Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить бульон из говядины (§ 1) с кореньями и луком; процедить, а говядину оставить для другого употребления. Потом вычистить любую рыбу (сига, судака, налима, лососину и белорыбицу); изрезать на куски, сколько нужно, опустить ее в кипящий говяжий бульон, прибавив 3 или 4 лавровых листка и б шариков черного перца, посолить по вкусу, дать хорошенько прокипеть и провариться рыбе, но не разварить ее. Перед подачей к столу осторожно вынуть ложкой куски рыбы, положить в миску и залить бульоном, посыпав сверху рубленой петрушкой или укропом.

♦ Примечание 1. К этому супу подают лимон, нарезанный кусочками.

♦ Примечание 2. Можно этот суп сделать также из жареной рыбы, для чего следует приготовить говяжий бульон (как уже сказано), а рыбу, обваляв в муке (1 ст. л.), изжарить на сливочном масле (1 ст. л.) и горячую опустить в миску, в готовый бульон, и посыпать укропом или рубленой петрушкой.

36. Суп из черники

На 6 персон: Черники свежей 800 г

Сахара 300 или 400 г Воды 2,7 л • Картофельной муки 2 ст. л. • Французскую булку (для гренок) 1 • Лимонного сока 1 ч. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Перебрать 800 г ягод свежей черники, вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, поставить варить, дать ей хорошенько увариться; снимать пену. Потом положить 300 г мелкого сахара, еще дать прокипеть раза два и заправить 2 ложками картофельной муки, разведенной 1 чайной ложкой холодной воды или остуженным взваром из черники. Растереть муку хорошенько, чтобы не оставалось комков: вылить в кипящий черничный суп, хорошенько размешать, дать прокипеть раза два или три и, вылив в миску, подавать к столу.

♦ Примечание 1. К этому супу подают засушенные гренки из французской булки, нарезанные тонкими ломтиками.

♦ Примечание 2. Таким же способом варится суп из малины, вишен, черной смородины, причем сахара можно класть по вкусу: кто любит слаще, а кто кислее.

♦ Примечание 3. Для лучшего цвета можно приправлять все эти супы во время кипения 1 чайной ложкой лимонного сока.

37. Пельмени уральские и сибирские

а) для начинки:

•  Говядины (непременно от бедра) 600 г • Жира говяжьего почечного 200 г • Соли, перца – по вкусу • Луковиц 2 • Воды примерно 1 чайную чашку

б) для теста:

•  Муки 850 г • Яиц 3 • Воды ½ стакана