Большая энциклопедия консервирования

Отсортированные кабачки тщательно промыть, дать стечь воде, отрезать плодоножки и нарезать на кружочки толщиной 10—15 см. Укроп промыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки длиной до 5 см. Стручковый перец зеленый или красный нарезать на половинки или более мелкие части. Чеснок очистить от покровной рубашки, нарезать на пластинки или половинки. Перец душистый в зернах уложить по желанию.

В подготовленную стеклянную тару на дно положить зелень и специи, а сверху насыпью – кабачки. Для того, чтобы укладка была плотной, банку или баллон встряхивать. Заливка для консервированных кабачков состоит из воды, соли и 5%-ного столового уксуса.

Для приготовления ее в эмалированную кастрюлю налить воду, нагреть до кипения, добавить соль, кипятить одну минуту, добавить уксус, дать вскипеть и немедленно залить банки кипящей заливкой. Кипятить ее с уксусом не следует, так как при этом уксусная кислота улетучивается.

Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10—20 процентов. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки, а для трехлитрового баллона – на 5—6 см ниже верха горлышка баллона. Наполненные банки или баллоны накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кастрюле, на дне которой установлена решетка. 3-литровые баллоны с кабачками стерилизовать в ведре, также на решетке.

Температура воды в кастрюле или в ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50 и не более 60 °С. Время стерилизации: поллитровых банок – 8—9 минут, литровых – 12 минут, трехлитрового баллона – 14—15 минут.

Время отсчитывается от начала кипения воды, которое не должно быть бурным.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки (хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки) и поставить горлышками вниз для воздушного охлаждения.

Кабачки консервированные используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов.

На 600 г кабачков – 20 г укропа, перец горький, 6 зубчиков чеснока. Для заливки: 400 г воды, 30—35 г соли, 50—60 г 5%-ного столового уксуса.

Кабачки консервированные 3

Кабачки очистить, нарезать вдоль плода: в пол-литровые банки – на кусочки длиной 8—8,5 см, в литровые – 6—6,5 см, а затем на дольки толщиной 20—25 см.

На дно чистых и сухих банок уложить специи и зелень. Для поллитровой банки необходимо 8 г листа хрена, 10 сельдерея и петрушки, 0,5 листа мяты, 1,5 дольки резаного чеснока, 0,3 красного стручкового перца, 0,1 г черного горького перца, 1 лавровый лист. На специи уложить дольки кабачков. В поллитровую банку дольки уложить вертикально в один ряд, а в литровую банку – в два ряда. Наполненные банки залить маринадом, температура которого должна быть 80—85 °С. На одну поллитровую банку необходимо около 200 г маринада.

Маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль (50—60 г на 1 л воды), смесь довести до кипения и после растворения соли профильтровать через 3—4 слоя марли. К профильтрованному раствору добавить 150 мл столового уксуса 9%-ной концентрации на каждый 1 л рассола.

При разливе маринада по банкам необходимо следить за тем, чтобы уровень его был на 1,5 см ниже верха горлышка поллитровой банки и на 5—6 см ниже горлышка трехлитровой банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для поллитровых банок 8 минут, литровых – 10 минут, трехлитровых – 20 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Трехлитровые банки можно не переворачивать.

Кабачки, консервированные по-мелитопольски

На одну литровую банку необходимо: свежих помидоров 700 г, листа хрена 6, укропа 15, чеснока 2 г, листа мяты 1 г, сельдерея или петрушки 6 г, лаврового листа 0,5 г, стручкового перца 0,5 г, черного горького перца 0,5 г, соли 15 г и 45 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты.

Кабачки обработать, нарезать кружками толщиной 2—2,5 см.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты после обработки нарезать на кусочки длиной 3—4 см. Чеснок очистить, крупные дольки разрезать на три-четыре части, мелкие – на две. Перец стручковый разрезать вдоль.

На дно чистой и сухой банки уложить половину необходимого количества зелени и специй, а затем нарезанные кабачки. Сверху уложить оставшиеся зелень и специи. Наполненные банки залить горячим маринадом (температура не ниже 70 °С). Для литровой банки маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить 300 г воды, добавить 15 г соли, нагреть до полного растворения соли, кипятить 5 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, поставить на огонь, нагреть до кипения и влить 55 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты.