпать их сахаром, сложить в стеклянную банку или бутыль, обвязать горлышко марлей и держать в теплом месте или на солнце до тех пор, пока ягоды сами не поднимутся наверх. Затем слить безупречно чистый сок.

Объем выхода сока увеличивают вторичным отжимом

, для чего отжатую мезгу заливают теплой водой, нагретой до 30 – 35 °C. Будет достаточно 1 л на 3 – 6 кг выжимок, массу хорошо перемешать и оставить на 3 – 5 ч. Затем вновь отжать массу через полотно, полученный сок второго отжима соединить с ранее отжатым. Этим способом можно получать сок из плодов и ягод, обладающих повышенной кислотностью – груш, земляники садовой, малины, сливы, черной смородины и яблок. Для того чтобы происходило полное отделение сока, измельченные плоды и ягоды надо предварительно подогреть при постоянном помешивании до температуры 60 – 65 °C.

Отжатые любым из приведенных методов соки обычно бывают мутные, для очистки их фильтруют через салфетку и осветляют способом длительной выдержки. Для получения осветленного сока уже отжатый сок быстро подогреть до температуры 80 – 90 °C, а затем отфильтровать его через плотную ткань и далее отстаивать в холодном помещении 2 – 3 месяца. Очистку и осветление соков осуществляют также с помощью яичных белков и кусочков фильтровальной бумаги, затем процеживают.

Однако осветление натуральных соков не всегда представляется целесообразным. Из абрикосов и слив предпочтительнее готовить неосветленные соки или с мякотью, поскольку взвешенные частицы, входящие в состав мякоти этих плодов, в достаточной степени богаты питательными веществами.

Соки с мякотью считаются самыми полезными, поскольку они сохраняют все ценные вещества исходного сырья. Для их получения плодовое сырье нужно протереть в пюре и смешать с сахарным сиропом, концентрация которого может колебаться от 18 до 55 %, в зависимости от плодов. Затем консервированные соки с мякотью можно использовать в качестве напитков, подливы или основы для супов, соусов и других блюд.