Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей

ПерецБактерицидное и тонизирующее средство. Регулятор пищеварения

Перец родился в Индии. Его искали в других странах и на других материках. Почти всюду находили, и практически всегда – ошибались. На этих ошибках сформировалась не одна национальная кухня!

Поскольку растения, именуемые перцем, совершенно разные, то полезные свойства и предостережения тоже разные. Будем изучать их поступательно!

Белый, зеленый и черный перец

Перец горошком и молотый перец, которые мы традиционно используем как острую приправу, – это плоды вечнозеленой индийской лианы. Индийская лиана и есть настоящий перец.

Незрелые плоды перца, высушенные при определенной температуре, чернеют. Так получается черный перец, свойства которого нам хорошо известны. И это наиболее универсальная перечная пряность. Ее используют для любого мяса, птицы, супов, соусов и всех типов овощных блюд. Черный перец можно подвергать долгой варке без ухудшения аромата.

Зеленый перец тоже производят из незрелых плодов лианы, которые сушат под вакуумом. Ферментация останавливается, и перец сохраняет естественный цвет. Между прочим, такими же свойствами обладает чайный лист: один и тот же сорт чая, высушенный различным способом, может быть зеленым и черным. Зеленый перец ароматнее черного, а острота ощущается меньше. Он используется в случаях, когда жгучим вкусом черного перца мы рискуем испортить изысканное блюдо и повредить слизистые оболочки пищеварительного тракта. Интересно, что в Европе как деликатесный продукт используют маринованный зеленый перец, он служит добавкой к салатам.

При созревании плоды лианы краснеют, их оболочка наполняется большим количеством сахаров. Это не позволяет сушить зрелый плод с оболочкой, и белые ядра вылущивают. Белый перец – это сушеные ядра плодов, наиболее острая пряность, к тому же и менее ароматная, чем черный и зеленый перец. Поэтому остановимся на более щадящих видах!

Хранение перца

Перец лучше молоть непосредственно перед употреблением. Если нет мельницы, раздавите зерна плоской поверхностью ножа.

При долгом хранении черный и зеленый перец теряют часть аромата. А белый перец, и без того мало ароматный, приобретает землистый оттенок запаха. Такой запах испортит блюдо.

Воздействие на организм

 Предостережение!

Перец может навредить больным стенокардией, аритмией, гипертонией. Он также вреден при язве желудка, гастритах с повышенной кислотностью, при колите, болезни печени и почек.

Если указанных заболеваний нет, перец полезен! В здоровом организме употребление перца в пище снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку перец активизирует кровообращение и уничтожает сгустки крови. Он также способствует пищеварению, стимулирует процесс обмена веществ.

Перец чаще всего – не перец!

Душистый, или ямайский перец

К перцам как растениям этот вид всеми любимой пряности не имеет никакого отношения. Хотя горошины душистого перца обладают пряным запахом, жгучим вкусом и напоминают смесь перца с корицей, гвоздикой и мускатным орехом. На самом же деле, это плоды вечнозеленого американского миртового дерева, которое Колумб и его сподвижники приняли за азиатскую пряность перец – очень уж им хотелось найти ее на земле Нового Света. Ямайка означает «земля деревьев и воды», вот от этой земли и получил название ямайский перец.

Лечебные свойства

• Ямайский душистый перец обладает такими мощными бактерицидными свойствами, что его листья и плоды древние майя использовали для сухого маринования огромных туш мяса.

• Душистый перец регулирует пищеварение, предотвращает запоры, вздутие и боли в животе.

• Обладает тонизирующими свойствами.

• Если у вас расстройство пищеварения, выпейте чай с несколькими горошинками душистого перца. А при вздутии можно просто пожевать зерна.

Применение в кулинарии

В продаже мы не найдем листьев, а только плоды (горошек) и молотый порошок душистого перца. Порошок имеет свойство быстро терять аромат, поэтому лучше молоть душистый перец самостоятельно, перед приготовлением блюда. Но если уж придется хранить порошок, то только в стеклянной емкости с плотно притертой крышкой.