Большая книга о еде, несущей здоровье. Теория системного питания. Самый подробный путеводитель по грамотному выбору, приготовлению и употреблению пищи

Действуют ферменты в строго определенных условиях среды (при определенной температуре и кислотности – рН, а именно в кислой, щелочной или нейтральной среде). При этом ферментативная обработка пищи в желудочно-кишечном тракте осуществляется наиболее эффективно только при последовательном действии ферментов пищеварительных секретов, мембранных и внутриклеточных ферментов (пищеварительно-транспортный конвейер).

Для переваривания пищи имеют значение и собственные внутриклеточные ферменты, содержащихся в сырых растительных и животных продуктах. При их употреблении под действием соляной кислоты или желчных кислот активируются их внутриклеточные ферменты и включается механизм «самопереваривания» (индуцированный аутолиз), при котором более 50 % пищи расщепляется этими ферментами. Таким образом, в результате приема сырой пищи (и женского молока грудными детьми) уменьшается секреция пищеварительных соков, снижается нагрузка на секреторный аппарат и уменьшаются энергозатраты на пищеварение. После тепловой кулинарной обработки (при температуре выше 54 °C) процесс самопереваривания становится невозможным, что и происходит, например, при домашнем консервировании, когда перед закладкой в банки свежие овощи и фрукты выдерживают в горячей воде для нейтрализации их ферментов и обеспечения длительного хранения заготовок.

Поступая во все отделы пищеварительного канала, различные ферменты действуют последовательно, расщепляя пищевые вещества до все более простых химических соединений (в соответствии с определенными стадиями пищеварения). То есть многие ферменты способны выполнять свою работу только после предшествующего действия на пищевые вещества других ферментов. Например, если амилаза слюны (устаревшее название птиалин

) не расщепит крахмал до декстринов, а последние не преобразуются амилазой поджелудочной железы до мальтозы и изомальтозы, будет невозможен заключительный этап гидролиза углеводов – расщепление их до моносахаридов мембранными ферментами мальтазой и изомальтазой. Из этого вытекает необходимость тщательного пережевывания пищи и соблюдения правильных пищевых сочетаний, чтобы крахмал должным образом расщеплялся амилазой

слюны в полости рта и желудке и чтобы не повышалась нагрузка на поджелудочную железу и секреторный аппарат тонкой кишки, которые участвуют в расщеплении углеводов.

Следует также иметь в виду, что каждый пищеварительный фермент влияет только на один вид пищевых веществ; например, ферменты, расщепляющие углеводы, не могут действовать на белки и жиры. Кроме того, для ферментов характерна и внутривидовая специфичность: ферменты, расщепляющие углевод мальтозу, не действуют на углевод лактозу.

Ферментный состав выделяемых секретов (слюнного, желудочного, панкреатического, желчного и кишечных) варьируется в зависимости от состава потребляемой пищи. При употреблении пищи с высоким содержанием углеводов выделяется больше амилаз, при приеме белковой пищи – больше протеаз

, при приеме жирной – больше липаз. Кроме того, ферментативная система приспосабливается к расщеплению и конкретных видов продуктов. При употреблении привычных продуктов выделяемые ферменты обеспечивают их расщепление, а при приеме непривычных – специфически ориентированные ферменты не обеспечивают их гидролиз и в результате могут возникать расстройства пищеварения (такие ситуации возможны в начале весенне-летнего сезона, в командировке или отпуске в дальних краях).

В то же время при постепенном введении в рацион новых продуктов нарастает и синтез «нужных» ферментов, способных их расщеплять. Например, пепсины желудочных желез грудного ребенка приспособлены к гидролизу белков материнского молока, а при введении в рацион яичных, мясных и растительных белков состав пепсинов постепенно адаптируется и к ним. Благодаря этим механизмам обеспечивается приспособление организма к новому рациону и непривычным продуктам в течение двух недель.

Переваривание пищи осуществляется в нейтральной, кислой и щелочной средах (обозначаемых рН), постоянных в различных отделах желудочно-кишечного тракта (рН = 7 указывает на нейтральную реакцию среды; рН менее 7 – на ее кислотные свойства; рН более 7 – на ее щелочные свойства). Причем кислотно-щелочной состав содержимого различных отделов желудочно-кишечного тракта, даже рядом расположенных, резко различается. Так, в полости рта среда близка к нейтральной (во время еды – слабощелочная), в пищеводе – нейтральная (рН около 7), в желудке – от почти нейтральной до сильнокислой (рН до 0,8–1,5), в двенадцатиперстной – щелочная (рН = 7,2–8), а с пищей – переменная (рН = 4–8), в других отделах тонкой кишки (тощей и подвздошной) – близка к нейтральной (рН = 6,5–7,5), в толстой кишке – слабокислая. Это удивительное постоянство сред в каждом отделе свидетельствует о нормальном состоянии желудочно-кишечного тракта, и поддерживается оно природными механизмами.