Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

Мороженое из яблок 282

Мороженое лимонное 281

Мусс клюквенный 280

Н

Навага жареная 256

Начинка из вязиги с рыбой 236

Начинка из груздей с луком 237

Начинка из капусты и сига 236

Начинка из моркови 237

Начинка из риса 238

Начинка из сушеных грибов 237

О

Обливка из красного соуса 243

Окуни под красным соусом 246

Оладьи с яблоками 265

Осетрина жареная 254

П

Паштет из рыбы и раков 240

Пельмени грибные 218

Пескари жареные 258

Пирог с вареньем 266

Пирог с гречневой кашей и грибами 237

Пирог с капустой и сигом 235

Пирожки из кислого теста 238

Пирожки расстегаи 239

Пирожки с вареньем 266

Пирожное яблочное на вине 279

Подливка холодная для любой крупной рыбы 230

Подливка, или соус, из помидоров 249

Похлебка рыбная с фрикаделями 217

Пудинг из белого хлеба 263

Пудинг из риса 264

Пышки 239

Пышки из растворчатого теста с вареньем 265

Пюре, или мармелад, для пирожков 267

Р

Раки 234

Раковый фарш 219

Рыбный суп с крупой 219

С

Саго в красном вине 280

Салат из груздей 261

Салат из картофеля с грибами 261

Салат из кислой кочанной капусты 260

Салат из кислой шинкованной капусты 260

Салат из помидоров 259

Салат из свежей шинкованной белой капусты 260

Салат из свежих огурцов с уксусом 261

Салат из свеклы в уксусе 261

Салат: цикорий 261

Салат-латук 259

Селедка с гарниром 229

Селедки под соусом 248 Сиг жареный 253

Снетки жареные 254

Солянка с осетриной 228

Соус из зеленого сушеного гороха с гренками 246

Соус из осетрины с шампиньонами 247

Соус из помидоров к щуке или судаку 249

Соус из свежих грибов 245

Соус из сморчков 244

Соус из угря с каперсами 248

Соус из фасоли 250

Соус из шинкованной кислой капусты с филеем из судака 246

Соус картофельный с грибами 250

Соус сладкий к пудингу 265

Судак (сиг или щука) разварной с картофелем 228

Судак под белым соусом 232

Судак под белым соусом 247

Суп гороховый 214

Суп из кореньев с вермишелью 215

Суп из перловой крупы с грибами 214

Суп из черники 219

Суп красный грибной (пюре) 217

Суп раковый 218

Суп с грибами и рисом 215

Суп-пюре из ершей 217

Суп-пюре из картофеля 216

Суп-пюре из разных овощей 215

Суп-рассольник с огурцами и осетриной 214

Т

Треска 233

У

Угорь жареный 257

Уха из мелкой рыбы 224

Уха из стерляди 224

Ф

Форель разварная с гарниром 229

X

Холодное из свежей осетрины 230

Холодные блюда 227

Ш

Шарлот из ржаных сухарей и яблок 264

Щ

Щи из кислой капусты с грибами 221

Щи из кислой капусты с рыбой 221

Щи из кислой капусты со снетками 221

Щука разварная в вине 248

Щука фаршированная 232

Я

Яблочная пирамида с ромом 271

Примечания

1

В оригинальном рецепте говорится о чухонском масле. В словаре Василия Алексеевича Левшина (1746–1826) читаем: «Чухонское масло – название высокосортного сливочного масла, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом». На Руси называли чухонским, кухонным или сметанным кислосливочное масло. Этот вид масла изготавливали сбиванием сметаны или кислого неснятого молока. Чухонское масло использовали прежде всего в кулинарных целях. Согласно другим предположениям, ((чухонское» – это финское масло. Дело в том, что поставками молока и молочных продуктов в тогдашнюю столицу Петербург занимались исключительно финны (чухонцы), которые преимущественно жили на Охте. Помните в Пушкинском «Евгении Онегине»: «С кувшином охтенка спешит, Под ней снег утренний хрустит…» Сегодня на пересечении шоссе Революции и Среднеохтинского проспекта установлена скульптура этой самой «охтенки» – зодчие Свешникова, Нейман и Короленко воплотили в бронзе образ жительницы Охты. Девушка, несущая кувшин, – бронзовая скульптура 2,5 м высотой на гранитном камне, до 1911 года на этом месте была переправа с Охты к Смольному собору.

2

Смоленской крупой, как правило, называют особым образом обработанную гречку – легко обкатанную между жерновами. При этом с зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, ма/ю напоминающие исходный продукт. Исследователь начала XIX века Севергин так ее описывает: «Сия крупа отличается белизною, при том она весьма мелка и зерна ее плоские. Известно, что делают ее из обыкновенной гречихи, которую для сего сперва чисто обмывают, а потом мелют в ручных жерновах с особыми засечками».

3

За неимением этой дичи, можно взять какую-либо другую дичь в соответствующей порции.

4

См. сноску 3

5

Бабка – это первый сустав или фаланг пальца жвачных животных (теленка, ягненка, козы и проч.). Это слово дало название популярной игре, процесс которой заключается в ловкости бросания косточек.

6

Каплун – специально откормленный кастрированный петух.

7

Пулярка – жирная, откормленная кастрированная курица.

8

Коринка – мелкий-мелкий кишмиш, всего 5 мм в диаметре. Название получил от места выращивания – возле города Коринф, на севере греческого полуострова Пелопоннес. Семян в коринке нет, поэтому домашние хозяйки всегда охотно ее покупали. В старых поварских книгах часто рекомендовали использовать коринку при изготовлении куличей, кексов, рулетов и т. п.

9