Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть сельди, вынуть осторожно хребтовую кость, не испортив хвоста и головы, затем растопить 100 г сливочного масла, залить им сельди и дать маслу совершенно остыть. В это время приготовить фарш следующим образом: вымыть дочиста и разварить 100 г сушеных белых грибов, а когда они будут готовы, откинуть на решето, воду слить прочь, и грибы мелко изрубить с 3 луковицами. Если будут в селедках молоки, то их растереть с 1 столовой ложкой сливочного масла, смешать с грибами хорошенько, и начинив каждую селедку, зашить, обвалять в муке и класть на разогретую, смазанную маслом сковороду. Посыпав сельди сверху толчеными сухарями, жарить как обыкновенно рыбу. Подавая к столу, осторожно снять нитки. Кругом сельдей можно положить жареный картофель.

68. Поросенок со сметаной и хреном

На 6 персон: Молочный поросенок Лавровых листьев 9 Красного перца 4 шарика •

Черного перца 8 шариков • Репчатую луковицу 1 • Гвоздики 3 головки • Сметаны 400 г • Хрена тертого 1 или 1  ½ чашки

• Толченого сахара 1 ст. л. • Уксуса 1 ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Ошпарить, вычистить, выпотрошить и хорошенько вымыть поросенка, разрезать на большие куски или целиком поставить варить, налив воды столько, чтобы на 2 пальца было воды выше мяса. Положить лаврового листа, перца, репчатую луковицу и гвоздички. Когда хорошо прокипит раза три-четыре, вынуть куски, а бульон процедить. Обмыть все куски поросенка, снова поставить варить, залив процеженным бульоном и посолив по вкусу; затем дать ему вариться до мягкости. Когда же подавать к столу, то вынув куски и разрезав их на порции, положить на блюдо, залить сметаной, приправленной следующим способом: взять 400 г сметаны, смешать с 1 или 1 чашками тертого хрена, положить полную столовую ложку толченого сахара, прибавив по вкусу соли и уксуса, все хорошенько перемешать и, залив куски поросенка, подавать.

♦ Примечание. Поросенок, таким способом приготовленный, подается и цельный – горячий или холодный. Сметану с хреном можно подавать отдельно. К поросенку подают также горчицу с уксусом.

69. Рулет из поросенка

На 6 персон: Поросенка, примерно 2,5–3 кг весом Мягкой части телятины 400 г Телячью печенку небольшую Булку французскую 1 • Молока 1 стакан • Луковицу репчатую 1 • Шпика 200 г • Петрушки или укропа рубленых 1 ст. л. • Мускатного ореха ½ч. л. • Яиц 4 • Сливок 1 чайную чашку

• Ветчинного жиру или шпика 200 г • Ливер телячий, небольшой, для бульона • Перца и соли – по вкусу