Большая энциклопедия консервирования

Соус. При уваривании пюре с сахаром (80– 100 г на 1 кг пюре) получают соус. Он отличается хорошими вкусовыми качествами, очень питателен, обладает ароматом, свойственным свежим фруктам и ягодам, из которых выработан. Очень вкусны соусы из яблок, смородины, абрикосов.

Соусы можно вырабатывать в любое время года, используя готовое стерилизованное пюре.

Приправа. Если к пюре, уваренному с сахаром (до уменьшения первоначального объема на 16—20%), добавить пряности (корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех), то получится так называемая приправа, которую подают как самостоятельное сладкое блюдо или используют в качестве добавки к соусам, предназначенным для мясных и рыбных блюд.

Ее расфасовывают в прогретые банки горячей, накрывают прокипяченными крышками, стерилизуют 8—20 минут, после чего банки переворачивают вверх дном и оставляют в таком положении до полного охлаждения.

Приправу готовят и из смеси различных пюре.

Пастила.Используя пюре, можно также приготовить пастилу.

Пюре смешивают с сахаром (200—500 г на 1 кг пюре) и варят в эмалированной посуде, часто помешивая деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы не пригорело. Готовая пастила при помешивании тянется за лопаточкой или ложкой и отделяется от дна кастрюли.

Для придания пастиле особого вкуса и аромата в конце варки в нее можно добавить измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты После варки пастилу выкладывают на доску или противень, покрытый пергаминной бумагой (можно смазать ее растительным маслом), разравнивают ножом так, чтобы получился слой толщиной не более 2 см, и подсушивают в духовке с открытой дверцей при температуре 60 °С.

Подсушенную пастилу свертывают рулоном (перед этим можно посыпать ее измельченными орехами) или нарезают пластами.

Приготовленная таким образом пастила получается плотной. Если же к пюре добавить яичные белки, то пастила будет рыхлой, более нежной на вкус.

Пюре смешивают с сахаром, сиропом или медом (в соотношении 2:1), добавляют взбитые яичные белки (1 белок на 1 кг пюре) и деревянной лопаточкой постоянно в одном направлении взбивают до тех пор, пока смесь не станет белой и пенистой (быстрее и удобнее делать это электромиксером).

Взбитую массу укладывают в картонные или бумажные формы (слоем 3—4 см), смазанные маслом, или на пергаминную бумагу, слегка обсыпанную сахарной пудрой. Пласты заглаживают сверху ножом, прикрывают бумагой и выпекают в духовке при 50—60 градусах.

Пастила готова, если она слегка затвердела и если отрезанный от нее кусочек сохраняет свою форму.

Через 3—4 часа пастилу разрезают на куски, подсушивают, а затем, перевернув, досушивают 2—3 дня при 40—50 градусах, следя, чтобы не потемнела.

Для хранения пастилу обсыпают сахарной пудрой и в коробках убирают в сухое прохладное место.

Если к смеси пюре с сахаром или сиропом прибавить больше яичных белков (2—3 на 1 кг), то получится «воздушная» пастила.

Можно приготовить и слоистую пастилу. Для этого неразрезанные высушенные пласты накладывают один на другой, переслаивая их медом или вареньем любого сорта, смазывают сверху и по краям тонким слоем свежевзбитой массы и вторично подсушивают (при 40—50 градусах), а затем убирают их на хранение.

Фруктовые сырыдолжны быть густой желеобразной консистенции, приготовленные из фруктов с высоким содержанием пектиновых веществ или с добавлением большой порции пектиновых препаратов.

Наиболее популярные фруктовые сыры готовят из айвы и из черной смородины. Помытые очищенные фрукты, при необходимости нарезанные на куски, разваривают с малым количеством воды под крышкой до размягчения и протирают через сито или мясорубку с приставкой для фруктов; если желают получить сыр нежной консистенции, то разрезанные фрукты протирают второй раз. Фруктовое пюре затем отпаривают в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы оно сгустилось и не растекалось (мешалка оставляет за собой не исчезающую сразу дорожку).

Перед окончанием варки добавляют сахар, при необходимости и другие вкусовые добавки, такие как мелко нарезанный очищенный миндаль, ядра лесных или грецких орехов. Фруктовые сыры разливают сразу же после уваривания по большим жестяным формам (например для пирогов), смазанным маслом и обсыпанным крупным сахаром. После окончательного отвердевания (лучше через несколько дней) сыр выбивают, упаковывают в пергаминную бумагу и кладут в сухое, прохладное место. При хранении контролируют качество сыра. Фруктовый сыр можно также налить сразу же после варки на фольгу, смазанную маслом и посыпанную крупным сахаром, высушить, затем нарезать на куски и полить шоколадом.

Фруктовые пасты.Фруктовая паста – это отжатые отваренные фрукты, которые сгущены испарением воды и добавлением сахара до густой консистенции и в тонком слое высушены в духовке.