Большая энциклопедия консервирования

метионин и холин, которые препятствуют накоплению в организме холестерина. Особенно много в ней каротина. Она богаче питательными веществами и обладает лучшими вкусовыми качествами, чем цветная капуста.

В савойской капусте содержатся витамины: В1 В2, В6, РР, С, минеральные соли: натрия, калия, магния, кальция, фосфора. По питательным качествам она особенно ценна для детей и людей пожилого возраста. Очень морозо– и засухоустойчива, меньше других видов повреждается вредителями и болезнями. Требовательна к плодородию почвы и влаге.

Брюссельская капуста отличается высокими пищевыми достоинствами. В ней в 3—5 раз больше витамина С в сравнении с другими видами капусты, содержатся каротин, В1 В2, В6, РР, минеральные соли: натрий, калий, магний, кальций, фосфор, железо, йод. Много белка.

В стеблеплодах кольраби содержится много Сахаров, белков, витамины С, В1В2, В6, РР, пантотеновая кислота и минеральные соли натрия, калия, магния, кальция, железа, фосфора и йода. За высокое содержание витамина С кольраби называют «северным лимоном».

Капуста пекинская содержит большое количество питательных веществ, особенно белка, которого у нее в 2 раза больше, чем в белокочанной, углеводы, пектиновые и азотистые вещества, каротины, богата витаминами В1В2, PP. В листьях накапливается до 75—80 мг витамина С. Из органических кислот преобладает лимонная. Обладает диетическими и лечебными свойствами, особенно полезна при сердечных заболеваниях и язвах желудка.

Сок белокочанной капусты используют в лечении легких форм аллергии, а сок краснокочанной капусты губительно действует на туберкулезную палочку.

В капусте содержится много жизненно важных для человека витаминов и минеральных веществ. Особую ценность представляет она как источник витамина С. В 100 г сырой массы капусты содержится витамина В2 2,5—3,5 мг, РР 0,2—0,7 мг, Е 1,5– 2,5 мг. Суточная потребность человека в этих витаминах может быть обеспечена за счет употребления в пищу 75—100 г этого овоща.

Капуста является существенным источником белка и Сахаров. Основная часть азотистых белковых веществ – 75—80% является солерастворимой, т. е. легко усвояемой. Небелковые азотистые вещества в основном представлены в капусте незаменимыми для питания человека свободными аминокислотами. Калорийность цветной капусты невысока – 338—350 калорий на 1 кг. Капуста также обладает антимикробным, антибактериальным и противовоспалительным действием.

Чтобы сделать на зиму заготовки из капусты, но нет погреба, можно законсервировать ее в стеклянных банках. Но консервировать можно только предварительно заквашенную капусту.

Квашение капусты

Для приготовления 100 кг квашеной капусты требуется: капусты свежей очищенной 112 кг, соли поваренной 1,7—2 кг, моркови очищенной 3 кг, яблок 8 кг, ягод брусники и клюквы по 1,2 кг, лаврового листа 0,02—0,03 кг, тмина 0,05 кг, анис и душистый перец берутся по вкусу.

Для квашения отобрать белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов (Белорусская 85, Слава 1305, Надежда, Подарок, Русиновка). Ранние сорта и некоторые поздние (Амагер 611) для квашения не годятся.

Заквашивают обычно созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, незапаренные и неподмороженные.

Кочаны очистить, снять зеленые, а также поврежденные белые листья и вырезать кочерыгу. Кочерыга богата витамином С и сахаром, поэтому ее можно рассечь ножом вдоль на 4—6 частей и заквасить.

Подготовленную капусту нашинковать ножом или с помощью ручной шинковки. Можно также порубить в деревянном корыте.

Морковь промыть, очистить от кожицы, после чего снова промыть и затем нарезать лапшой, столбиками или кружочками.

Крупные яблоки разрезать на половинки или четвертинки и удалить семенные гнезда. Нарезанные яблоки до закладки в бочку хранить в подсоленной воде (15—20 г соли на 1 л воды). Клюкву и бруснику перебрать и промыть в холодной воде. Измельченную капусту плотно уложить в бочку, равномерно пересыпая солью, морковью, клюквой, пряностями, положить яблоки и утрамбовать каждый слой.

На капусту в бочку положить слой чисто вымытых зеленых капустных листьев, покрыть их двойным слоем ошпаренного холста или марли, а затем деревянный кружок и гнет. Масса гнета должна составлять не более 10% массы капусты. Для этого можно использовать чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделия из цемента. Капусту загрузить в бочку вровень с краями. Круг, находящийся под гнетом, должен быть всегда погружен в капустный сок.