Большая энциклопедия консервирования

Чистые и сухие консервы следует хранить, если возможно, в прохладном и сухом месте. Стеклянные банки следует хранить в темном месте, от этого улучшается качество содержимого.

Компоты– это стерилизованные консервы из соответствующим образом обработанных свежих фруктов, залитых сахарным или другим сиропом. При приготовлении компота стремятся сохранить естественный вкус, цвет и запах свежих фруктов и максимальное содержание витаминов и минеральных веществ.

При правильном производстве и хранении компотов из некоторых фруктов (черная и красная смородина, рябина) можно приготовить консервы с большим содержанием витамина С. Фрукты из компота легко усваиваются и хорошо разнообразят стол зимой при ограниченном выборе фруктов и овощей. Компоты можно приготовить почти изо всех видов фруктов, из некоторых овощей. Для производства компота фрукты должны быть хорошего качества, неповрежденные, вызревшие (не перезрелые), красиво окрашенные, с типично выраженным запахом и вкусом, с плотной мякотью, чтобы консистенция фруктов после стерилизации была такой же, как при полной зрелости. Из перезрелых фруктов приготавливают ряд других продуктов.

Только крыжовник консервируют при неполной зрелости. Фрукты тщательно перебирают перед приготовлением компота. Способы сортировки и дальнейшей обработки фруктов приведены в отдельных рецептах. Приготовленные фрукты укладывают или насыпают в стеклянные или жестяные банки и заливают горячим сиропом.

Приготовление сиропа для компота.

Сироп в компотах подчеркивает вкус фруктов, вытесняет воздух между плодами и позволяет хорошо прогреть плоды при стерилизации. Сироп готовят заранее до укладки фруктов в банки, чтобы приготовленные фрукты можно было быстрее залить и поставить стерилизовать. Отвешенный сахар и отмеренное количество воды нагревают до кипения при периодическом помешивании, при этом удаляют пену, которая образуется на поверхности сиропа, деревянной ложкой или шумовкой.

Количество сахара в сиропе зависит от содержания сахара и кислот во фруктах; слишком сладкий или мало сладкий компот не вкусен, количество сиропа, необходимое для заливки фруктов в банках, составляет около трети объема используемых банок. Для фруктов, предварительно обваренных или тесно уложенных в банках потребное количество сиропа уменьшается; для наполненных таким образом банок сироп готовят послаще (добавляют сахара больше на 20%).

Количество сахара, приведенное в рецепте, снижают при консервировании очень сладких фруктов или в случае приготовления компота с низким энергетическим содержанием. Сироп для компота из мало кислых фруктов (груша, черешня и т. п.) готовят с небольшой добавкой лимонной кислоты. Готовый сироп хранят в закрытой чистой банке до следующего раза (добавляют сахар или воду в зависимости от вида фруктов). Наоборот, если мало сиропа и нет времени готовить новый, можно фрукты в банках засыпать сахаром и залить горячей водой.

Стерилизация компота. Банки после заполнения быстро закупоривают и немедленно устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой. Бак сразу же закрывают и подогревают в течение 20 минут до температуры, установленной для стерилизации. В некоторых рецептах указано время стерилизации для банок Омния двух размеров. Для стеклянных банок, отличающихся объемом, или для жестяных банок можно пересчитать время стерилизации по отношению к банкам емкостью 0,7—0,9 л следующим образом: для литровых банок время стерилизации увеличивается на четверть; для двухлитровых банок время стерилизации увеличивается наполовину; для пятилитровых банок время стерилизации удваивается; для жестяных банок полулитровых и литровых время стерилизации сокращается на одну шестую.

Некоторые виды мелких фруктов можно стерилизовать «вне банок».

Джемы.

Правильно приготовленный джем должен иметь желеобразную консистенцию с кусочками фруктов или целыми мелкими плодами, типичный запах использованного фрукта и красивый чистый цвет.

Желеобразная консистенция джема зависит от количества пектиновых веществ, сахара и кислот. Пектиновые вещества содержатся в отдельных видах фруктов в разных количествах (больше всего в смородине, крыжовнике, незрелых яблоках, айве и бруснике). Выше содержание пектиновых веществ в незрелых фруктах.

При созревании фруктов содержимое пектиновых веществ падает. При изготовлении джема из фруктов с низким содержанием пектина, добавляют фрукты с высоким содержанием пектина (разваренное пюре или сок, выжатый из свежих или отваренных фруктов) или пектиновую приправу промышленного или домашнего производства, полученную из фруктов, богатых пектином.

Джемы консервируют сахаром с концентрацией выше 60% или джемы с низким содержанием сахара стерилизуют. После открывания джемы хранят в холодильнике.