Большая энциклопедия консервирования

Для вяления наиболее подходит вобла, тарань, чехонь, рыбец, лещ.

Рыбу вялят после посола, который проводят, как указано выше. Ее нанизать на шпагат по 4—6 штук, промыть несколько раз в холодной питьевой воде и вывесить на воздухе, под навес, защищающий от дождя и прямых лучей солнца.

Вяление мелкой рыбы продолжается 3—5 дней, крупной – 15 дней.

Вяление лучше всего проводить весной, в прохладную ветреную погоду.

На 1 кг рыбы –

150 г соли.

Вяленая икра

У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить «икорный чулочек», вспарывается брюшко, вытаскиваются икорные «колбаски», обваливаются в соли и укладываются в эмалированную посуду. Посуда накрывается фанеркой и придавливается гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы «чулочков» стягиваются нитками, чтобы не разлезлись. В таком виде икра подвешивается на 5—7 дней.

Сушка

Рыбу можно сушить как в свежем, так и в соленом виде.

Свежую рыбу необходимо выпотрошить, хорошенько промыть от слизи и сгустков крови, дать стечь воде и только после этого нанизать на бечевку.

Сушат рыбу на открытом воздухе, в хорошо проветриваемых помещениях (соленую), а также в русских печах (свежую). На свежем воздухе сушка длится от 1,5 до 2 месяцев в зависимости от температуры; время сушки в русских печах – 4—5 часов.

Сушеную рыбу закладывают в деревянные или фанерные ящики, имеющие отверстия для проветривания, кроме того между тушками помещают деревянные щепки. После чего ящики с рыбой ставят на хранение в сухое прохладное место, учитывая, что соленая сушеная рыба отсыревает быстрее, чем сушеная несоленая.

Способы борьбы с мухами

Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться «мазью» от мух. Можно также обильно натереть рыбу чесноком.

Мазь от мух

На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.

Хранение

Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, можно в холодильнике, оберегая от солнечных лучей.

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается столовая ложка спирта (можно 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

Сушеная мелкая рыба

Воблу, красноперку, плотву и другую мелкую рыбу вымыть от слизи, выпотрошить и, хорошенько натерев солью, оставить на 3—4 дня, после чего вымочить в чистой холодной воде. Дать стечь воде и нанизать рыбу на леску или шпагат, пропустив его через хвост. Рыбу сушить до готовности на сквозняке, не допуская соприкосновения тушек.

Сушеный карп

Рыбу почистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты и плотно уложить в посуду, предназначенную для посола. Вскипятить, профильтровать и охладить солевой рассол, исходя из расчета: на 1 л воды – 250 г соли, лавровый лист, по 3—5 горошин черного и душистого перца. Залить рассолом рыбу и выдерживать 10 дней. После чего рыбу из рассола извлечь, промыть холодной водой, обсушить с помощью полотенца, посыпать солью и сушить в подвешенном состоянии на сквозняке в течение 2—3 недель.

Сушеная скумбрия

Рыбу тщательно вымыть в проточной холодной воде и выпотрошить. Особенности потрошения скумбрии заключаются в том, что брюшко не вскрывается, а внутренности удаляются через жаберные отверстия. Каждую тушку нанизать на шпагат, пропуская его через хвост, и на 8 часов заложить в солевой рассол: на 1 л воды – 240—250 г соли. После извлечения из рассола скумбрию промыть, дать стечь воде и сушить в хорошо проветриваемом помещении 12—14 дней.

Сушеный снеток

В нашей стране из продуктов горячей сушки (обработка рыбы воздухом температурой 80—200 °С) традиционным считается снеток. Для его приготовления используют свежего или мороженого снетка, которого обрабатывают солью в течение 5—6 часов, затем отмачивают и направляют на сушку.

Сушка осуществляется в паровых контейнерных сушилках, печах Батанова, русских печах.

Наилучшим качеством обладает солено-сушеный снеток, приготовленный в русских печах. Это объясняется особенностями температурного режима в русской печи и тем, что нагрев и сушка протекают в основном за счет инфракрасного излучения от предварительно нагретых сводов и пода печи.

Вобла

Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3—4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смыть соль, специи, слизь и насухо протереть полотенцем.

Вобла с сахаром